Cómo evitar intoxicaciones con las sardinas: «Que se mantengan en la nevera hasta que el fuego esté listo»
VIDA SALUDABLE
El aumento de la temperatura hace del verano la época propicia para la reproducción acelerada de los microorganismos presentes en los alimentos crudos, por lo que conviene extremar los cuidados
21 jun 2025 . Actualizado a las 11:39 h.Llega el verano y las temperaturas se elevan por encima de los 30 grados en la mayor parte de la Península. Este calor introduce un nuevo nivel de riesgo que en ocasiones nos pasa desapercibido, pero que puede tener consecuencias para nuestra salud. Hablamos del deterioro de los alimentos frescos, que se acelera a medida que ascendemos en la escala Celsius. «La mayoría de los riesgos están asociados a la proliferación bacteriana que se ve favorecida por las altas temperaturas, sobre todo cuando se cometen errores en las prácticas higiénicas a la hora de manipular los alimentos», observa el tecnólogo de los alimentos Marcos Izquierdo Muñoz.
Estos riesgos han estado bajo la lupa en los últimos días con la publicación de un estudio realizado en diez países europeos que detectó la presencia del parásito Toxoplasma Gondii en diversas ensaladas de bolsa. Pero el riesgo de ingerir este tipo de patógenos se puede reducir con unas prácticas adecuadas. Desde la compra hasta el almacenamiento y la preparación de los productos, cada etapa es clave para garantizar la seguridad en nuestra alimentación. Te contamos todo lo que debes tener en cuenta durante la temporada estival para conservar correctamente los alimentos y evitar riesgos para la salud.
Ojo con el huevo
Ya sea en tortillas de patatas, en ensaladillas o simplemente a la plancha o revueltos, los huevos son una de las comidas más populares todo el año, pero especialmente en verano, dada su practicidad, su versatilidad y la facilidad que ofrecen a la hora de combinarlos con ensaladas y otros acompañamientos frescos. Pero en los meses de más calor, es importante prestarles una particular atención. «Son productos muy sensibles a las altas temperaturas», explica en este sentido Izquierdo, y señala que lo mismo sucede con la leche.
«También hay que tener cuidado con los pescados y las carnes. No es que los productos frescos o crudos sean más propensos a contaminarse, sino que en muchos casos no reciben tratamiento térmico antes del consumo, lo que impide reducir o eliminar la carga microbiana que puedan tener», señala el tecnólogo de los alimentos. En productos que se consumen crudos, como el pescado en una preparación como ceviche o sushi, «no se realiza ningún tratamiento térmico que elimine bacterias, por lo que hay riesgo si no se los manipula correctamente», advierte el experto.
Izquierdo recomienda ir más allá de la higiene básica, extremando las precauciones en esta época del año. «Personalmente, evitaría alimentos que utilicen huevo crudo, como la mayonesa casera, o tortillas poco cuajadas, sobre todo si no se refrigeran», sugiere.
¿Listo para consumir?
En el caso de los vegetales como frutas y verduras, «el riesgo está en que pueden contaminarse antes de llegar al consumidor, ya sea por agua mal depurada, restos de tierra o mala manipulación. Al no someterse a ningún tratamiento térmico, su única barrera de seguridad es la refrigeración, que no elimina los microorganismos, solo ralentiza su crecimiento», explica. Esto es lo que ocurre con productos como las ensaladas de bolsa y es por eso que se recomienda lavarlas antes de comerlas.
«Dado que las ensaladas listas para consumir están destinadas al consumo crudo sin procesamiento adicional, la presencia de T. gondii en ensaladas procedentes de países europeos puede provocar infecciones en humanos. Es necesario adoptar medidas para prevenir y controlar la contaminación», señalan los autores del estudio europeo sobre ensaladas de bolsa. Lo más importante es:
- Lavar siempre las hojas, aunque el envase indique «listas para consumir».
- Usar agua potable abundante y frotar ligeramente las hojas.
- En caso de embarazo o inmunosupresión, optar preferiblemente por cocer o escaldar las verduras.
- Además, se recomienda lavar cuidadosamente manos, utensilios y superficies tras manipular alimentos frescos.
