La Pizzería di Totó está a las puertas de la final nacional de pizzas napolitanas organizada por Madrid Fusión, a pesar de abrir en medio de una pandemia
29 jun 2021 . Actualizado a las 19:43 h.La Pizzería Di Totó, ubicada en la Avenida de Magoi, ha sido preseleccionada como una de los mejores restaurantes de pizza napolitana de toda España. Es el único local gallego escogido. El propietario y pizzero, el italiano Antonio Pannia, está contento por partida doble: por el reconocimiento y porque ha llegado tan solo nueve meses después de la apertura del local, en plena pandemia.
Quien ha seleccionado a la pizzería italiana ha sido el jurado del certamen Madrid Fusión. Por primera vez, esta entidad, que realiza concursos y eventos gastronómicos internacionales, dedica la competición a las pizzas, diferenciando entre napolitanas y de estilo libre. La Pizzería Di Totó está seleccionada por las primeras, el puro estilo italiano. Por el momento ha sido preseleccionada para poder concursar en la final, que tendrá lugar en Madrid la semana que viene, el día 1 de julio, es decir, es semifinalista. Ahora está a la espera de que pueda formar parte del reto final. «Cuando me llamaron este miércoles no me lo creía», afirma Pienne. Y es que él no se ha apuntado en ningún sitio ni ha recibido ningún aviso, sino que sospecha que algún jurado ha acudido anónimamente a su restaurante y de ahí lo han seleccionado. «Tuve que asegurarme de que el certamen existía de verdad porque fue una sorpresa. Después vi que el maestro pizzero Franco Pepe, uno de los más reconocidos en Italia, forma parte del jurado así que supe que se trataba de algo relevante», explica.
Di Totó es el primer proyecto gastronómico propio de Antonio. Lleva 12 años en Lugo, adonde se mudó desde el sur de Italia por amor. Había estudiado Bellas Artes, pero cocinar pizza para él, y una gran mayoría de italianos, es una «tradición familiar». Siempre le había gustado ponerse con las manos en la masa, pero decidió formarse profesionalmente para ello.
Junto su maestro, perfeccionó las técnicas de la pizza napolitana, estuvo trabajando en otras pizzerías y acudió a numerosos cursos tanto en Italia como en España. En septiembre del año pasado finalmente decidió dar el paso y abrir su propia pizzería. «Prefería que hubiera sido en otro momento, pero estoy muy sorprendido con la gran acogida», cuenta el pizzero. A pesar de que estuvo dudando entre abrirla en A Coruña o en Lugo, ahora cree que tomó una buena decisión porque no ha parado de trabajar desde entonces.
«Me estreno como pizzero oficialmente en mi propio local, abro en medio de una pandemia y aún así me seleccionan a mí en toda Galicia para este certamen; hasta mi maestro se sorprendió cuando lo llamé», cuenta emocionado Pienne.
Las especialidades de la casa
El 90% de las pizzas que se elaboran en Italia son de estilo napolitano. Por lo que se caracterizan es por tener una masa muy fina, que ni siquiera pese. Esto se consigue con una gran hidratación de la masa, de manera de que infla mucho al hornearla, pero no «engorda». Este estilo puramente italiano, cocinado por las manos de un maestro del país, conquistó a los lucenses, pero Pienne destaca dos claras especialidades que destacan en su carta: «la siciliana y la tartufona».
La primera lleva una crema de pistacho hecha artesanalmente, mozzarella, straciatella, mortadela de Bolonia y granulado de pistacho. La «tartufona» cuenta con una mozzarella, una salsa de trufa, boletus y jamón cocido. Pertenecen a la parte de las «pizzas especiales» de la carta. Pero no solo una buena y novedosa mezcla de ingredientes es la fórmula para tener éxito, sino que Pienne destaca lo artesanal. «Yo soy el único pizzero y todos lo materiales que utilizamos son de primera calidad, además, todo está elaborado personalmente y a mano», recalca.