Ángeles Romero, catedrática de Tecnología de los Alimentos: «Hay que elegir panes de masa madre y de fermentaciones largas»
VIDA SALUDABLE
La experta aboga por el consumo de productos locales y de temporada y asegura que existen opciones de este tipo que permiten reducir el precio de la cesta de la compra
29 jul 2026 . Actualizado a las 14:14 h.En las últimas décadas, la alimentación de los gallegos se ha transformado. El patrón atlántico, basado en pescados, legumbres, lácteos y hortalizas frescas, ha ido perdiendo protagonismo a medida que han entrado en escena opciones ultraprocesadas. La doctora María Ángeles Romero Rodríguez, catedrática de Tecnología de los Alimentos y directora de la Cátedra do Pan e do Cereal en la Universidade de Santiago de Compostela (USC), lo resume en pocas palabras: «Hemos ganado comodidad, pero hemos perdido mucho». La experta, que ha participado como coordinadora en la elaboración del informe Alimentos Sostenibles e Xestión do Territorio, publicado recientemente por el Consello Económico e Social de Galicia, comparte algunos de los datos reflejados en este documento y propone recomendaciones para no perder el norte en lo referido a nuestra nutrición.
—¿Cómo han cambiado los hábitos alimentarios de la población gallega en las últimas décadas?
—En Galicia existen importantes desequilibrios, sobre todo provocados por un consumo excesivo de proteínas animales, así como un déficit de vegetales, frutas, legumbres y una presencia creciente y alarmante de ultraprocesados en la dieta diaria. Estos patrones no solo comprometen la salud, sino que aumentan la presión sobre los recursos naturales e incrementan la emisión de gases de efecto invernadero. De ahí la importancia de recuperar modelos tradicionales de alimentación saludable, sostenibles, basados en la proximidad y en la diversidad de alimentos, así como en la ausencia de los ultraprocesados.
—¿Las nuevas generaciones se alimentan peor a pesar de intentar hacer cosas supuestamente saludables, como aumentar el consumo de proteínas o realizar dietas «détox»?
—Algunas personas jóvenes intentan comer más saludable en apariencia, pero eso no siempre se traduce de verdad en una mejor alimentación. Más proteína no significa una mejor nutrición; aumentarla puede ser útil en ciertos contextos, pero muchas veces, este aumento lo que hace es desplazar otros grupos alimentarios claves, como frutas, verduras o cereales integrales. Por otro lado, las dietas détox o de limpieza no mejoran la calidad global de la alimentación. A veces se trata de estrategias restrictivas, poco sostenibles y con escasa base nutricional. Pueden dar sensación de control, pero no corrigen los hábitos de fondo.
—¿Qué haría falta cambiar para que comamos mejor?
—Para que podamos comer mejor hacen falta actuaciones a varios niveles. El foco debería estar más en patrones estables que pueden ser fáciles de llevar, como el modelo del plato saludable, compuesto por una mitad de verduras y frutas, un cuarto de proteínas saludables y un cuarto de cereales integrales. Pero también es necesario mejorar el entorno alimentario, porque si lo más visible y barato son los snacks, la bollería, las bebidas azucaradas y ultraprocesados, es más difícil sostener hábitos adecuados. Por eso importa todo lo que se está trabajando en la oferta, en los menús escolares, en los hospitales, centros de trabajo y también residencias de mayores para facilitar el acceso a la comida real. Hay que hacer más accesibles los alimentos frescos y de proximidad, porque mejorar la dieta no siempre implica gastar más. Y creo que es importante hacer una buena planificación, tener alimentos básicos saludables en casa y organizar menús, porque eso reduce la dependencia de comidas rápidas, de precocinados, y volver a cocinar, recuperar el control de lo que se prepara.
—¿Qué errores cometemos frecuentemente en nuestra alimentación?
—Yo creo que el error más grande es creer que comer bien depende de una regla aislada. En realidad una buena alimentación se construye con patrones alimentarios claros. Más alimentos frescos, más legumbres, más variedad vegetal, menos ultraprocesados, menos dependencia de modas. Los errores más frecuentes vienen de una mala información. Un error es reducir alimentos por un motivo injustificado, como los que nos aportan hidratos de carbono o grasas. Lo importante es elegir bien el tipo y la cantidad. Otro error es centrarse en los alimentos por separado. A veces parece que un alimento es el responsable de todos los males y no se analiza el conjunto de la alimentación. Y también es un error seguir dietas de moda, que suelen ser restrictivas, poco sostenibles y que no permiten construir hábitos reales y saludables.
—¿Cuáles son algunos bulos sobre alimentación que nos perjudican?
—Son muchos los bulos o mitos que hay sobre la alimentación. De hecho, acabo de tutorizar un trabajo de un alumno del grado de Nutrición Humana y Dietética sobre este tema. Entre los mayores bulos, está la idea de que los huevos incrementan el colesterol y no se deben tomar más de dos a la semana. O bien, que hay que desayunar todos los días porque es la comida más importante del día. La idea de que tomar fruta por la noche engorda, o que el pan engorda, o que los productos lácteos son perjudiciales en adultos, o que comer sin gluten es más sano aunque no seas celíaco. También se suele creer que el azúcar moreno, la panela o la miel son más saludables que el azúcar blanco o que los productos light, bajos en grasa, son saludables y adelgazan. Estos son quizás los bulos más importantes, carecen de respaldo científico sólido o derivan a veces de interpretaciones muy simplificadas que suelen obviar factores determinantes como cantidad consumida, calidad nutricional o el patrón dietético global.
