Gregorio Varela, catedrático de nutrición: «Si alguien ha dejado de tomar grelos o patatas gallegas, que se pregunte por qué»
VIDA SALUDABLE
El investigador explica los beneficios de respetar el producto local de cada zona y no dejarse llevar por modas en la alimentación
05 abr 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Gregorio Varela Moreiras es un amante de la gastronomía gallega. Puede que influya, dice él, que su familia materna y paterna sean de Galicia. Es catedrático de nutrición y de bromatología de la Universidad CEU San Pablo y miembro de la Real Academia de Farmacia de Galicia. Lleva años estudiando la dieta de los españoles y la convivencia de los dos patrones por excelencia: mediterráneo y atlántico. La semana pasada participó en la Conferencia de la Gastronomía Española del 2025, en la que se abordó la triple vertiente de la alimentación: placer, salud y cultura.
—¿Los españoles tienen una dieta saludable?
—Actualmente, no se puede decir que sea saludable en general. Eso no quiere decir que todo sea malo, pero sí hay debilidades. Sobre todo, se debe a que nos hemos ido alejando de las dietas tradicionales, territoriales. Ya sea la dieta atlántica o la dieta mediterránea, que son fundamentalmente las de nuestro entorno. Además, esto se ha producido de manera bastante acelerada. Cuando analizamos por grupos de alimentos, sí que hay cosas que nos preocupan. Por ejemplo, el muy bajo consumo de legumbres, que es una asignatura pendiente, como también lo es la ingesta de cinco raciones de frutas y verduras, a la que no llegamos. En este sentido, nos falta proteína de origen vegetal, tomamos un exceso de proteína de origen animal. Y estamos abandonando, y esto es lo que más me preocupa en una tierra como Galicia, el consumo de pescado y productos del mar en general, especialmente, en los más jóvenes. No todo es malo, pero se van viendo unas tendencias que no nos satisfacen.
—¿Qué se hace bien?
—La nota positiva es que, a pesar de los problemas que se nos plantean, seguimos teniendo un legado de las dietas tradicionales, aunque hayamos perdido adherencia. Eso significa que, por ejemplo, una parte de la población todavía mantiene esa pasión por lo gastronómico. Galicia es un ejemplo espectacular de lo que supone la gastronomía y de intentar cuidarla con las fiestas. Creo que eso es fundamental. Otra cosa buena es que, aunque hayamos perdido convivialidad, es decir, el estrechar relaciones alrededor de la comida, mantenemos unos índices superiores a los países del norte o del centro de Europa. Además, otro dato muy bueno es que, en su mayoría, seguimos cocinando con aceites de origen vegetal, sobre todo, con el aceite de oliva. En otras sociedades no es así.
—Habla de la convivialidad y le he escuchado decir, en varias ocasiones, que no solo importa qué comemos, sino también con quién. ¿Qué importancia tiene ese comer social?
—Soy un convencido de la importancia de lo que rodea a la alimentación y de todos esos aspectos sociales. Ya no es una cuestión de las dietas tradicionales que incluyen tanto lo que se come como el hecho de compartir los momentos de consumo, sino que hoy en día ya tenemos evidencia científica publicada al respecto. Por ejemplo, en la población infantil y juvenil, el hecho de comer una vez al día con toda la familia, hace que se desarrollen muchísimo mejor los hábitos alimentarios, que haya más presencia de producto fresco, menos presencia de azúcar y sal en la dieta. Si nos vamos al otro gran grupo de edad que nos preocupa en nutrición, que son los mayores, los beneficios son aún más espectaculares, porque es un factor de protección desde el punto de vista de calidad de su dieta. Hoy se va sabiendo que, por ejemplo, todo lo que son los mecanismos de apetito y saciedad están mejor regulados cuando se come en compañía. Es un factor también de protección para su salud. Comer solo es un factor de riesgo de malnutrición en la persona mayor y de menor felicidad.
—¿Qué opina de la dieta de los gallegos?
—Es una dieta territorial tradicional, y tuve la fortuna de estar en los inicios de intentar definir las características de la dieta atlántica. No es cuestión de enfrentarla a la mediterránea, porque cada una tiene sus particularidades, pero algo que me gusta mucho de la gallega es el consumo de pescado y de productos del mar. Es una dieta, además, que también cuida mucho las técnicas culinarias saludables. Lo que es una cocción, por ejemplo. Cómo se hace una merluza, un bacalao, con una maravillosa ajada, que al final es aceite de oliva, un pimentón, que es una especia maravillosa, y ajo. Con esto estamos haciendo una receta estupenda, tanto desde el punto de vista saludable como gastronómico. Y algo que también caracteriza la dieta gallega es el amor por el mantenimiento del patrimonio gastronómico, de lo local. Eso es muy importante.
—En la actualidad se habla mucho de superalimentos que suelen venir de lugares exóticos. ¿Existen en la dieta mediterránea o atlántica tradicional?
—El término superalimento no me gusta mucho, porque es el conjunto de la dieta lo que nos va a dar unos beneficios desde el crecimiento al envejecimiento. Y, además, no solo debe provocarnos salud, sino también placer. Para ello, debemos combinar entre 100 y 110 alimentos, y en esto también hemos perdido variedad. Esto no significa que no haya alimentos que por composición nutricional tengan más relevancia que otros, como el pescado o los lácteos. Luego, hay superalimentos que vienen de fuera y que tienen un coste de sostenibilidad mucho mayor, como sucede con la quinoa o, mismamente, con las legumbres. Hemos ido reduciendo las de producción nacional, lo que hace que perdamos su consumo y la biodiversidad en nuestros suelos. Importamos muchas legumbres y eso es una lástima.
