Es artesanal, de pasta blanda y de leche cruda, de una mezcla de reses de raza frisona y yersey
29 oct 2018 . Actualizado a las 19:06 h.Los veterinarios María Veiga Duarte y Miguel Garea García viajaron por Francia, Italia, Portugal y España en busca de ideas para elegir el tipo de queso que querían comercializar en la casa, del siglo XIX, de Os Xiros (en Labrada, Guitiriz) que compraron y restauraron. Su objetivo era montar un negocio, al mismo tiempo que cumplían el sueño vocacional de Miguel Garea de elaborar un producto de este tipo con sello propio. Partieron de la base de que en Galicia, que es la comunidad productora de leche por excelencia, se elaboran un número muy limitado de variedades, a diferencia de Asturias, donde la oferta es abundante, o de Francia. Finalmente se decantaron por un queso de pasta blanda, tipo francés, de los que no se ven muchos en España, y de leche cruda de vaca, que lo hace aún más especial. Empezaron a desarrollar la receta en la quesería de un amigo, hace unos tres años. De ahí, y después de muchas pruebas, nació Bisqato, que empezó a comercializar sus primeras remesas este mismo mes; de momento, en un número reducido de tiendas y de restaurantes.
Xiros, la marca comercial -el nombre procede del lugar en el que desarrollan el proyecto- es un tipo de queso de pasta blanda enmohecida con penicilium, con entre cuatro y cinco semanas de curación, en una cámara a temperatura y humedad controladas. Están produciendo 200 litros de leche a la semana, con el objetivo de alcanzar a finales del próximo año los 400 litros a la semana y entre 600 y 700 litros en el tercer año.
La leche con la que elaboran este producto artesanal se la suministra la SAT Margá, con más de cien vacas en ordeño. Miguel Garea, que es nutrólogo, trabajaba con esta granja desde hacía dos décadas y ayudó a la generación que tomó el relevo a reconvertir una granja intensiva al pastoreo. En ella conviven ejemplares de frisona con yersey, que aporta características especiales al queso. La leche llega directamente a las cubas de cuajado desde el tanque de la explotación, mediante unos tubos de acero inoxidable y aprovechando la gravedad. La sala de ordeño está más alta que la quesería. Según María Veiga Duarte, con este sistema la leche baja directamente y conserva todas sus propiedades.
En la quesería están desarrollando otra variedad, también de pasta blanda, pero en este caso lavada y con seis semanas de maduración. «Es un homenaje -explicó María Veiga- al queso del país que hacían nuestras abuelas, si se saborea sin corteza». Esta no solo es comestible, sino que le da una mayor intensidad en el paladar. Su marca será Lía, que es el nombre de la hija de la pareja. Su objetivo es que esta segunda variedad alcance la misma producción a final del año próximo que la que ya está en el mercado. «El nuestro -señaló- es diferente a los gallegos tradicionales. Es para amantes del queso, acostumbrados a los sabores lácticos. Tiene un olor y un sabor fuertes».
María Veiga y Miguel Garea están muy satisfechos con la acogida de este nuevo producto en el mercado, pese a que lleva muy poco tiempo. «La aceptación es muy buena. Los cocineros que lo han probado en sus platos incluso están jugando con la corteza y lo mezclan con alimentos que no suele ser lo habitual (por ejemplo, con pescado), y los resultados son bastante sorprendentes», dijo. «Pensábamos -añadió Veiga- que no iba a ser tan sencillo que aceptaran un tipo de queso tan distinto». También hay restaurantes que ofrecen tablas de quesos gallegos y que están deseando que haya más variedades en el mercado para poder ofrecer a sus clientes.
La corteza de los quesos de Bisqato, según explicó, es comestible porque no utilizan parafinas. «La idea es que roten todas las semanas para que mantengan el mismo estado organoléptico». La quesería cuenta con dos cámaras diferentes para la maduración de sus quesos, una por cada marca, «La idea -explicó María Veiga- es que acaben generando los hongos que cubren la corteza con una microflora propia».
Los orígenes
Xiros. Es un queso de pasta blanda, enmohecida. El primero que sacan al mercado y que se vende en tiendas especializadas y en algún restaurante.
Lía. Se trata de un segundo tipo, que está todavía en desarrollo, también de pasta blanda, pero en este caso de corteza lavada.