Los catadores profesionales saben en qué país y a qué altura se cultivó un café

La tesis de un investigador mexicano podría modificar los protocolos de calidad

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lugo / la voz

El protocolo del sistema de control de calidad del café, conocido como Sistema Q, que se caracteriza por la subjetividad en la cata de la persona responsable de realizarla, podría dar un vuelco. El método podría cambiar con la primera caracterización y diferenciación de este producto mediante análisis sensorial, cuya investigación ha desarrollado el mexicano José Gervasio Partida Sedas, que presentó su tesis doctoral ayer en la USC.

El sistema diseñado permite discriminar el área de origen, los suelos en los que creció la planta y la temperatura de la zona de cultivo y del procesado, entre otros parámetros. Partida Sedas creó para su investigación un panel profesional de catadores, formado por diez personas, a las que adiestró antes para el desarrollo de su cometido. Trabajó con ellas con cafés de Etiopía, de Colombia y de varias zonas de Guatemala. El equipo fue capaz de diferenciar la procedencia del grano a través de análisis sensorial. Después de esta primera fase, abordaron la siguiente con cafés producidos en una región mexicana que está interesada en conseguir una denominación específica y de diferenciar el producto según la localización, la altura de las parcelas de cultivo, un parámetro que incide en la temperatura de cultivo y el tipo de suelo en el que se desarrolló.

La temperatura: 21 grados

El panel de cata consiguió demostrar que la mejor temperatura para el café de especialidad eran los 21 grados centígrados. El equipo adiestrado fue capaz de discriminar y establecer relaciones también con los diferentes sistemas de procesado del producto y su incidencia en las características organolépticas que aprecia posteriormente el consumidor.

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