Lugo forma al equipo de laboratorio que catará el mejor pan gallego

Un grupo de diez personas analizará este producto con el fin de ampliar su calidad


lugo / la voz

Cuando usted se sienta a la mesa evalúa el pan que come en función de gustos y de hábitos, pero antes de que llegue a las panaderías existe todo un proceso, desde la plantación del cereal hasta el propio envasado, que influirá en su percepción. Pero en todo este tránsito, de la tierra a la mesa, también tiene una función importante la investigación y el trabajo de los catadores.

Ayer echó a andar en el campus lucense un panel de cata profesional integrado por diez personas que fueron formadas en las últimas semanas para decidir aspectos que los consumidores no solemos pararnos a pensar o que no conseguimos percibir de forma consciente. «Vosotros no vais a decidir si el pan está rico o cuánto os gusta, sino que analizaréis su acidez, si es crujiente, el color o su aspecto», explicaba al grupo de catadores la catedrática de Área de Tecnoloxía de Alimentos de la USC, con sede en la Facultade de Ciencias, y directora de la Cátedra do Pan e do Cereal de la USC, Ángeles Romero.

Esta cátedra, la primera institucional adscrita al Campus Terra, arrancó el pasado verano gracias a la iniciativa de la empresa Panadería Da Cunha, con sede en Carral (A Coruña), con el objetivo de promover y fomentar la investigación, la docencia, la innovación y el desarrollo de los cereales y del pan. Aunque el impulsor de este organismo es la citada empresa, que aporta 30.000 euros al año, la cátedra está abierta a otras firmas del sector, para contar con un catálogo de servicios de control de calidad de trazabilidad de los cereales y la mejora de las tecnologías de producción del pan.

En la puesta de largo del panel de cata, además de los diez elegidos para analizar el pan, y de las profesoras Romero y Belén García, acudió el gerente de la panadería de Carral, Manuel Da Cunha, quien explicó los procesos de elaboración que se llevan a cabo en su empresa y las características de los cuatro tipos de pan que se someterán al primer análisis: «moño, raíña, chapata e viaxeiro».

Mezcla de harinas

Da Cunha señaló que en su caso elaboran el producto en base a 700 hectáreas de terreno de pan «do país» (distribuidos en diferentes concellos de la provincia coruñesa) muy rico en proteínas y que luego mezclan con harina de Castilla «de gran forza». Se trata, dijo, de crear masas con diferentes fermentaciones y muy alejadas de otras que conocemos en el mercado actual, como las baguetes o las precocinadas.

A partir de la sesión inicial de ayer en un laboratorio de la Facultade de Veterinaria, los catadores, como apuntó la profesora Ángeles Romero, analizarán diferentes tipos de pan gallego. Para ello, al mediodía comenzaron con las definición de escalas y criterios para su evaluación. Los participantes recibieron instrucción previa para determinar las características organolépticas del producto. En la ficha de la cata de pan deben tener en cuenta cuatro factores, por este orden: el aspecto (forma, color, alveolos), la textura en las manos, el olor (vía nasal directa, exterior e interior) y la textura en la boca.

Además, como recordó ayer el empresario Manuel Da Cunha, el corte o el tamaño también influye en la percepción del pan que se estudie. «O obxectivo deste primero panel profesional de catadores de pan pasa por elaborar unha ficha de cata o máis versátil posible», explicó Ángeles Romero.

LAS CLAVES

¿Quiénes? Voluntarios que se presentaron. Se eligieron a diez, que fueron instruidos previamente.

¿Qué analizarán? Varios tipos de panes gallegos.

¿En qué aspectos se fijarán? Por este orden, aspecto (forma, color), textura en la mano, olor y textura en la boca.

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