El cocinero reconoce que le resulta muy gratificante usar productos de temporada
29 feb 2016 . Actualizado a las 10:44 h.Diego López es uno de los dos chefs que participa en el tour Galician Extravaganza, que esta semana llevará la cocina y los productos lucenses a Bruselas, a partir del jueves. Compartirá los fogones del hotel Silken Berlaymont, situado junto a la sede de la Comisión Europea, con Santy Almuíña . Ambos son amigos desde que montaron, hace 17 años, sus respectivos restaurantes. López, chef del Bulló-Xantar, está considerado uno de los cocineros más reputados de la cocina ecológica y biosana. El encuentro, que promueve el Igape, reunirá a 5.000 mayoristas, jefes de compra, críticos gastronómicos y especialistas en comida gourmet. Habrá muestra de productos y degustación. Jamones y embutidos, conservas artesanales, queso de San Simón, que tanto sorprendieron en la anterior etapa son la base de la cocina, son las aportaciones lucenses, con las que pretenden sorprender a sus comensales en la ciudad sede de la Comisión Europea.
-¿Viajar a Bruselas, dónde los productos ecológicos tiene una legión de adeptos es un reto?
-A Bruselas vamos a llevar un menú degustación de seis platos, elaborados con productos gallegos y no específicamente ecológicos. En este país y en otros de Europa nos llevan bastante ventaja y están mucho más avanzados que nosotros en ese campo. Tenemos bastante que aprender de ellos.
-¿Va a aprender de lo que se cocina allí?
-Vamos a cocinar, pero también vamos a aprender, por supuesto. Eso siempre. Lo primero que suelo hacer cuando viajo es visitar los mercados, investigar un poco en ellos. Para los cocineros los mercados son siempre una fuente de inspiración. Espero que en Bruselas Almuíña y yo, que también disfruta con ello, dispongamos de algún tiempo libre para poder hacerlo.
-Lo presentan como abanderado de la cocina ecológica y biosaludable. ¿Cómo se refleja eso en su quehacer?
-Me gusta utilizar este tipo de productos y lo hago siempre que puedo en mi restaurante, sobre todo con las verduras de temporada, que no se encuentran siempre. Cuando las hay, las hay y las usamos. En legumbres sí que se puede encontrar más variedad.
-¿Se cocina mejor con productos ecológicos?
-Sí. Indudablemente los productos son de una calidad muy superior y eso se traduce sobre todo en el sabor, pero también en el color o en el aroma. Es muy gratificante cocinar con ellos. Además nuestros clientes también lo notan y te lo dicen. «Sabe como lo de la aldea», te comentan. «Estos tomates son como los que cultivo yo». Cuando un tomate sabe a tomate la gente lo aprecia y lo agradece.
-¿No tiene dificultades a la hora de hacer la compra para encontrar los productos que busca?
-Hoy en día hay bastantes, aunque son más caros que los de producción convencional. Pero, tienen la ventaja de que son naturales, la producción es más pequeña e insisto, a la hora de servirlos en la mesa se nota y te lo dicen. Trabajamos fundamentalmente las verduras y las legumbres. Todavía no empezamos con las carnes ecológicas, aunque es algo que no descartamos de cara al futuro.
-Ya estuvo en Londres con Galician Gourmet Extravagance. ¿Cómo fue la experiencia?
-Muy positiva a nivel de trabajo y de dar a conocer los productos de aquí. La gente fue muy receptiva. Llevamos cosas que no conocían y disfrutaron con ellas, como algunos mariscos, la carne de cachena y el porco celta.
-¿Qué espera de Bruselas?
-Tenemos las esperanzas depositadas en que funcione, por lo menos, igual que Londres.
-¿Es fácil trabajar codo con codo con Almuíña?
-Somos dos chefs jóvenes y estamos explorando mercados. Además de compartir profesión, también somos buenos amigos y eso es una ventaja a la hora de trabajar. Nos conocemos desde hace años, desde que él abrió el restaurante de Nadela y yo puse en marcha Pascuais, que fue hace 17 años.
«Don´t assume» es la propuesta de los chefs lucenses para los 200 invitados que acudirán al hotel de Bruselas. Nada tiene que ver con lo que aparenta