¿Es bueno conservar el pescado en envases de plástico? «No existen materiales completamente inertes»

Gran parte de los alimentos consumidos en España vienen en envases de plástico. No importa lo saludables que sean ni la calidad nutricional que tengan, ya que incluso materia tan fresca como el pescado llega envuelto al consumidor. Está claro que este método facilita la distribución y la higiene durante toda la cadena de distribución y conservación. Sin embargo, expone al alimento a la contaminación con aditivos químicos del plástico, como los plastificantes o los bisfenoles, que dotan de propiedades mecánicas y fisicoquímicas al envoltorio. «Los plásticos están formados por un polímero, pero este no puede tener las propiedades que precisa el producto por lo que hay que añadirle una cantidad de diferentes compuestos químicos para darle estabilidad, dureza o flexibilidad», explica Ethel Eljarrat, investigadora en el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (Idaea)-Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en Barcelona.

Desde el punto de vista de la seguridad química, cuando se produce un contacto entre el envase y el alimento, «se produce un fenómeno conocido como migración, es decir, una transferencia de sustancias desde el envase del alimento», aclara Ana Isabel Rodríguez, catedrática de Nutrición y Bromatología en el departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Santiago de Compostela. En este sentido, la doctora en Farmacia pone de relieve una realidad: «No existen materiales completamente inertes». En otras palabras, es inevitable y siempre habrá transferencia de algún compuesto desde el envase al alimento, aunque se mantenga dentro de los límites seguros. 

Ahora bien, se conocen materiales mejores que otros. En este ránking, el primer puesto lo ocupa el vidrio. El plástico sale peor parado. «En Europa, tenemos una legislación armonizada con una lista de aquellos compuestos que pueden utilizarse en la fabricación de materiales plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos», detalla la especialista gallega. El problema es que, durante el procesado, «se pueden formar otro tipo de compuestos que inicialmente no estaban añadidos y que tienen potencial de migrar», añade la catedrática. Muchas de estas sustancias son mezclas complejas y desconocidas. 

Entre la normativa y la realidad, la ciencia ha dedicado esfuerzos a estudiar el efecto de los plastificantes en la salud. Se sabe, por ejemplo, que la alimentación constituye una de las principales vías de exposición a estos compuestos. Es más, de algunos, como los organofosforados y los ftalatos, se han encontrado pruebas de que podrían provocar alteraciones del metabolismo y efectos en la reproducción. Es decir, actuar como disruptores endocrinos.

Uno de los grupos alimentarios que más se han abordado es el pescado. Se sabe que hay tres vías que pueden explicar la presencia de sustancias químicas en distintas especies marinas: la contaminación de mares y océanos, los procesos de transformación y procesado de los alimentos, y los materiales utilizados para su envasado.

El último estudio liderado por Ethel Eljarrat se centró en este último paso, en la conservación del alimento solo que, con una particularidad: a bajas temperaturas. Los trabajos realizados hasta ahora no se habían hecho en condiciones normales, del día a día, ni en su cocinado o conservación. El trabajo, realizado por el Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (Idaea-CSIC) en colaboración con la Universidad de Florencia, fue publicado en la revista Environment International y amplía el foco sobre las fuentes de exposición a sustancias químicas en el pescado.

La investigación analiza por primera vez la transferencia de cuatro familias de compuestos químicos —ftalatos, ésteres organofosforados, bisfenoles y plastificantes alternativos a los ftalatos— desde envases de uso habitual al pescado en condiciones reales de almacenamiento doméstico. Se realizó con tres de las especies más consumidas en España —salmón, atún y merluza— y evaluó dos situaciones habituales: la conservación en nevera, donde se almacenaba a cuatro grados durante 48 horas; y en congelador, a 18 grados bajo cero durante treinta días.

En el estudio, se tuvieron en cuenta distintos tipos de envases, desde las tradicionales bandejas de poliestireno con film transparente hasta bolsas de congelación con cierre tipo zip y bandejas y bolsas compostables.

