Carne roja, embutido, huevos o el pan, los alimentos de la controversia: «Tomar de cuatro a seis huevos a la semana no supone ningún problema»
VIDA SALUDABLE
Varios expertos reflexionan sobre las contradicciones en nutrición con La Voz
21 jun 2026 . Actualizado a las 09:38 h.Si reuniésemos a cien personas en una habitación y les pidiésemos que explicasen de qué está hecha el agua, es probable que la inmensa mayoría respondiese que de hidrógeno y oxígeno. Si preguntásemos para qué sirven las vacunas, muchos dirían que entrenan a la defensas para luchar contra enfermedades. Y si la cuestión fuese si fumar aumenta el riesgo de cáncer, el consenso sería prácticamente unánime. La ciencia lo ha demostrado y la sociedad ha acabado por abrazar el argumento.
Sin embargo, basta con cambiar de tema y preguntar si los huevos son saludables, si la leche es necesaria o si el pan engorda para que las certezas empiecen a desmoronarse. Se introducen opiniones enfrentadas, experiencias personales, estudios aparentemente contradictorios y expertos que no siempre transmiten el mismo mensaje. Lo que para unos es un alimento recomendable, para otros es algo que conviene limitar. Lo que ayer parecía una verdad nutricional hoy puede ponerse en entredicho.
Para poner negro sobre blanco en aquellos alimentos que generan más debate, La Voz reúne a cuatro profesionales. Uxía Rodríguez, presidenta del Colegio de Dietistas y Nutricionistas de Galicia (Codinugal), reconoce que no todos los especialistas de la nutrición se ponen de acuerdo en la materia. Sin embargo, pone de relieve que la base debería ser la misma. Coincide con ella el doctor Alfonso Vidal, jefe del servicio de endocrinología del Complexo Hospitalario Universitario de A Coruña, quien en consulta observa la percepción «de que lo que es bueno y malo ha ido cambiando con el paso del tiempo». Sin embargo, no lo considera algo estrictamente negativo siempre y cuando se ponga en contexto. «Hay que entender que hasta cierto punto es bueno saber que ha habido una evolución en el conocimiento si entendemos la nutrición como una ciencia, que se ha estado constantemente evaluando a sí misma», aclara. Estefanía Dans, dietista-nutricionista clínica especializada en dieta vegetariana, apunta a los extremos como el origen del problema: «En esa percepción entra en juego cómo se transmite la información de nutrición, donde se etiquetan las cosas como malísimas o buenísimas». Nada hay más lejos de la realidad. En la conversación también participó Pilar Castellanos, doctora en biología e investigadora de antropología nutricional, que con un perfil menos clínico y más teórico, dice algo muy simple: «Se quiere responder a una cosa muy compleja de una manera muy sencilla».
Carne roja y procesadas
Sobre la mesa, varios temas. El primero de ellos, la carne roja, cuya ingesta, apuntan los cuatro, es muy elevada. Según datos del Ministerio de Consumo, en el 2024, el consumo per cápita fue de 41,64 kilos por persona al año, un incremento del 1,1 % respecto al 2023. «La recomendación oficial es de tres raciones de carne —tanto roja como blanca— a la semana, pero lo que vemos en consulta es que está más cerca de que todos los días se tome algo de carne», precisa Dans.
Y aquí reside el problema. Este alimento siempre ha gozado de buena fama hasta la última década. Claro está que, antaño, no se comía tanto. «Alimentos que se consideraban prestigiosos, como la carne, que era algo que solo se podían permitir las clases pudientes, ahora se ha normalizado y lo comemos día a día en detrimento de otros alimentos muy saludables, pero que eran de menos valor social, como legumbres o berzas, cuyo consumo se ha visto reducido y eso puede tener repercusiones en la salud», valora el doctor Vidal. Los patrones alimentarios que incluyen un consumo elevado de carne roja se han relacionado con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares, obesidad y un aumento del riesgo de mortalidad. Numerosos estudios han documentado esta asociación, atribuida en gran medida a su elevado contenido en hierro hemo —la forma de hierro presente en los alimentos de origen animal— y al tipo de grasa que contiene.
