El moho en los alimentos es solo la punta del iceberg: «La mancha colorida es la zona superficial del hongo»
VIDA SALUDABLE
Expertos recuerdan que todo el producto puede estar contaminado por hongos, aunque no sean apreciables al ojo humano
05 mar 2025 . Actualizado a las 11:57 h.Por mucho que se haya hecho así toda la vida, quitar el moho de un alimento no es suficiente. Aunque a simple vista, el resto parezca que está en buen estado, la realidad es bien diferente.
Esa especie de pelo a medio camino entre verde y blanco tiene un nombre científico: toxinas fúngicas o micotoxinas, sustancias producidas por distintas especies de mohos, que crecen en la comida en determinadas condiciones de humedad y temperatura. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), estas micotoxinas «representan un riesgo serio para la salud humana y animal».
Su presencia tiene una razón de ser: ayudar a descomponer material orgánico. Algunos tipos, incluso, se emplean en medicamentos como la penicilina. Ahora bien, dejando a un lado sus ventajas en el campo de la farmacología, el moho puede infectar el alimento por completo. De ahí que no valga solo con sacar la parte fea que, dice Mario Sánchez, tecnólogo de los alimentos, es la punta del iceberg: «No existe otra metáfora mejor de lo que sucede en un alimento contaminado por este, ya que lo que percibimos con los ojos en la superficie de la fruta, esa mancha colorida es solo la zona superficial del moho. Esta estructura ramificada se conoce como micelio y está formada por las hifas del hongo, que son esas raíces que se extienden por todo el alimento como la pólvora con una facilidad pasmosa», cuenta el experto en su libro A tomate pocho no le hinques el diente.
Suele aparecer tanto en frutas como verduras, en panes, productos de panadería o lácteos. Y, como se podría deducir, es microscópico. Solo se ve la parte externa en forma de pelillos. De todos los mohos, las familias más habituales son Aspergillus, Fusarium o Penicillium. El problema, precisa el especialista, «es que se reproducen por esporas». Esto les permite crecer en casi cualquier parte y, algunos, son capaces de producir toxinas muy peligrosas para la salud. Por ello, es mejor evitarlos.
«El verdadero enemigo de esta historia son las micotoxinas», toxinas naturales producidas por los hongos, que suponen un riesgo potencial para la salud. Así lo detalla la Organización Mundial de la Salud, que explica que sus efectos pueden notarse a corto plazo, tras el consumo de los productos contaminados; o a largo plazo, «relacionándose como problemas como el cáncer o la inmunodeficiencia».
Las que más preocupan a la industria alimentaria son la aflatoxina B1, «típica de cereales y alimentos secos en general», indica Sánchez; la ocratoxina A, presente en el pimentón, y la patulina, en manzanas y peras.
Además de peligrosas, son invisibles. Por ello, no se puede consumir un alimento que tenga presencia de moho. «No vale con quitar lo feo y seguir comiendo el resto de la fruta, ya que es bastante probable que el resto del alimento también esté plagado», cuenta Sánchez.
En este sentido, y por si a alguno se le ocurre, es mejor no intentar oler el alimento. «Las esporas del moho y sus micotoxinas podrían penetrar por tus fosas nasales y causar problemas en el aparato respiratorio», señala el tecnólogo de los alimentos en su libro.
¿Qué alimentos se pueden consumir al quitar el moho?
La única excepción a esta norma son los quesos azules, como el roquefort. Esto es así porque durante su elaboración se emplean cepas concretas de mohos no patógenos, como el Penicillium roqueforti.
Además, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) plantea tres casos concretos en los que, aunque aparezca moho, el alimento se puede seguir aprovechando. El primer grupo son los embutidos curados: «El jamón, la cecina o el salchichón es normal que se vean perjudicados por algo de moho si tardan en consumirse. Si es el caso, ráspalo y toma el resto», indican.
La segunda excepción son los quesos duros, porque cuentan con escasa humedad. Entre ellos, el Emmental, Gouda o el manchego. En estos, primero se debe quitar la parte con moho, la que la rodea y también la que está por debajo con un cuchillo dejando un margen de unos dos centímetros.
Y, finalmente, el pimiento, la zanahoria o el repollo, todos ellos de carne firme. De nuevo, respetando el margen de dos centímetros.
¿Qué alimentos se deben tirar por la presencia de moho?
Por el contrario, es imperativo desechar el resto de alimentos o productos. Tanto fiambres, yogures, mantequilla, quesos blandos; frutas y vegetales de carne blanda o harinosa como tomates, naranjas, melocotones; o alimentos a base de cereales como la pasta o el pan.
Precisamente, las masas empleadas en panadería y bollería son esponjas, llenas de cavidades, lo que favorece la expansión de los hongos. Por su parte, las sobras, los platos preparados o los alimentos cocinados a base de cereales (como pueden ser el arroz y la pasta), contienen mucha humedad y la contaminación puede haber penetrado fácilmente bajo la superficie. Además, es posible que los alrededores del moho hayan sido colonizados por bacterias.
Finalmente, la contaminación de hongos puede aparecer en el azúcar o en sus derivados, como las jaleas o las mermeladas. Aquí, el bote tiene un único destino: la basura.