Heinz Wuth, gastrónomo científico: «El líquido rojo que suelta la carne en el plato no es sangre»
VIDA SALUDABLE
El chef, que tiene más de dos millones de seguidores en su cuenta de Instagram, aborda la relación entre ciencia y cocina
25 dic 2025 . Actualizado a las 17:27 h.Existen, como mínimo, más de dos millones de personas interesadas en la ciencia y cocina que hace el chef chileno Heinz Wuth, que les siguen en su cuenta de instagram. En su nuevo libro, Esto es ciencia y cocina (Grijalbo, 2025), resume los aprendizajes de una vida dedicada a los fogones y a buscar el porqué de lo que hace.
—¿Cuánto cree que tiene la gastronomía de ciencia?
—La gastronomía en sí es una ciencia porque es el estudio de la alimentación, de lo que consume el ser humano en relación a su entorno, y la cocina es la ejecución de este arte culinario. Si la gastronomía dice que para hacer un bizcocho primero debo mezclar la mantequilla y los huevos y luego la harina; la cocina lo ejecuta. Sin embargo, la gastronomía científica se plantea qué pasa si se altera el orden, y es que nos puede salir un producto totalmente nuevo. De esa manera, podemos descubrir cosas interesantes y, sobre todo, entender, comprender fomentar la curiosidad dentro de la cocina.
—¿Qué es el sabor?
—Desde un punto científico, es una mezcla entre lo que sentimos en la lengua, cuando ingerimos un alimento, y el aroma que tiene. Según la teoría, el sabor representa entre el 50 y el 80 % de su aroma. Todo los sabores y aromas están determinados por moléculas, y cada molécula es una información que termina la estimulación que tiene un sabor dulce o un aroma más intenso. La mezcla de todo ello nos da la respuesta de nuestro cerebro detectando el sabor. Cada vez que consumimos algo, ocurren tantas reacciones físico-químicas dentro de nuestro cuerpo, dentro de nuestra cabeza principalmente, las cuales determinan la experiencia y el sabor.
—¿Cómo se puede dar más sabor a los alimentos?
—Como el sabor es una reacción físico química, podemos usar más reacciones físico químicas para mejorarlas. Basta con la sazón. La sal en gastronomía se conoce como un potenciador de sabor, también los condimentos, como el comino, el pimentón, el orégano o las hierbas frescas. Todo eso aporta mucho aroma, y también nos dan un sabor complementario. En carnes y vegetales, podemos dorarlas. Darles un pequeño tostado, y esa reacción, a la que se conoce como glicación, crea nuevos sabores. Es decir, si os coméis, por ejemplo, un trozo de carne o una simple zanahoria, la doráis o la colocas en un horno y aparecen esos tonos dorados, se mejora mucho. También tiene más aroma si tiene más temperatura, por eso nos gusta comer comida caliente en general. Incluso, basta con cortar un tomate para cambiar el aroma y sabor, porque la aplicación de cualquier técnica puede influir en una reacción fisico química y eso transforma el alimento.
—¿Qué suele hacer que un alimento se eche a perder?
—Uno de los principales motivos son los microorganismos. Estos seres que no vemos porque son microscópicos y hacen de las suyas cuando dejamos un alimento expuesto. Siempre digo que son como los seres humanos, se alimentan, respiran, y si se lo permitimos, se reproducen. Les gusta el agua, es su medio de transporte, por eso, alimentos con mucha agua, como una sopa, un puchero o un estofado tienen más riesgo. Por el contrario, la sal o el azúcar se consideran conservantes a partir de cantidades determinadas. Una mermelada puede durar mucho tiempo, porque está saturada de azúcar y este, por así decirlo, ocupa el espacio del microorganismos. No los deja crecer. Siempre se dice que la miel es eterna porque tiene tanto azúcar que se conserva. A los microorganismos también les gusta la temperatura, por eso, si les damos frío, les hacemos la vida más complicada; al igual que si les damos calor extremo. Cuando hervimos o cocinamos, se eliminan muchos de estos. Además, si controlamos la cantidad de agua de un alimento, y si mantenemos la cadena del frío, minimizamos el riesgo. Si vas al supermercado o mercado, que la carne o pescado que compres no esté mucho tiempo expuesto a temperatura ambiente, sino al frío. Se arruina el producto de lo contrario. No debería estar más de dos horas.
—¿Es correcto comer la carne roja y cruda, con lo que parece sangre?
—Eso rojo que vemos no es sangre, por normativa, la carne no puede contenerla. Tiene que extraerse cuando se mata al animal. Es más, si la carne tuviese una mínima cantidad sería muy peligrosa para el consumo humano. Al cocinarse, el resultado siempre depende del gusto de la persona. Yo explico que porque un trozo de carne esté rojo en el centro, no significa que esté crudo —eso implicaría que no se haya sometido al calor—. Algunos países no recomiendan comer la carne poco hecha debido a la presencia de microorganismos. Pero si el país en el que vives tiene altos estándares —los animales están bien criados, el proceso está supervisado por veterinarios— no hay problema. Es más, la mayoría de los microorganismos se quedan en la superficie, no son capaces de penetrar a su interior. Por eso, al pasarla por la parrilla o la sartén ya se está esterilizando la superficie. Me gusta explicarlo simplemente para que la gente no tenga tanto miedo.
