Así se comía en Galicia cuando el tomate no había llegado de México

El Domus do Mitreo muestra a través de talleres los secretos de la cocina romana

Frutos secos, apio, uvas, queso, aceite de oliva, pan o manzanas eran alimentos usados por los romanos
Frutos secos, apio, uvas, queso, aceite de oliva, pan o manzanas eran alimentos usados por los romanos

redacción / la voz

No hay nada que pueda resultar tan delicioso para el gusto y el olfato como recoger con ternura el fruto de una tomatera un caluroso día de verano y darle un mordisco ya en la huerta. Cuenta un buen amigo que hace unos días, mientras saboreaba un tomate riquiño rosado, se paró a pensar en cómo harían los que vivieron en Europa antes del descubrimiento de América para obtener un placer semejante, una sensación como la que produce sentir el estallido de un buen cherry en la boca. Porque antes de que Colón cruzara con sus carabelas el océano Atlántico y que, posteriormente, Hernán Cortes pusiera una pica en México, a este lado del charco no había ni rastro de los tomates. Fue precisamente desde ese país centroamericano desde donde llegaron a la Península las semillas durante la primera mitad del siglo XVI. Y desde el punto de vista científico fue el italiano Pietro Andrea Mattioli, en 1544, el pionero en describir en sus escritos este fruto: «Triturados como rosas de manzana y convertidos en gajos, primero de color verde y tan maduros de color dorado que se comen de la misma manera (como berenjenas)».

Pero aunque el descubrimiento de América supuso una revolución culinaria que hizo estallar de placer los paladares con frutos tan sabrosos como el tomate, ya antes los romanos disponían de más de un recurso para procurarse placeres semejantes a través del estímulo de sentidos como el gusto, el olfato o incluso el tacto. Desde mañana, y todos los sábados de julio y agosto, el Museo Universitario A Domus do Mitreo, en Lugo, recordará la tradición culinaria romana con talleres de poco más de media hora enmarcados bajo el título Culina! Unha cociña na Domus, una actividad para familias que comenzará a las 11.30 y para la que es necesario apuntarse previamente.

Los romanos que se instalaron sobre los restos del campamento levantado por el legado de Octavio Augusto, Cayo Antistio Veto, cocinaban, y mucho. Hasta para hacer sus licores, como el muslum. Lo dicen los restos que dejaron en la ciudad. Eso será parte de lo que aprenderán los que participen en unos talleres que se completarán con una visita al yacimiento del museo.

Para hacer sus recetas usaban productos llegados desde todas las regiones del Imperio, pero también cultivos que crecían en los campos que rodeaban las murallas de su Lucus Augusti o setas que crecían en los mismos bosques donde cazaban ciervos o corzos. «De hecho fue una seta la que envenenó al emperador Claudio», recuerda la directora del museo, Dolores Dopico.

Tampoco tenían patatas

No tenían patatas. No podían hacer tortilla. Tampoco tomates. No podían refrescarse con gazpacho. No disponían de maíz. Adiós a los nachos. Pero, como explica el arqueólogo y profesor de la Universidad de León, Carlos Fernández, «tenían trigo, cebada, legumbres, guisantes, garbanzos». Y, por supuesto, carne: «Ovejas, cabras, cerdos, vacas...». Algunas de las variedades autóctonas de esos cultivos como el trigo callobre y caveeiro tratan de recuperarse ahora desde la Cátedra do Pan, en el Campus Terra, de la USC.

Pero qué hacían los romanos con todos esos productos. Muchos platos. La mayoría los servían aderezados con su garum, un condimento hecho con vísceras y sangre de pescado fermentados al sol, mezclados con vinagre y especias. «Hasta a los postres se lo echaban como cuenta Marco Gavio Apicio en su tratado Cocina romana. Nosotros la hemos sustituido en muchas recetas por salsa de soja», matiza Dolores Dopico. El garum era tan popular que incluso llegó a fabricarse en Galicia. Su receta, adaptada, está colgada en la página web del museo.

El garum lo usaban para condimentar. El vino, una de las bebidas más populares de Roma, para digerir mejor los platos. No había banquete en el que no estuviera presente para después de brindar vaciar las copas al grito de «bene tibi!». Esta bebida era tan importante que hasta relata Marcial en sus escritos que cuando se bebía a la salud de la amada convenía vaciar tantas tazas como letras tuviera su nombre. Pero no hay que contarlo todo en este reportaje. Atrévanse mañana a preparar uno de esos platos romanos. Cuenten después su historia.

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Así se comía en Galicia cuando el tomate no había llegado de México