José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnología: «Muchas veces, por un agua embotellada, pagamos por agua del grifo a la que le han pasado un filtro»

Quien no conozca a José Miguel Mulet por su vertiente más académica e investigadora, por su trayectoria como catedrático de Biotecnología de la Universitat Politècnica de València (UPV) o por subdirigir el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP), lo hará por su faceta más divulgadora. A sus espaldas cuenta ya con una decena de libros publicados con títulos tan sugerentes como Los productos naturales, ¡vaya timo! (Laetoli, 2011), Comer sin miedo (Destino, 2014), ¿Qué es comer sano? (Destino, 2018) o, el más reciente, Comemos lo que somos (Destino, 2023). En muchos de ellos, la alimentación ha jugado un papel fundamental. 

—La primera vez que muchos escucharon los argumentos de Mulet fue a raíz de un gran debate que existía en la alimentación sobre el uso de transgénicos, parece que esa polémica se ha aplacado un poco, ¿comparte esta percepción?

—Mi experiencia con los transgénicos es que es un tema que está un poco pasado de moda. Tal vez se deba a que hemos pasado una pandemia en la que todos nos hemos puesto una vacuna que era transgénica y por la que nadie se ha quejado. 

—Hombre, eso de que nadie se ha quejado...

—Bueno, sí, Miguel Bosé. Pero si tú observas las cifras de vacunación, comprobarás que hasta el perro de Miguel Bosé se ha vacunado. España es el país con las cifras de vacunación más altas de Europa. Habrá gente que se haya quejado, pero entonces los números no cuadran. Sucede que quejas muy minoritarias tienen un altavoz muy fuerte, pero la campaña de vacunación con el covid en España ha sido excepcional, mucho mejor que la de la mayoría de países de nuestro entorno. Por tanto, en cuanto al tema de los transgénicos, creo que la primera cosa que debemos tener en cuenta es que la preocupación nunca estuvo al cabo de la calle. Fue una preocupación de determinados partidos políticos o de grupos ecologistas. Pensemos que en Europa existe una ley que obliga a etiquetar cuando un alimento es transgénico. Yo daba charlas sobre este tema y preguntaba a los asistentes cuántos de los allí presentes buscaban en el etiquetado que pusiese eso. La gente no lo hacía. De hecho, esta ley sigue vigente, ¿cuántas personas buscan si ese producto contiene maíz o soja transgénica? Porque claro que existen. Si alguien estuviese preocupado por esto, le recomendaría que mirase las etiquetas de las harinas de maíz o de las salsas de soja. 

—Tal vez esa preocupación tan general sobre los transgénicos se ha trasladado hacia otros productos. Pienso en las harinas, por ejemplo. 

—A ver, poco a poco. Ha desaparecido la preocupación contra los transgénicos porque, para empezar, a muchos grupos ecologistas ya no les sale rentable. Es una campaña difícil de sostener. Llevan treinta años diciendo que producen cáncer o que son malos para el medio ambiente, pero es que en treinta años no ha pasado nada. Y si miras los números, verá que hablamos de la tecnología agrícola que más rápida implantación ha tenido. Ahora tenemos el CRISPR, una tecnología nueva que permite hacer cosas que con los transgénicos no era posible y que es muy difícil montar una campaña en su contra porque no hay nada a lo que acogerse. Si tú montas una campaña contra las nucleares, siempre tendrás un Chernóbil o un Fukushima que hará que la gente se asuste, ¿pero qué problema puedes decir que ha pasado en treinta años? Ninguno.

—Claro, supongo que aquí entra en juego el «no pasó nada... que sepamos».

—¿Tú te crees que si hubiese pasado algo no se hubiese encargado cualquier grupo ecologista de decírtelo? Si ya lo decían sin ser cierto, imagínate que encima fuese verdad. Y si fuese una cosa del largo plazo, ¿cuánto tiempo es el largo plazo? Porque aquí llevamos esperando treinta años a que se cumpla. Y si miras las cifras, verás que el 90 % de la soja es transgénica. Si hablamos del maíz, estamos en torno al 30 %. Por no hablar del algodón y de otros cultivos. Lo que pasa es que, como esa campaña ha pasado, ahora tenemos otras nuevas en el mundo de la alimentación. ¿Cuáles son las más fuertes? Pues estamos con lo del gluten. Y sí es verdad que hay personas que padecen la enfermedad celíaca, que existe la alta sensibilidad al gluten no celíaca y que la gente que las sufre debe evitar dietas que lo contengan. Pero si una persona no padece celiaquía ni ninguna intolerancia, el gluten puede formar parte de su dieta sin ningún problema. Toda la mitología que se ha dicho sobre las harinas y los carbohidratos, en gran parte, no es cierta. 

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—Ahora que las tendencias van tan rápido, no sé si incluso ya se le ha dado una vuelta de rosca más allá del gluten y lo hemos generalizado a, como le comentaba, las harinas y, casi le diría, a los carbohidratos en general.

