Ricardo Villa Bellosta, investigador: «Se habla mucho de fármacos y poco de que te estés hinchando a azúcar»

Ricardo Villa-Bellosta (Zaragoza) es profesor titular del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, además de investigador. Viene de publicar una investigación en Molecular Medicine desde el Centro Singular de Investigación en Medicina Molecular e Enfermidades Crónicas (CiMUS) —compagina su labor científica entre este centro y el IDIS— sobre cómo una exposición prolongada a la fructosa altera la producción de energía en el hígado, favoreciendo así un entorno vascular «más propenso a acumular calcio» y a que este se deposite en las paredes de las arterias. Como ya saben, lo de acumular sedimentos en las paredes arteriales no suele conllevar buenas noticias. 

A través del estudio del hígado de roedores han logrado ver cómo la exposición prolongada a este monosacárido —que pese a su nombre no solo puede encontrarse en la fruta, ni mucho menos— provoca un mal funcionamiento de las mitocondrias, las grandes productoras de energía del cuerpo humano. Esta reducción de su capacidad de producir energía lleva aparejada la disminución de ATP, una de esas moléculas que se han identificado como esenciales para nuestro buen funcionamiento. «Es la moneda energética de nuestro organismo», dice Ricardo. A menos ATP, menos cantidad de pirofosfato, el otro nombre indispensable para entender lo que han estudiado. La función de este es la de «impedir que el calcio y el fosfato formen cristales en la pared de los vasos sanguíneos». 

Leer más: El exceso de fructosa puede debilitar las arterias, según un estudio de la USC

—El exceso de fructosa puede debilitar a las defensas naturales de las arterias frente a la calcificación. El titular es llamativo. Pero hay que aclarar que no se trata de que comer fruta sea peligroso.

—Tengamos en cuenta que hay varios tipos de azúcar. Los monosacáridos, los disacáridos y los polisacáridos. Entre los monosacáridos nos encontramos la glucosa o la fructosa, entre otros. La fructosa se purificó por primera vez en las frutas y por eso tiene ese nombre. Es lo mismo que el ácido fórmico, cuyo nombre proviene de las hormigas. Al final, son cuestiones históricas. Más tarde, se pudo ver que la fructosa está presente en muchos otros sitios parte de la fruta. Por tanto, esa asociación entre fruta y fructosa se debe a cuestiones históricas. Además, como ya nos dijo Paracelso hace 500, es la dosis la que hace el veneno. Todo depende de la dosis, incluso el agua puede ser tóxica. Si te bebes diez litros, igual te mueres.

—¿Entiendo que esto es en modelos experimentales?

—En un estudio, tienes varias formas de generar una diabetes en modelos experimentales. Una es estropeando el páncreas; otra es dando en el agua que van a beber las ratas mucha glucosa o mucha fructosa. Ambos monosacáridos van a generar ratas diabéticas. Presentarán resistencia a la insulina, inflamación y todo el patrón que se ve también en humanos. Disponer de estos modelos experimentales permite probar terapias que mejoren la insulina-resistencia, la inflamación, etcétera. El modelo de fructosa en agua es un modelo muy establecido a la hora de producir estados diabéticos y prediabéticos.

En este estudio, estas ratas presentaron todos estos problemas que he mencionado, pero buscábamos saber si había algo más: comprobar si ese consumo de fructosa se asociaba a una pérdida de la capacidad natural de los vasos para inhibir la calcificación, que es mi campo de trabajo. Algo llamativo de la fructosa es que, cuando tienes un consumo excesivamente alto, produce daño hepático. Y esto se traslada a las bebidas azucaradas y a los alimentos ultraprocesados, a los que se les añaden sistemáticamente azúcares; en muchos casos, de origen vegetal y de las frutas (fructosas). Y se ha visto que hay un daño hepático ante el consumo excesivo de fructosa. Hay varias teorías sobre por qué ocurre esto.

—¿Cuáles son esas teorías?

—Lo que está claro es que cuando tomas mucha fructosa, tienes un problema hepático, generas ácido úrico, que puede provocar la famosa gota, por ejemplo. En este estudio, lo que interesaba comprobar era si un problema hepático y, con él, un descenso de síntesis de la ATP, se trasladaba a un problema en la síntesis del pirofosfato, que es una molécula que circula por la sangre y ayuda a impedir que el calcio y el fosfato formen cristales en la pared de los vasos sanguíneos. Tanto en el hígado, como en las arterias, porque estas también tienen un problema de síntesis del inhibidor. 

—¿Incluyeron un 10% de fructosa en el agua?, ¿por qué?, ¿los resultados pueden extrapolarse a algo similar en humanos?

—La OMS recomienda que el máximo de azúcar en nuestras ingestas calóricas sea de un 10 %. Eso como máximo, porque lo ideal sería un 5 %. Muchísimas personas sobrepasan con creces ese 10 %, que trasladamos en nuestro modelo experimental: por cada 100 mililitros, un 10 % de fructosa. Las bebidas azucaradas, más o menos suelen tener en torno a ese 10 %, lo puedes ver en las etiquetas. A veces llegan al 12 %; otras, tienen un 9, por ahí andan. Si tú estuvieras todo el día bebiendo bebidas azucaradas y comiendo alimentos enriquecidos en azúcares, cosa de lo más habitual en cualquier procesado hoy en día, estarías teniendo las dosis que tenían estas ratas.