—Está claro que las dietas siguen modas.
—Totalmente, la alimentación y la nutrición siempre las han tenido. No es nuevo. Lo que pasa es que ahora son muy rápidas. Incluso no dan tiempo ni a poder aceptar e incorporar ese alimento. El problema de las modas es que lleva a mucha confusión entre la población. Por eso siempre invitamos a reflexionar sobre lo que hace cada uno. Si alguien ha dejado de tomar grelos o patatas gallegas, que son alimentos muy buenos, que se pregunte por qué. También pienso que es el momento de que tanto los que nos dedicamos a la investigación como a la gastronomía hagamos más atractivos los modelos de dietas tradicionales, la mediterránea y la atlántica, sobre todo para la gente más joven. Muchas veces piensan que son aburridas, que son cosas de mayores, de sus abuelos, y por eso se abrazan a lo nuevo.
—En el congreso que realizaron la semana pasada pusieron de manifiesto la alimentación saludable y sostenible junto a la gastronomía española. ¿Cómo se combinan estas variables?
—Hacer dieta saludable es relativamente fácil porque significa elegir, en su mayoría, los nutrientes que necesito. Ahora bien, otra cosa es añadir el aspecto de sostenibilidad. Se puede hacer una dieta atlántica maravillosa en Baiona, en A Coruña o en Burela, porque implica consumir lo que se consigue en Galicia. Es decir, debemos reconocer nuestro territorio en nuestro plato. Si no veo lo que está cerca de mí, debería preocuparme, ya sea la carne, el pescado o el tubérculo. Entonces, ¿se puede hacer una dieta atlántica en Creta, que es un ámbito mediterráneo puro y duro? Sí. ¿Es sostenible? No, porque probablemente tendrán que llevar el grelo desde Betanzos.
—Uno de los grupos de alimentos que han estudiado en su grupo de investigación son los lácteos. Hace poco se hicieron famosas unas declaraciones de Luis Enrique en las que decía que la leche «es un matarratas». ¿Cómo reacciona usted a este tipo de afirmaciones?
—A mí me gusta el fútbol y lo respeto como entrenador, pero esas declaraciones son, en buena medida, lo que llamaríamos infoxicación. Hay que tener cuidado con lo que dicen personas tan relevantes porque influyen, y mucho, en la confusión que reina en redes sociales. Lamentablemente, la nutrición es la ciencia que está más rodeada de mitos, de falacias, de fake news, ahora más que hace 50 años pese al avance de la evidencia científica. Esto sí que preocupa. Las opiniones de cada uno es algo que sufrimos mucho y no se da en otras ciencias. A mí no se me ocurre opinar sobre la nanotecnología. Desde luego, no me atrevería. Pero en nuestro ámbito sí que pasa. También es verdad que comemos tres, cuatro o cinco veces al día, y es una de las actividades más frecuentes en nuestra vida. Por eso creo que la gente opina más.
—Han investigado el desayuno de los niños en España e indicaron que todavía tienen margen de mejora. ¿En qué puntos puede mejorarse?
—En primer lugar, habría que diferenciar niños de adolescentes. Algo muy positivo es que la inmensa mayoría de niños desayunan, y algo más negativo es que, a medida que se hacen adolescentes, van perdiendo este hábito. Tienen unas rutinas más desordenadas en este sentido, porque empiezan a salir y se acuestan más tarde. Esto parece anecdótico, pero va creando un mal hábito. No debemos olvidarnos de que los relojes biológicos están para algo, y por eso es importante tener unos horarios regulares de comida. Además, hay que dedicarle más tiempo. Es la ingesta en la que menos se invierte en este sentido. En cuanto a la composición del desayuno, todavía no somos capaces de que esté bien introducido un alimento fundamental, la fruta. También a medida que se hacen adolescentes van dejando de lado el grupo de los lácteos, lo dejan de consumir o lo sustituyen por bebidas vegetales. Estas últimas pueden ser magníficas pero no son comparables a la leche.
—¿Qué alimentos deben componer un buen desayuno?
—De manera general, siempre decimos que en el desayuno deberían estar cuatro grupos de alimentos. Por un lado, los lácteos no azucarados, ya sea leche o yogur. También tiene que haber frutas, cereales integrales y un cuarto elemento que puede ir cambiando. Si tomas pan integral, puede ser aceite de oliva.
—En este estudio destacaron los beneficios de mezclar fruta y yogur.
—Sí. Esa combinación de lácteos con frutas puede tener efecto probiótico, como ocurre con algunas especies contenidas en algunos tipos de yogur, y efecto prebiótico, por el contenido de las frutas. Por eso es una combinación saludable y cómoda, porque no nos lleva demasiado tiempo.
—Ha mencionado en varias ocasiones la importancia de consumir pescado, rico en omega 3. Precisamente, su grupo de trabajo también investigó este nutriente. ¿Por qué interesa incluirlo en la dieta?
—Estaríamos hablando fundamentalmente del EPA y del DHA. Necesitamos, aproximadamente, 250 miligramos al día de los dos ácidos grasos. Si nosotros consumimos una o dos raciones de pescado graso, del pescado azul, a la semana, alcanzamos sin problema esas recomendaciones. Está en las sardinas, en el jurel, en la caballa, en el salmón, en el bonito o en el atún. Tenemos una variedad de especies que nos proporcionan estos ácidos grasos con insaturados de cadena larga. Hay otras fuentes alimentarias, pero están en muchísima menor proporción. Es decir, los podemos encontrar en los frutos secos o en los aceites, pero nada que ver con los pescados grasos. Por eso, siempre decimos que de las tres raciones de pescado que se recomiendan a la semana, al menos una, aunque yo diría dos, sean de pescado graso.