—Creo que ya se ha pasado un poco esa fiebre, pero sí hubo una temporada en la que hubo mucha moda con la dieta paleo o la dieta Dukan y con las dietas de proteína y grasa, de cero carbohidratos. En aquella época se puso de moda decir que las harinas refinadas y los carbohidratos eran lo peor. A ver, obviamente una dieta que sea solo a base de harinas refinadas o carbohidratos, no es lo más recomendable. Pero pueden formar parte de una dieta equilibrada perfectamente. 

—Con respecto a lo que comentaba antes con los transgénicos, ¿se han interconectado ideologías y alimentación?

—Sí, hemos metido mucha ideología en la comida. Tenemos el caso del veganismo, que parece ahora estar de moda. A mí, ser vegano me parece muy respetable, es una decisión que toma cada uno independientemente de que, probablemente, no sea la mejor dieta en cuanto tienes que suplementarte, pero ¿a cuánta gente conoces que dice ser vegana y realmente no lo es? Parece haberse convertido en una actitud frente a la vida. ¿O cuánta gente conoces que dice comer exclusivamente productos biológicos por motivos ideológicos? Claro que se puede hacer ideología con la comida, otra cosa es que eso signifique que tu dieta vaya a ser mejor. También recordar que, sobre el tema de los transgénicos, si tú te metes en las webs de las principales organizaciones ecologistas ya no hablan de eso, pero es que ahora hay otra campaña: la de la ganadería y el consumo de carne, donde se mezcla ideología, bienestar animal y argumentos que desde el punto de vista científico no son ciertos. 

—Bueno, esto provoca escenas cuando menos curiosas, como ver en el supermercado envases de jamón cocido con un certificado de «bienestar animal». No deja de ser irónico, porque claramente ese animal ha vivido tiempos mejores. 

—Hay cosas peculiares. Estas etiquetas de «bienestar animal», muchas veces, son impulsadas y comercializadas por las propias organizaciones ecologistas. Y se financian con ellas. Tenemos el ejemplo de la última alarma surgida con unos pollos del Lidl con lo que no existía ningún problema más allá de que había una organización que quería que esta cadena comprase su certificado. Al no comprarla, fue cuando comenzó esa campaña negativa. Tampoco tiene nada de malo consumir carne y que demandes que ese animal, hasta el momento del sacrificio, tenga un trato digno. Y esto donde más se nota es en los huevos, donde puedes elegir si son de gallinas criadas en suelo, en jaula o criadas en libertad. Se junta la calidad de lo que comes y tus creencias o condicionantes éticos que me parecen perfectamente respetables. Hay gente que no quiere comer carne por no matar animales y hay gente que no tiene problema en comer carne, pero quiere que esos animales hayan tenido un trato digno. Habría que decir que, hoy por hoy, la normativa del cuidado y el bienestar animal en la Unión Europea es muy exigente. Está perfectamente estipulado el tamaño de cada jaula o establo, las condiciones de transporte, cómo debe ser el sacrificio para evitar en la medida de lo posible el sufrimiento, porque a nadie le gusta que se maltraten animales. 

—De un tiempo a esta parte, también tenemos en el campo de la nutrición lo que han venido a llamarse los «superalimentos», ¿qué opina?

—Desde el punto de vista científico, la etiqueta de superalimentos no tiene ningún significado. Un superalimento es, más bien, una etiqueta de márketing. No existe ningún superalimento. Me explico, si entendemos como un superalimento aquel que cubre todas nuestras necesidades nutricionales, aquel que nos permitiría mantenernos únicamente con su ingesta, eso no existe. Únicamente la leche materna durante los primeros seis meses de vida. El problema es que cuando hay algún alimento nuevo o que se pretende promocionar por algún motivo, comienza una campaña de márketing un poco estrambótica y se habla de súper alimentos, pero es que se trata de una etiqueta que se otorga gratuitamente y sin ningún tipo de regulación que no significa nada. Es una etiqueta sujeta a modas. No sé si recordarás las bayas de Goji, que surgieron hará unos diez o quince años. Aquello fue una cosa tremenda, casi era imposible explicar cómo habían logrado sobrevivir las civilizaciones sin las bayas de Goji. Ahora han pasado de moda, porque la realidad es que estaban bastante malas. Ahora estamos con la moda de la quinoa, veremos cuánto dura. 

—Está claro que ya el nombre de «superalimentos» muy científico no suena, pero es curioso cómo de la nada un producto se eleva a los altares de lo nutricional. 

—Normalmente, cuando es un alimento no demasiado conocido que intenta entrar en el mercado, suele existir una campaña de promoción detrás. Y en esa campaña se tiende a exagerar sus propiedades. A veces sucede por las propias demandas del mercado. Ahora mismo, por ejemplo, los arándanos están pagándose a muy buen precio y eso hace que muchos agricultores estén optando por ellos. Y es verdad que es una fruta muy buena, que antes no conocíamos tanto, pero ahora con los invernaderos funciona muy bien y por eso hay una mayor presencia en el mercado. Claro, si tú sabes que el arándano se está pagando muy bien y que hay una demanda del público, puedes caer en la tentación de decir que es un superalimento. Y sí, es una fruta muy buena, pero como tantas otras frutas. Con respecto a la quinoa, al ser un pseudocereal, que crece en los peores suelos y que su coste de producción es muy bajo, pues intentarás venderlo porque deja bastante margen para el comercializador. Con lo cual, ahora conviene decir que la quinoa es maravillosa. Y sí, la quinoa es muy buena, pero lo que te da la quinoa te lo pueden dar otras fuentes de carbohidratos.