La hipótesis partía de un conocimiento previo: «Por trabajos anteriores, sabemos que a temperatura ambiente ya se produce una migración de estos compuestos asociados al plástico. Por así decirlo, esto sucede porque no están unidos muy fuertes al polímero, por lo que es fácil que se desprendan del plástico y vayan a parar al alimento», cuenta la doctora en Ciencias Químicas. Lo mismo sucede cuando se cocinan. En cambio, en este estudio, el grupo de investigación tenía como objetivo comprobar qué sucedía a bajas temperaturas. «Con los comportamientos habituales que todos hacemos, que puede ser comprar el pescado y guardarlo en la nevera tres días, o congelarlo para comerlo más adelante», profundiza la especialista.

«A temperaturas frías la migración de compuestos químicos al pescado sigue ocurriendo»

El resultado puede sorprender a más de uno, pues el frío no sale reflejado como una protección. De hecho, nada más lejos de la realidad. Por ejemplo, los investigadores observaron que el compuesto dihexil ftalato (DHexP) tenía una migración significativa solo en las muestras congeladas, algo que puede hacer sospechar que el tiempo de contacto es un factor de peso. «Aún a temperaturas frías, de nevera o de congelación, la migración sigue ocurriendo. Se suma el problema de que el tiempo de contacto con el plástico es muy superior a, por ejemplo, cuando lo calentamos en el microondas», destaca la doctora en Ciencias Químicas y autora principal.

Además, vieron que la migración de estas sustancias no es igual en todas las especies, sino que depende de factores como el contenido en grasa o en agua del pescado. Así, en el salmón, un pescado graso, los aditivos más lipofílicos —es decir, con mayor afinidad por las grasas—, como el plastificante alternativo DEHA, registraron las mayores tasas de migración, de hasta el 98 %. En cambio, en especies magras, como la merluza, se observaron transferencias más elevadas de bisfenoles, entre ellos el bisfenol A (BPA), compuestos con mayor solubilidad en agua.

En cuanto a los envases, las bandejas compostables de base celulosa tienen mayores niveles de plastificantes. Las de materiales compostables, que han surgido como alternativas a la primera, tampoco son la mejor opción. «Todos los materiales que son compostables tienen niveles de plastificantes superiores al mismo material en su versión tradicional», señala Eljarrat. ¿La razón? La cantidad de compuestos químicos que se les añaden para asemejarse a las propiedades que ofrecen los polímeros a base de petróleo.

El equipo del centro español fue más allá y obtuvo una fotografía más amplia teniendo en cuenta el consumo que los españoles tienen de pescado. Así, encontraron que si bien la mayoría de compuestos no suponían un peligro, los niveles de bisfenol A superan en muchos casos los límites de seguridad establecidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). «En algo que hacemos hincapié en el estudio es que cuando el pescado se acababa de comprar, los niveles de bisfenol A no eran importantes, pero al introducirlos en el envase que sí lo tenían, este aumentaba en ellos», comenta la investigadora.

Esta sustancia fue objeto de muchos estudios, «y se comprobó que presentaba una serie de efectos adversos para la salud una vez que migraba», indica la catedrática de Nutrición y Bromatología. «En un principio, se había fijado un límite migración específica que se fue reduciendo hasta que finalmente se prohibió», comenta Rodríguez. En el día a día, el bisfenol A solía estar en las resinas epoxi, empleadas en la cara interna de las latas metálicas destinadas a la conversación de alimentos. También se podía encontrar en los materiales de policarbonato. 

El consumidor, ¿protegido?

Con este panorama, la Unión Europea aprobó una normativa que prohíbe los diferentes tipos de de bisfenol en los envases. Eso sí, ofrece un margen de actuación hasta el 1 de enero del 2028, fecha a partir de la cual ya no se podrá comercializar ningún paquete con este compuesto químico en el territorio comunitario.

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