«Non hai fórmulas máxicas, pero un bo viño necesita traballo, rigor e confianza»
LEMOS
Recibiu a máxima distinción dos premios Baco e os seus viños acumulan máis de 80 galardóns neste ano
19 jun 2019 . Actualizado a las 19:10 h.O enólogo galego Pablo Estévez Meléndez está de doce. Nado en Alemaña en 1976, as súas raíces familiares hai que buscalas en Valdeorras e O Ribeiro. A paixón polo viño venlle de familia, e a súa traxectoria profesional non deixa de obter recoñecementos. «Cada ano penso que ese é o mellor e que non o poderei superar», asegura. De momento leva acumulados oitenta galardóns a viños que pasaron polas súas mans. O máis destacado, ata o momento, a distinción de ser o mellor enólogo do 2018 en España para viños novos nos premios Baco, que concede a Unión Española de Catadores. Entre os moitos motivos para poñer en valor este galardón está o feito de que Pablo Estévez elabora viños de adegas moi diferentes entre si.
-Que supón este último recoñecemento ao mellor enólogo de España?
-É un concurso que consideramos dos máis importantes. É dos primeiros que se celebraron en España e xa vai por riba das trinta edicións. Ao ser algo tan acreditado para min e para o equipo que está ao meu lado pois é moi importante, así como para as adegas e os adegueiros cos que traballo día a día. Dános moita confianza do traballo que facemos, que se está a facer ben. O premio non o conseguiría sen a confianza dos adegueiros, que confían plenamente en min.
-Onde se atopan as adegas que levan a firma de Pablo Estévez nos seus viños?
-Son bastantes adegas, que principalmente se atopan nas denominacións de orixe de Rías Baixas e Ribeiro. Tamén en Ribeira Sacra, Ribeiras do Morrazo e na nova indicación xeográfica protexida que hai nas Ribeiras do Miño.
-Como se chega a ser o mellor enólogo nacional?
-As bases do concurso o que fixan é que se fai unha media da puntuación dos viños que as adegas miñas presentaron ao concurso. Hai catro viños que foron premiados con grandes ouros e un deles foi premiado como mellor marca nova de España, que é O Cotarelo, da DO Ribeiro. As medallas danse en función duns baremos e a partir dos 92 puntos estamos ante un gran ouro. Cada viño tiña a súa puntuación e fixeron unha media coa miña puntuación como enólogo e foi a máis alta.
-Como é o día a día dun enólogo con tantas frontes abertos?
-Teño varias adegas en diferentes puntos e os obxectivos de cada adega non teñen que ver en absoluto uns cos outras, porque iso vai en función das variedades de viño ou os mercados aos que se quere chegar. Unha vez que sabes e tes a orientación de onde vai ir cada viño o obxectivo é orientar desde a viña as variedades que se van plantar, como debemos cultivar en momentos de vendima e planificar as elaboracións. Dámoslle un seguimento ata o momento de embotellar. Cal considero que é a parte máis importante para ter un bo resultado? Eu entendo que a comunicación co adegueiro, co que estás todos os días na adega e traballando ao teu lado. Ese entendemento e confianza mutua que ten que haber, porque problemas temos todos os anos e en todos os sitios. Sempre digo que son un afortunado pola sorte de traballar onde traballo e cos adegueiros cos que traballo. Ao mellor se estou noutro sitio de España isto non podería ser.
-Hai algún segredo?
-Non hai unha fórmula máxica; oxalá a houbese, porque sería todo máis sinxelo, pero un bo viño necesita traballo, rigor e confianza. O que se faga hai que facelo con moita confianza e que as persoas que están ao teu lado crean o que ti lle estás dicindo. Cada anada acostuma ser unha aventura e moitas veces non ten nada que coa anterior, e temos que reinventar todo e adaptarnos a esas condicións especiais ano tras ano.
-Traballar en distintas denominacións supón un gran reto. Como logra compaxinalas?
-Sen dúbida é un dos grandes retos que teño, pero tamén considero que é unha sorte poder crear estilos de viño tan diferentes.
-Cal é a denominación que máis o pon a proba? Esa na que di «vaia día que me espera»...
-A verdade é que traballo moi cómodo en todas. Non hai ningunha que me dea medo. En Ribeiro e Rías Baixas levo moitos anos traballando -iniciou os seus traballos como enólogo no ano 2000-; onde menos levo é en Ribeira Sacra e aí basicamente fago tintos. Adapteime bastante ben, aínda que fun con precaución por ir a unha denominación de orixe distinta, a máis diferente das que estou traballando, pero enseguida me adaptei bastante ben. Neste momento estou cómodo en todos os lados.
-Hai algunha colleita que recorde como a máis espectacular?
-Recordo, tirando moitos anos para atrás, unha anada espectacular en Rías Baixas no ano 2004. Despois, nestes últimos, polos recoñecementos que recibía sempre dicía «este ano non me volve saír igual que o anterior». Por sorte, levo catro anos así e mellorando os resultados. O ano pasado a estas alturas, entre concursos nacionais e internacionais, creo que levaba cincuenta premios, e pensaba que era insuperable, e este ano estou chegando aos oitenta. Agora si que penso que este será insuperable e que é o mellor de todos.
-Que pinta ten a anada que está na viña neste momento?
-En xeral, salvo algún viñedo máis ben puntual, está sendo bastante doada en canto ás enfermidades. Temos que estar en alerta polas choivas destes días, porque estamos nun momento bastante sensible, porque na maioría dos viñedos estamos no momento da floración.