—Ya que se mezclan la alimentación y el mercado, también le he escuchado decir que el agua del grifo es mejor que la embotellada, ¿mejor por qué?

—Me explico. Obviamente, si viviésemos en un país en vías de desarrollo, no podría nunca decir esto. Pero lo digo porque vivimos en España. ¿Por qué es mejor el agua del grifo? Porque es más barata, tiene menos huella de carbono, porque no consume plástico ni hay que transportarla. La huella de carbono y la huella hídrica es mucho mejor. Y con respecto al agua embotellada, pues tendríamos que ver si estamos ante un agua de manantial, un agua mineral o un agua filtrada. Porque muchas veces por un agua embotellada estamos pagando por un agua del grifo a la que le han pasado un filtro. Y luego está que, por ejemplo los que vivimos en el Mediterráneo, tenemos un agua muy dura; con una gran concentración de calcio y magnesio. Al final, esa concentración de calcio y magnesio puede ser positiva para nuestra salud.

—Por tocar un poco todos los temas, no quiero dejar de hablar de lo que ya se conoce como 'dieta antiinflamatoria', una serie de alimentos para combatir una inflamación de bajo grado, ¿qué piensa?

—Que tiene muy poca base científica. Si una persona tiene un problema de inflamación lo que tiene que hacer es ir al médico y no seguir una dieta que alguien le proponga en TikTok.

—Ya, el problema es que esa inflamación de bajo grado no produciría ese tipo de síntomas que nos suelen hacer acudir a consulta.

—Personalmente, esto que se dice de que cada vez estamos peor, de que cada vez comemos peor, sinceramente, a mí los números no me salen. Porque cada vez vivimos más años. Y cada vez llegamos a una edad mayor en mejor condición física. Compara fotos de alguien que ahora tenga sesenta años con una persona de esa misma edad que viviese hace cien años. 

—Sí, está claro que la comparación es difícil de sostener, ¿pero no hay ninguna preocupación en la proliferación de ultraprocesados en los lineales del súper?

—Vale, pero esto no tiene que ver con esa inflamación. Es verdad que hay muchos alimentos en los supermercados, sobre todo destinados al consumo rápido, que tienen un perfil nutricional muy malo, con una concentración de grasas y azúcares muy mala. Grasas y azúcares que se añaden muchas veces para que ese producto sea más palatable, para que esté más bueno. Obviamente esos productos te pueden sacar de un apuro, pero a nadie se le ocurriría recomendarlos para todos los días. O dentro de una dieta habitual. Que haya muchos productos en los comercios de los que no deberíamos abusar no quiere decir que estemos todos enfermos o que cada vez la comida sea peor. 

—Efectivamente cada vez vivimos más y que una persona de sesenta parece más joven que alguien con esa misma edad hace unas décadas, pero también hay un aumento de diabetes tipo 2, de obesidad o de cánceres colorrectales.

—De acuerdo con eso. Pero maticemos. Ahora mismo han aumentado el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Sobre el aumento de la diabetes y la obesidad es verdad que cada vez estamos comiendo peor, que comemos cada más grasas y que a la larga tiene una incidencia en salud. Y especialmente deberíamos hacernos mirar el problema de la obesidad infantil, que está creciendo de forma alarmante. Pero vamos a las otras dos. Obviamente, si cada vez vives más años y llegas en mejor estado a una edad avanzada, pues si no te has muerto de una septicemia a los veinte, de una polio, de una tos ferina a los treinta, es más fácil que cojas un cáncer a los setenta. Sí, cada vez hay más cáncer, pero porque cada vez hay más gente que alcanza la edad adulta. Y el cáncer es un tema estadístico: cuantos más años vives, más probabilidades tienes de desarrollarlo. Se sabe que hay muchos cánceres relacionados con la edad. 

—En el 2019 publicó Qué es comer sano. Desde el año 2019 al 2025 puede que hayamos hablado más de nutrición que del año 1800 al 1900. ¿Si lo revisitamos, volvería a coincidir con todo lo que escribió? Y ya que estamos, ¿qué es comer sano?

—En general, todo lo que dije en ese libro sigue vigente. Sí es verdad que en la nutrición, a medida que avanza la ciencia, algunas cosas hay que cambiarlas. Pero a grandes rasgos, como que deberíamos apostar por una dieta rica en fruta y verdura, menos carbohidratos y carne de vez en cuando. Y que la gente sepa que lo que más determina la salud, además de la dieta, es la actividad física. Una persona con sobrepeso que tiene una actividad física continuada, probablemente tenga menos riesgo de una enfermedad cardíaca grave que una persona que tenga el peso adecuado pero se pase el día sentada. Hay que decirle a la gente que coma mucha fruta y verdura, que coma menos carbohidratos y la carne solamente de vez en cuando. Pero, sobre todo, que se mueva. 

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