Las carnes procesadas merecen un capítulo aparte. Según la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, están clasificadas como carcinógenos del Grupo 1. Una categoría que indica que existe evidencia suficiente de que su consumo puede causar cáncer en humanos, especialmente colorrectal. Para Dans, está claro: «Cuanto menos, mejor». En este sentido, parece no haber diferencia de opiniones, el jefe de endocrinología del Chuac, coincide: «Dentro del grupo de las carnes son las que generan más riesgo de enfermedad. Es una cuestión de exposición. A mayor exposición, mayor frecuencia de consumo, mayor frecuencia de consumo, mayor frecuencia de distintas enfermedades, como el cáncer». No es necesario hablar de prohibición, sino de un consumo esporádico.
Huevos y colesterol
Los huevos también han estado en el centro de la polémica durante varios años, porque se creía que, al contener colesterol dietético, tenían un impacto en el circulante en sangre. Todavía hay personas que lo defienden. Sin embargo, Rodríguez lo desmiente: «Tomar de cuatro a seis a la semana no supone ningún problema según las últimas recomendaciones». Eso sí —insiste la presidenta del Codinugal— dentro de un patrón alimentario saludable.
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¿El pan es bueno?
Los hidratos de carbono, venerados en los cincuenta y denostados en los noventa, siguen arrastrando una mala fama no merecida. Muchos dejan de consumirlos por su impacto en la glucosa, el gluten de algunos cereales pese a no ser celíacos o por considerar que contribuyen a la inflamación de bajo grado. Medias verdades que no enseñan la otra cara de la moneda. En Galicia, su máximo exponente es el pan, y para la fortuna de sus amantes, no es necesario desterrarlo de la dieta. «El gluten solo es malo si eres celíaco, cosa que le ocurre al 1 % de la población. Al pan no le pasa nada malo. Mejor comerlo integral en población general, porque es más saludable en cuanto a su perfil nutricional, y como acompañamiento de la comida», resume Alfonso Vidal.
Lácteos: sí o no
El debate se abre, sobre todo, a raíz del consumo de lácteos. Castellanos apunta a tres componentes presentes: «La lactosa, que a algunas personas les sienta mal por la falta de la enzima lactasa; la caseína, que es una proteína de la leche, y que para ciertas personas resulta difícil de digerir; y el ácido araquidónico, que es un precursor de prostaglandinas, que son proinflamatorios, y son situaciones de base que no vienen bien para ciertas patologías». Por eso, para evitar este tipo de malestar y asegurar el calcio en la dieta, prefiere optar por fuentes de origen vegetal: «Una cucharada sopera de sésamo molido al día cumple todos los requerimientos de calcio que necesita un organismo», apunta.
La contradice el doctor Alfonso Vidal, quien considera que este producto se ha demonizado mucho en los últimos años. «Se suele decir que los mamíferos dejan de mamar cuando dejan de ser crías. En realidad es una proteína de alto valor biológico, de hecho, la del lácteo de la leche es la mejor para regenerar el músculo. Y nosotros que vemos a pacientes con desnutrición la usamos mucho», precisa. Tradicionalmente, siempre se habían recomendado desnatados por su presencia de grasas saturadas y su perjuicio en la salud cardiovascular. Sin embargo, en las últimas investigaciones se ha visto que, al consumirse en su matriz alimentaria, el efecto negativo no aparece. «El problema de quitarle la grasa a los lácteos es que encima le quitas el calcio, porque el calcio va unido a la grasa de la leche». En este sentido, el jefe de servicio del Chuac hace un apunte: «Si el calcio de origen vegetal va acompañado de fibra fitatos, no se acaban de asimilar». Pilar le da la razón.