—Es verdad que tomamos mucho azúcar y que muchas veces no somos conscientes, pero supongo que no a esos niveles aplicados en experimentación. 

—Claro, hay que tener en cuenta un concepto muy importante que es el de dosis y tiempo. Hay una diferencia entre los modelos experimentales y lo que pasa cuando sales del laboratorio. Una dosis baja, mucho tiempo; una dosis alta, poco tiempo. Yo no puedo permitirme estar haciendo un experimento durante tres años, que es lo que se hace con humanos: experimentos en el que se estudian diez o veinte años y que son porque necesitas financiación estable durante todo ese tiempo y gente dispuesta a participar. Experimentalmente, tratas de acortar los tiempos aumentando la dosis. 

—En su investigación, aunque el hígado juegue un papel importante, también lo hace el ATP (adenosín trifosfato), que no solo la podemos encontrar en ese órgano. Por empezar desde el principio, ¿qué es el ATP?

—Es la moneda energética del organismo. Todas las células lo producen. Podría decirse que es uno de los grandes objetivos de la vida: tomar alimentos y así poder generar ATP que, a su vez, nos permita fabricar las moléculas que necesita nuestro organismo. Los desechos de ese proceso los eliminamos a través de la orina. Pero si falla el riñón, esos desechos se acumulan en la sangre y necesitas hacer diálisis. Se ha podido ver que las personas que están en diálisis suelen calcificar más, porque tienen más tóxicos. Y además, les disminuye el pirofosfato. De este modo, una persona con diabetes, de edad avanzada y que esté consumiendo mucha fructosa, está viendo todavía más agravado su problema de base.

Por tanto, sí, el ATP está en todas las células, pero el hígado es un órgano regulador. Regula la concentración de azúcar en sangre, la concentración de los líquidos y el ATP que se libera a la sangre. Es un órgano diana para los estudios. Siempre se ha analizado su papel porque es el principal metabolizador y regulador de la homeostasis. De ese ATP extracelular en la sangre, se genera el pirofosfato. Por tanto, si tú tienes menos precursor, si tienes alteraciones enzimáticas, te enfrentarás a una situación de déficit de pirofosfato en sangre. Y en la arteria, lo mismo. Como también las células están estropeadas, liberan menos ATP. Al mismo tiempo, como tienen las enzimas que las fabrica disminuida, y la que las degrada aumentada, pues todavía menos pirofosfato. Efectivamente, el ATP es una moneda muy importante, es clave en nuestra vida.

—Los efectos asociados al exceso de fructosa como la resistencia a la insulina, a la inflamación de bajo grado, en el ácido úrico o el estrés oxidativo son más conocidos. ¿Pero se había descrito este aumento de la calcificación a nivel arterial que ustedes señalan?

—Lo que suele hacer la ciencia son observaciones. Médicamente lo que observan es que las personas que más calcifican es porque tienen algún proceso patológico, entre ellos la diabetes, que está asociada a calcificaciones vasculares. Los mecanismos por los cuales esto ocurre es lo que hay que estudiar desde el punto de vista experimental y científico. En animales, puedo controlar la dieta. Sé lo que comen y lo que beben. Pero no voy a tener ni idea de lo que come o bebe una persona, por mucho que yo le intente decir lo que tiene que hacer. Además, mienten. «No, yo no lo he tomado», te dicen, mientras lo estás viendo en la analítica. Los experimentos siempre son fáciles de ver porque tú controlas todo. Los ratones tienen sus jaulas, su agua, sus comidas. Sé perfectamente lo que comen y lo que beben. Pero extrapolarlo a un humano es mucho más complicado. Por tanto, tenemos el factor de la dosis y el tiempo mencionado y, luego, la complejidad humana. Por eso, a día de hoy, lo que tenemos son asociaciones que son complicadas de probar. Cada persona come, bebe y hace ejercicio de diferentes maneras. Lo que sí que se ve es que aquellas personas que padecen diabetes están más predispuestas a la calcificación vascular. O que un enfermo renal crónico calcifica en torno a un 10 % cada año, por tanto es un buen modelo de estudio para buscar inhibidores. 

—El azúcar ha provocado tradicionalmente mucha discusión. ¿Es proporcionada la preocupación social que se ha generado en torno a él?