—Galicia ha pasado de una dieta muy vinculada al producto fresco y a la cocina casera a una mayor presencia de alimentos ultraprocesados. ¿Qué hemos ganado y, sobre todo, qué hemos perdido en ese cambio?
—Hemos perdido mucho. Hemos ganado comodidad, velocidad y más disponibilidad de comida lista para consumir. Esto encaja bien con nuestros ritmos de vida rápidos, pero en realidad hemos perdido en la calidad del patrón alimentario porque al final hay menos protagonismo de la fruta, de la verdura, del pescado, de la propia cocina casera y más peso de productos de conveniencia. Esta transición es muy importante porque la evidencia científica reciente vincula ese mayor consumo de alimentos ultraprocesados con una peor salud en general y con enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer, pero también más riesgo de obesidad y de sobrepeso. Entonces, este cambio no es sólo que comamos distinto. Es que hemos perdido nuestra autonomía alimentaria. Y cuando está en juego la salud, hemos perdido mucho.
—Desde el punto de vista del trabajo que la cátedra del pan de la USC, ¿qué debemos tener en cuenta a la hora de elegirlo?
—En Galicia, el pan es parte de nuestra cultura gastronómica. Y no todo el pan es igual ni tiene el mismo impacto en nuestra salud, en nuestra digestión ni en el entorno socioeconómico local. A la hora de elegirlo, por un lado, nos tenemos que fijar en los ingredientes. A mí me gusta hablar de una lista limpia, porque el pan tradicional tiene únicamente cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura o masa madre. Luego, es interesante que nos fijemos en el origen de esas harinas. Estamos poniendo un foco especial en esa recuperación de las variedades autóctonas, porque desde el punto de vista nutricional y del entorno son más importantes. Y las harinas refinadas, que no son integrales, tienen un peor valor nutricional. Después, tenemos que elegir aquellos panes en los que se utilice masa madre natural, viva, y que sean de fermentaciones largas, porque estas se traducen en mejores panes a nivel nutricional, con un menor índice glucémico y más digeribles. Si tenemos en cuenta todo esto, estamos poniendo en valor la producción primaria de cereales autóctonos, pero también estamos apoyando a la panadería artesanal. Y todo esto contribuye a preservar un patrimonio cultural, inmaterial y a promover la economía de proximidad.
—A menudo se dice que la dieta atlántica es uno de los grandes patrimonios de Galicia. ¿Seguimos comiendo de acuerdo con ese modelo?
—Hoy la dieta atlántica está más presente en el discurso que en la mesa cotidiana, aunque no considero que haya desaparecido. Esta dieta se asocia a productos frescos de temporada, de proximidad, con gran presencia de pescado, marisco, carne, legumbres, verduras, fruta, pan de grano entero, leche y derivados, aceite de oliva y técnicas culinarias sencillas. En Galicia tenemos un consumo elevado de leche y lácteos, de pescado, aceite de oliva, de carne, de productos cárnicos y de pan, pero tal como plasmamos en el informe, la evidencia reciente apunta a que se consume cada vez menos fruta, verduras, legumbres, más carne y más productos ultraprocesados. Por tanto, la dieta atlántica es un patrimonio identitario, pero muchas comidas ya no responden a este patrón en la mayoría de los hogares. La seguimos en ocasiones especiales, pero tiene que luchar contra la globalización, la estandarización de la alimentación moderna en el menú diario.
—El precio de los alimentos preocupa cada vez más. ¿Es posible comer saludable sin que la cesta de la compra se dispare?
—Es posible. Y las decisiones que más cambian el gasto tienen que ver con algo de lo que muchas veces nos olvidamos, que es la planificación. Planificando podemos comprar alimentos básicos, frescos, económicos, poco procesados y recortar la compra de estos alimentos ultra procesados. Si vamos ya directos a lo que necesitamos, evitamos compras impulsivas y además reducimos el desperdicio. Yo recomiendo priorizar alimentos básicos. Las legumbres no son caras. Arroz, huevos, verdura, fruta de temporada y de proximidad. Con estos ingredientes podemos cocinar más en casa. Podemos preparar raciones más grandes, aprovechar por lo que nos sobra para nuevas comidas y reducir los ultraprocesados y las bebidas azucaradas. Porque ahí se nos va mucho dinero sin que aporte una buena calidad nutricional. No creo que el consejo sea buscar productos saludables caros, sino cambiar la estructura de la compra. Fijarnos bien en lo que compramos, porque podemos incluir pescados grasos que tienen muy buen precio, por ejemplo. Y sobre todo, atender a la temporalidad y la proximidad. También podemos incluir verduras congeladas o conservas vegetales o de legumbres, o conservas pesqueras que podemos tener siempre en casa y que tienen una perfecta cabida dentro de un modelo de alimentación saludable.