Errores comunes y cómo evitarlos
Cuando hablamos de los problemas que el calor puede suponer para la correcta preservación de los alimentos, «lo más común suele ser la rotura de la cadena del frío o una descongelación inadecuada», observa Izquierdo. En este sentido, el experto indica que la manera correcta de descongelar un producto de cualquier tipo es dejarlo dentro del frigorífico, «nunca sobre la encimera, aunque en la nevera tarde más, la escalada de temperatura en la nevera es más baja y de ese modo, el desarrollo de microorganismos es más lento».
Recordemos que esta época del año es especialmente peligrosa en cuanto a las intoxicaciones alimentarias. «Los errores de manipulación y conservación de alimentos son los mismos durante todo el año. Sin embargo, la diferencia en verano radica en las altas temperaturas, que aceleran el crecimiento de microorganismos y hacen que esos errores sean aún mas peligrosos», señala Izquierdo.
El experto clasifica los errores más frecuentes en tres momentos o etapas de la manipulación de los alimentos en las que la propagación de patógenos se puede producir: la compra, la cocción y la conservación. En el primer escenario, destaca que es importante no tardar demasiado en refrigerar los productos cuando volvemos del supermercado. A la hora de cocinar, el principal error está en «utilizar los mismos cuchillos o tablas de cortar para alimentos crudos y cocinados». Y cuando hablamos de conservación, «esperar mucho tiempo a que la comida se enfríe antes de meterla en la nevera» es el principal riesgo, puesto que dejar las preparaciones hechas en la encimera a temperatura ambiente facilita el crecimiento de microorganismos.
En este sentido, indica que debemos refrigerar inmediatamente los platos preparados. «Si los llevamos en un tupper, intentemos que vayan refrigerados en neveras portátiles con hielo. La comida que preparemos se debe comer lo antes posible si no la podemos conservar en frío», subraya.
En esta época de churrascadas, barbacoas y sardinas a la brasa, la indicación también pasa por preservar los productos refrigerados durante el máximo tiempo posible. «Que los alimentos se mantengan siempre en la nevera hasta que el fuego este listo, así evitamos que permanezcan mucho tiempo a temperatura ambiente. Evitemos usar el mismo utensilio de cocina para productos cocinados y crudos, o mezclar las carnes o productos crudos en un mismo recipiente, ya que si uno está contaminado puede contaminar al resto», apunta.
Cabe recordar que, antes de cocinarlas, las carnes frescas de ternera y los pescados pueden permanecer en la nevera hasta dos días, mientras que el cerdo solo debería estar refrigerado, como máximo, 24 horas, al igual que el pollo, según detallan desde la Academia Española de Nutrición y Dietética. La entidad aconseja no guardar las sobras cocinadas de pasta o arroz durante más de 24 horas, recomendación que también es válida para los pescados cocinados. La tortilla de patatas, si no está perfectamente cuajada, se deberá consumir inmediatamente después de su cocción, si bien los huevos cocidos pueden permanecer en el frigorífico, sin pelar, por hasta una semana.
Contaminación cruzada
Todos los productos frescos tienen microorganismos en su superficie que pueden ser patógenos. El riesgo de contraer una infección a través de ellos es mayor cuando manipulamos alimentos como carnes crudas o huevos, «por lo que hay que cocinarlos bien o lavarlos adecuadamente si se van a consumir crudos», indican desde el Ministerio de Sanidad. Pero esto no es suficiente.
Al cocinar con estos productos animales, las bacterias pueden diseminarse y quedar impregnadas en utensilios, trapos o tablas de cortar, así como en las propias manos de quien los manipula. «Cada año miles de personas enferman en España por consumir alimentos contaminados. Las toxiinfecciones alimentarias pueden ser muy graves, pero pueden evitarse», señalan desde Sanidad.
«Lo suyo es utilizar diferentes tablas para pesados, carnes, frutas y verduras; y evitar utensilios y tablas de madera, ya que retienen humedad, son difíciles de limpiar y los microorganismos pueden crecer fácilmente», propone Izquierdo.
Otra recomendación general que nunca está de más recordar es la importancia del lavado de manos. «Debemos hacerlo antes, durante y después de manipular los alimentos», indica Izquierdo. Este proceso debe durar, como mínimo, 20 segundos, y es importante repasar la palma y el dorso de la mano, así como el espacio entre los dedos, con jabón y agua templada.