Consiguieron ligar la carne, después de muchas pruebas, añadiéndole harina de guisante
13 sep 2017 . Actualizado a las 21:02 h.Una explotación de porco celta de Friol acaba de sacar al mercado la primera hamburguesa de esta raza de porcino, con la marca Zampacelta. Por el momento, la producción es reducida ya que se trata de piezas totalmente artesanales. La capacidad de la explotación que regentan María Pena y su hijo Ían Rodríguez, con 80 animales, entre adultos y crías, no les permitiría servir a cadenas de supermercados. Sus clientes son restaurantes de Galicia y particulares que ya les compraban embutidos. También admiten pedidos a través de Internet.
La idea de elaborar hamburguesas surgió de una necesidad, según explicó María Pena. La matanza tradicional de los cerdos es estacional e incompatible con los meses de calor, si se quieren hacer productos elaborados. En esta explotación de Friol buscaban dar salida a ejemplares que alcanzan el peso adecuado para su sacrificio en los meses de verano y pensaron en un producto fresco. Se encontraron con un mercado en el que no es fácil conseguir hamburguesas elaboradas con carne de primera calidad y decidieron seguir esa línea, conscientes del valor añadido del tipo de animal que emplean, el porco celta.
Las hamburguesas le permiten a esta familia dar salida a los animales de cebo en su justo momento y mantener una continuidad en la producción de la que antes carecían.
Llegar a conseguir el producto final para sacarlo al mercado no les resultó nada fácil. Tuvieron que salvar numerosos obstáculos para poder lograr que la masa ligara en su punto justo. «Foi complicado -reconoce María Pena- porque a carne de porco celta é moi xugosa e leva moita graxa infiltrada. Foron moitas probas antes de acertar».
Finalmente consiguieron lo que buscaban. El secreto de Zampacelta es su fórmula. Lleva carne picada de porco celta, sal, orégano, nuez moscada y harina de guisante. La incorporación de esta última fue la que les permitió consolidar la mezcla en su punto justo.
María Peña asegura que sus hamburguesas han tenido una buena acogida en el mercado. Insiste en que una parte del mérito es la carne que utiliza en la elaboración de cada una de las piezas es de primera calidad.
«Os nosos cochos son animais rústicos, que viven ó aire libre, sen ningún tipo de estrés, nunha finca o pé da casa. Pasa un río polo medio e báñanse cando quere. Gústalles moito facelo». Se alimentan de raíces, de hierba y de un pienso que es la mezcla de cuatro cereales diferentes. «Están libres de medicación o que repercute na calidade», apuntó.
Nuevos productos
La familia, que se dedica a la cría de porco celta desde hace diez años, dio el salto a la comercialización a principios de este año, con la venta de todo tipo de elaborados: chorizos frescos y curados, salchichones y jamones. Estos últimos los secan en Villalba. «Valoramos levalos a Guijuelo -señaló María Pena- pero despois de comprobar os resultados de Vilalba, decidimos que tamén se consigue unha boa curación nos secadoiros galegos».
A esta localidad salmantina están enviando a secar una buena parte de los jamones de porco celta que se sacrifican en Galicia, con la finalidad de garantizar buenos resultados.
La explotación de Friol incorporó recientemente las hamburguesas y el chorizo cular a su oferta de productos elaborados con porco celta y ya está haciendo pruebas para comercializar cachola prensada.