300 kilos de uva y 60 litros de vino, el tostado regresa a la Ribeira Sacra

Un bodeguero seca uvas de jerez para un blanco que rescata esa vieja práctica


MONFORTE / La VOZ

El tostado, un tipo de vino dulce natural, tiene gran arraigo en la Ribeira Sacra. El científico monfortino Antonio Casares alude a su elaboración en esta zona en el libro Observaciones sobre el cultivo de la vid en Galicia, publicado en el año 1843. Se producía, según detalla, con la variedad comprao o cumbrao, sobre la que ahora existe división de opiniones. Algunos especialistas le dan entidad propia, mientras otros creen que podría ser uno de los nombres por los que se conocía el godello. Con la contraetiqueta de Ribeiro salieron en los últimos años blancos que rescatan esta tradición. En Ribeira Sacra ya hay quien se anima a este ejercicio de arqueología enológica.

Jorge Feijoo, de Adega Vella, resume en pocas palabras el porqué de la escasez de experiencias con este tipo de vinos. «Fan falta trescentos quilos de uva para sacar sesenta litros de viño», explica. Esta vendimia se animó a elaborar un tostado, pero en la bodega de su casa de Abeleda y no en la que tiene dada de alta en la denominación de origen Ribeira Sacra. La razón es sencilla: eligió para ese vino uvas de la variedad jerez o palomino, que no están autorizadas en el reglamento del consejo regulador.

Al menos en esta cosecha, el bodeguero ourensano no tiene intención de comercializarlo: «É para divertirnos e aprender algo máis». El sistema de elaboración es el de toda la vida. Los racimos se cuelgan en un lugar fresco y bien ventilado tras la vendimia para que se pasifiquen lentamente. El secreto está en recolectar la uva no excesivamente madura -tenía inicialmente 10,5 grados- para que la acidez natural compense la elevada concentración de azúcares que propicia el proceso de secado.

Sin ningún encabezado

Los blancos así elaborados alcanzan entre 16 y 18 grados -sin encabezado con alcohol, a diferencia de otros vinos dulces- y conservan una acidez que les permite mantenerse incluso durante décadas en perfectas condiciones de consumo. Feijoo no descarta solicitar permiso al consejo regulador en futuras añadas para trasladar esta experiencia a la bodega. Seguiría sin poder elaborar el vino con denominación de origen, pero así tendría la opción de embotellarlo aunque sea sin el distintivo de Ribeira Sacra.

Por su elevada productividad, la variedad jerez fue una de las elegidas para repoblar las viñas de la Ribeira Sacra -al igual que en Ribeiro o Valdeorras- tras los devastadores efectos de la plaga de la filoxera. El reglamento de la denominación la excluyó desde un primer momento, para forzar la reconversión de viñedo con variedades autóctonas que se consideraban de mayor calidad. Feijoo dice, sin embargo, que con cepas viejas de jerez y moderados rendimientos «poden facerse viños incribles».

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