Cocido, teoría y práctica

Ramón Pernas
Ramón Pernas NORDÉS

A FONSAGRADA

Rocío Ramos

22 ene 2022 . Actualizado a las 05:00 h.

Después de la Navidad y antes del entroido suelo compartir con mi hermano un cocido gallego a la moda de la montaña luguesa o de A Fonsagrada, sin hacer de menos el condumio preparado en algún figón lucense. No me considero entusiasta del atávico menú, pero por alguna razón de pertenencia siento un especial atractivo por tan primitivo plato viril y cabal que reúne todos los elementos fundacionales de la cultura coquinaria gallega, a la vez que es mi homenaje de pleitesía al totémico cerdo.

Y pienso en la sobremesa, entre copas de licor café, que he asistido durante la comida a un festín carpántico, a una singular orgía de viandas dispuestas en la mesa más para ser contempladas que manducadas.

En Galicia los teóricos del cocido son multitud, es una comida popular con un sinfín de matices. Yo comparto el análisis gustativo de Cunqueiro, que reivindicaba el cocido añadiéndole jamón curado a su elaboración y exaltando el chourizo ceboleiro como elemento indispensable en su fórmula final. El maestro de la narrativa aplicaba la llamada manera mindoniense en su versión cristiana de occidente para honrar el cocido gallego.