—Si el líquido rojo que suelta no es sangre, ¿qué es?
—Tiene muchos nombres, la ciencia dice linfa, pero simplemente es agua de carne. Está compuesta por el agua, tiene proteínas, entre ellas, la mioglobina, que es la que da el color rojo. Cuando uno ve la sangre, es muy espesa porque tiene glóbulos rojos, glóbulos blancos, plaquetas, agua, y muchas cosas más, pero el jugo de la carne, el que se ve, es solo agua y proteínas. En esa agua está el sabor de la carne, está el aroma.
—¿Se puede enlentecer la maduración de una fruta?
—Las frutas, en general, maduran por un gas que producen de forma natural que se llama etileno. Cuando compras una fruta en el supermercado, ya tiene cierto punto de maduración. Una manera de hacer que este proceso sea más lento es con el frío. Es decir, si tienes un plátano que está maduro, listo para consumir, se puede dejar en la envera dos o tres días. Esas frutas, las manzanas o los plátanos, se conocen como climatéricas porque siguen madurando fuera de la planta. Por el contrario, hay otras como el melón o la sandía, que pueden estar en la nevera durante semanas. Se consideran no climatéricas. Es decir, salen de la planta y ya están listas para consumo, no maduran más. En cualquier caso, si vemos que no la vamos a comer, se puede congelar y utilizar en algún postre, como un bizcocho o un pudin.
—¿Por qué se corta la mayonesa?
—Hay dos motivos. El primero es que se añade muy rápido el aceite, pues la recomendación es que se haga poco a poco. Y el segundo, que se produce un desequilibrio entre el aceite o el agua. Pero hay manera de solucionarlo, por ejemplo, añadiendo algo de agua tibia. La emulsión que estamos haciendo se corta por un desequilibrio de productos. Esto no significa que tenga que haber agua y aceite en mismas cantidades, sino que simplemente hay que añadir un poco más de algo. Si se corta la mayonesa es porque le falta agua, así que se le añade y luego se continúa echándole aceite. Y otro consejo que suelo dar es que los ingredientes estén a la misma temperatura, porque si lo están, la emulsión se hace con más facilidad y eso evita que se corte. Con esto dejamos de lado eso que dicen que la mayonesa se corta porque hay luna llena, porque la mujer está embarazada o porque tiene la regla.
—¿Cómo se debe cocer el arroz?
—Lo primero es tener clara la cantidad de agua y arroz que se usa. Normalmente, una de taza de arroz y dos de agua; pero hay gente que usa dos y y una media. Cuanto menos líquido, más seco quedará el arroz, más suelto, más en grano. Otro consejo es que si te gusta el arroz más “graneado” tienes que echarlo cuando el agua esté hirviendo en la olla. Y si a alguien le gusta más pegado, más húmedo, con el agua fría. Otra forma muy rica de hacerlo es marcarlo con un poco de aceite, o se le puede colocar un sofrito, y después se vierte el agua, de nuevo, muy caliente para que quede más separado; o fría, para que quede más pegado. Y, además, hay gente que me dice que el arroz no le queda igual en su casa que en la de su madre aunque lo hagan de la misma manera. Esto es porque todas las ollas, las cacerolas, no son las mismas. Si cuando pones la tapa ves que sale poco vapor significa que la olla está en buen estado. Si está un poco más vieja y antigua, se escapa más. Es agua que se va perdiendo y que, por lo tanto, deberías reponer.
—¿Por qué la comida sabe mejor si se deja reposar un día?
—Esto es algo que la sabiduría popular siempre se ha dicho y la gastronomía científica tiene su opinión. Como decía antes, el sabor está compuesto por moléculas, y a las moléculas lo que más les gusta es disolverse. Por ejemplo, cuando ponemos en agua verduras, hortalizas o huesos de pollos, logramos un caldo con sabor porque todos estos ingredientes disolvieron sus componentes de sabor en el agua. A las moléculas también les gusta disolverse en aceites, como sucede con un sofrito, que al final acaba dando un sabor al guiso o al arroz. ¿Qué pasa? Que las disoluciones son rápidas pero si le das más tiempo se van a disolver muchas más moléculas. Es decir, al día siguiente, ese guiso o ese plato de cuchara va a estar un poco más seco porque el agua se evapora pero permanece su sabor, y lo que acabas comiendo es un producto con aromas mucho más concentrado. Es más, todo esto sigue ocurriendo aún cuando la receta se guarda en la nevera. Por eso es importante que la comida que se vaya a comer al día siguiente se conserve en frío. Y se debe guardar lo antes posible, no hace falta esperar a que enfríe. Es un error dejar mucho tiempo la olla a temperatura ambiente.