Chefs que siembran para que la Ribeira Sacra pueda recoger su estrella Michelín

Sus propuestas gastronómicas discurren por caminos diferentes, pero Toño Lorenzo y Martín Mantilla tienen muchos puntos en común. Militan en una generación que encarrila la senda de los cuarenta, están al frente de los fogones de dos restaurantes de referencia en la Ribeira Sacra y han conseguido el éxito sin dejarse llevar por el dictado de tendencias más o menos fugaces. Lorenzo (A Faragulla, Chantada) y Mantilla (Berso, Sober) fueron nominados, con otros tres cocineros, al premio al mejor chef gallego que concederá el próximo mes de septiembre en A Coruña el Fórum Gastronómico.

«Gústame traballar para que o cliente repita. Non estou por obsesionarme cos recoñecementos. Se veñen, xenial; e se non veñen, non pasa nada», dice Mantilla. Una placa colocada a la puerta del restaurante que acondicionó hace un par de años en Sober —en la casa en la que vivieron sus abuelos paternos— resume su filosofía: «Berso, tradicionalmente moderno». Nadar contra la corriente de vanguardia que apadrina la crítica no parece quitarle el sueño. «Sempre fun un pouco atravesado, deume por ir ao revés», explica entre risas.

De entrada, a Toño Lorenzo le cuesta soltarse en la entrevista. El día se presenta movido en el restaurante y la cabeza está puesta en la cocina. La conversación, sin embargo, fluye pronto con facilidad. A Faragulla vive al margen de tendencias y modas. Pesa en ello su ubicación en la Galicia interior, donde el turismo gastronómico aún es un fenómeno emergente. También la personalidad del cocinero. «Sempre tiven un compoñente antisocial alto», se sincera Lorenzo mientras deja caer una sonrisa.

De oler y escuchar

A Faragulla tiene trece años a cuestas. Los primeros tres funcionó como taberna, antes de convertirse en una brasería con cocina a la vista. Una estancia en el País Vasco, de la mano de la Fundación Basque Culinary Center, fue determinante en ese giro. La cocina a la brasa no busca solo salvaguardar la pureza del producto. También permite huir de la rutina de las preparaciones en las que se repite una y otra vez temperatura y tiempo de horno. «A cociña coas brasas —explica Lorenzo— e máis intuitiva, máis de probar, de aromas, de escoitar como se fan as cousas».

Toño Lorenzo compaginó trabajo y estudios de restauración y hostelería en Barcelona. Allí lo marcó su estancia en el restaurante Reno, del grupo Paradís, un referente de la cocina clásica —al estilo de Zalacaín en Madrid— en el que recalaba la aristocracia catalana. «Crieime no Mogay, o restaurante dos meus pais en Chantada. A nosa cociña era sota, cabalo e rei. No Reno descubrín outro mundo, nada que ver co que facíamos en Galicia», recuerda el cocinero.

El turismo en la Ribeira Sacra cada vez es menos estacional y el viento sopla a favor de una restauración más inquieta. Un prototipo de visitante movido por la gastronomía da juego para los períodos vacacionales y todos los fines de semana del año. Fuera de las temporadas altas, apunta Lorenzo, «tes que pensar tamén nos outros cinco días da semana, nun cliente con outros ingresos e outra percepción». «Estou seguro —prosigue— de que na Ribeira Sacra virán outros proxectos gastronómicos de éxito. Hai que facer a aposta e acertar, pero con traballo e talento o territorio vaicho dar».

La economía circular

«Un restaurante é un negocio que non pode perder de vista o que buscan e o que agradecen os seus clientes. Temos que traballar na liña dun turismo de calidade, abertos ao que veña pero pensando en xente que valora a cociña, a cristalería e a posta en escena», apunta Martín Mantilla. Alumno de la escuela de hostelería de Rosende, en Sober, amplió estudios en Murcia y Cartagena antes de afianzar su prestigio como chef en el restaurante monfortino O Grelo. En Berso, practica la cocina sostenible que reivindica el Fórum Gastronómico. «Temos que defender —subraya— o noso produto, temos un papel que xogar na economía circular da Ribeira Sacra».

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