Viticultores gallegos experimentan con vasijas de barro en varias zonas
26 abr 2015 . Actualizado a las 15:33 h.El interés por la recuperación de antiguas prácticas gana terreno en el mundo del vino. La vanguardia vuelve a las barricas usadas, a la uva sin despalillar. Sustituye las modernas bombas de remontado por la vieja vara de madera con la que se removía el mosto en la fermentación. Ahora regresa la vasija de barro. Cada vez son más las bodegas que se interesan por ese material, con el que ya se llevan a cabo prometedores experiencias en Valdeorras y Ribeiro. La mecha prende también en Ribeira Sacra, donde hay alguna que otra prueba todavía a muy pequeña escala. Animado por esa efervescencia, Tomás López, uno de los últimos oleiros de Gundivós, se ha decidido a recuperar la fabricación de grandes formatos de ámboas para la elaboración de vino.
Este tipo de vasijas eran tradicionalmente las de mayores dimensiones del catálogo de piezas de la cerámica de Gundivós, bautizada con el nombre del lugar de Sober donde se desarrolló históricamente la actividad de los alfareros. Las ámboas tienen forma ovoide y están decoradas en círculos concéntricos con relieves denominados vincos. En su parte inferior disponen de una espita, situada a cierta altura de la base para facilitar la separación de los posos. La presencia de esa billa o canilla marcaría, para los expertos, la diferencia con las tinajas que se empleaban para almacenar agua o aceite.
Tomás López fabricó desde siempre en su taller ámboas de unos doscientos litros de capacidad, cuyo mercado actual tiene que ver más con un uso ornamental que con su antigua función. «Se preguntas á xente maior para que se usaban, a maioría dirán que para gardar o vinagre. A memoria do barro no relacionado co viño perdeuse hai moito. Coas prensas dos lagares pasou algo parecido. Aínda se ven por aí as pedras, pero non queda conciencia do uso», dice este alfarero. A partir de la tipología característica Gundivós, está decidido a moldear recipientes de más de mil litros de capacidad enfocados a la producción de vino. «É algo ao que lle levo dando voltas moito tempo, e agora vese interese nas adegas por utilizar esas vasillas», explica.
«Existen descripciones de lagares antiguos en Castilla y León y Andalucía, donde se cita una gran tinaja para llevar a cabo la fermentación, mientras que después el vino era trasegado a toneles de madera para su maduración. El uso de la tinaja exclusivamente para la conservación del vino ha sido bastante habitual en Galicia», apunta Alfonso Romero, en su estudio Barro y vino. Una buena amistad con seis milenios de tradición.
También en fermentación
Romero, coautor de libro La tinajería tradicional en la cerámica española, hace referencia concretamente las cántaras y ámboas de Gundivós, de las que según señala «solo de forma muy esporádica se referencia su empleo ?para cocer las uvas?».
Esta última cita procede del libro de Luciano García Alén A olería tradicional de Gundivós. As formas, en el que detalla que las ámboas «eran frecuentes nas adegas dos pequenos colleiteiros». García Alén indica que solían tener una capacidad «de tres a seis olas, variando segundo a comarca os litros que levaba unha ola, entre dezaseis e vinte». «Sería interesante ter máis datos do momento en que se produciu o paso do barro á madeira», dice Tomás López. A falta de referencias concluyentes, él está decidido a poner a andar en su torno la máquina del tiempo.
«A memoria do barro no relacionado co viño perdeuse hai moito tempo»
Variedades autóctonas y tinajas de Toledo
Desde el punto de vista técnico, Tomás López no aprecia mayores inconvenientes en la fabricación de ámboas de mil litros e incluso de capacidades bastante superiores. El sistema de elaboración tradicional en Gundivós apenas diferiría del que se practica en otras zonas, donde el barro tuvo siempre una presencia destacada en las bodegas. La controversia surge en la impermeabilización de los recipientes y sus posibles efectos sobre el vino.
Los bodegueros que experimentan con recipientes de barro lo hacen en busca de alternativas a la barrica. Persiguen formas de elaboración respetuosas con la pureza de la uva, desprovistas de los aromas y sabores que transmite al vino la madera nueva. Los alfareros disponen hoy de un tipo de pez para sellar el interior de las vasijas que ni da color ni imprime olores o gustos extraños, pero existen opiniones dispares sobre la porosidad que permite su empleo.
Otro sistema de crianza
«O viño pode respirar coa pez igual que na barrica. Todo depende do baño que se lle dea a ámboa», sostiene Tomás López. Hay viticultores, por el contrario, que llegaron a otras conclusiones tras investigar la vinificación en barro. «O mellor é impermeabilizar cunha solución de ácido tartárico. O material non reacciona co viño e hai unha microosixenación idónea para variedades reductivas como a mencía», dice la enóloga Laura Lorenzo.
Es la opción por la que se inclina Iago Garrido, que experimenta en Ribeiro con la elaboración de vino en ánforas enterradas, al estilo tradicional de Georgia. También Nacho González utiliza el barro en el proceso de fermentación de algunos de sus vinos en Valdeorras, en este caso con la arcilla desnuda. Las piezas proceden de Toledo, donde se abastece la italiana Elisabetta Foradori, gran referencia internacional de la vinificación en tinajas de barro.