—El azúcar, al igual que el colesterol, son moléculas fundamentales. Sin ellas no estaríamos aquí, pero se suele exagerar siempre en los dos puntos de vista. Un médico te dirá: «El azúcar es bueno para el cerebro». Y sí, definitivamente. ¿La glucosa es el combustible del cerebro? Sí, ¿pero qué es lo importante siempre? Las concentraciones, la dosis. Tenemos unos valores de referencia que ni siquiera son capaces de reflejar si algo es bueno o malo, lo cual es otro problema. Los valores de referencia lo que recogen es el 95 % de la población. Si tienes una población en la que todo el mundo tenga el azúcar alto, van a ser altos, pero eso no significa sean los buenos para la salud. Esto provoca que la ciencia y la medicina se contradigan a veces. Como científico, puedo controlar el azúcar que hay en la sangre, generando diferentes estados glucémicos y ver si hay un problema saludable, pero la medicina se basa en estadísticas. Se basa en que en Santiago de Compostela se analizó a 5.000 personas que llegaron al hospital y cuyos rangos estaban entre X e Y, que no significa que sean buenos. Los valores de referencia van por un lado, pero si eso tiene implicaciones positivas en la salud va por otro.

Leer más: Efectos del azúcar en el cuerpo a corto, medio y largo plazo

—¿Pero qué está pasando con esos valores de referencia?

—Los niveles de referencia del azúcar han ido aumentando. Como cada vez la población se está curando más, los valores de azúcar en sangre van aumentando. ¿Eso es bueno o malo? Lo que es innegable es que, a día de hoy, 800 millones de personas tienen diabetes diagnosticada. El 10 % de la población tiene la enfermedad. Y ahí no entran los que lo son, pero no lo saben. Cada año aumenta el número de casos. Se sabe que es por el azúcar. Y no se está haciendo nada. Aunque la enfermedad está descrita en los papiros de Ebers desde hace 4.000 años, históricamente las fuentes de azúcar han sido la miel, el higo, el dátil y poco más. Únicamente las consumían las clases poderosas, que eran justamente las que desarrollaban la diabetes. Siempre aparecía descrita entre la nobleza, que eran los que se comían los dulces. El resto no tenía esa posibilidad. Cuando se consiguió cristalizar, purificar el azúcar, que fue un logro del mundo musulmán, empezó a ser más accesible. Posteriormente se consiguió extraer azúcar, sobre todo la caña. Se democratizó su consumo hasta el punto que hemos alcanzado, en el que cualquier cosa que compres está enriquecida con azúcar. ¿El resultado de este proceso? 800 millones de personas con diabetes en el mundo. Que el consumo excesivo de azúcar está generando la diabetes el algo innegable, pero porque estamos consumiendo más de lo que deberíamos. Necesitamos del azúcar para que el cuerpo funcione, pero en ese 10 % máximo de nuestra ingesta calórica que sugiere la OMS. El resto tiene que ser proteína, fibra, y demás recomendaciones de las instituciones de salud.

—No es que El Xokas sea la mejor referencia para una conversación científica, pero recuerdo que en una de sus polémicas recientes a raíz de su dieta, se preguntó por qué si eran tan malos los ultraprocesados podía comprarlos en el supermercado. Y la verdad, tiene cierto sentido lo que plantea. 

—Aquí se mezclan ya bastantes temáticas. En primer lugar, hay países donde las etiquetas ya van por colores para alertarte. Si es rojo, no lo comas; si es amarillo, contiene tal cosa; y si es verde está bien. ¿Qué pasa? Que cuando haces eso en un país como España que somos como somos y, sobre todo los gobiernos, no saben dónde poner los límites, pues las empresas se los comen. Ganan los lobbies, grupos de presión como el del azúcar o cualquier otro. En Europa todavía no estamos aplicando una normativa que haga que la población se entere de lo que hace. Los países donde sí que tienen un mínimo de conocimiento sobre alimentación, como por ejemplo en Suiza, pues tienes todo muy documentado.

—Es verdad que tenemos la etiqueta Nutriscore, que claramente tiene carencias. Y es posible que tenga razón en que nos falta educación para poder hacer decisión informadas sobre lo que comemos. Tampoco ayuda la enorme presencia de ultraprocesados que hay en los lineales. 

—Exacto. No nos educan en el colegio. ¿A qué nos enseñan en el instituto? El papel del hombre y la mujer en la sociedad o los ríos de Galicia. Está bien, pero no hay una educación nutricional. Por ejemplo, en Polonia se educa desde pequeñitos en alimentación, y allí los procesados no tienen mucha cabida. Si en el instituto, en el colegio, te están educando a alimentarte bien, no vas a consumir ultraprocesados por muy accesibles que sean. Si no educas, una persona no sabrá lo que está comiendo. 

—¿Tal vez pongamos más entusiasmo en tratamientos como la semaglutida que en la prevención?

—Y la industria, encantada. En general, a nivel mediático, se habla más del fármaco que de la prevención. Al final, todo el mundo habla de la pastilla, pero no habla de que te estás hinchando azúcar. No se va a hablar de cómo te estoy metiendo en los croissants que te vendo en supermercado una barbaridad de colesterol. Eso no importa. Lo que importa es que si tienes el colesterol alto, te tienes que tomar la pastilla. Es como si no fuese importante el origen, por eso la clave está en la educación. En los países donde los niños son educados, se les está explicando que hay una pandemia de azúcar, o una pandemia de hipertensión con la famosa sal. Saben que no hay que comer sal ni azúcar en exceso. 

---

---