Antonio Rodríguez, fundador de «sinAzucar.org»: «El azúcar, cuando está en la pieza de fruta, es como un monstruo encerrado»
VIDA SALUDABLE
Es divulgador, ingeniero y conocido en redes sociales por publicar fotografías de ultraprocesados con su equivalencia en terrones de azúcar
14 jun 2022 . Actualizado a las 16:28 h.Fondo negro, foco de frente, y un ultraprocesado que hay que analizar. A su lado, cinco, quince o veinte terrones de azúcar que equivalen al endulzante oculto (o no) en esos productos. Así comienza la labor divulgativa en redes sociales de Antonio Rodríguez, fundador de sinAzucar.org, que apuesta por una dieta libre de azúcares. Ahora publica La vida es más dulce sin azúcar (Plataforma Actual), un libro con el que pretende dar a conocer todo lo que ha aprendido.
—¿Cómo pasa de ser un ingeniero a un divulgador sobre vida saludable?
—Está basado en mi experiencia personal. En el pasado, experimenté muchas dietas, y me encontré con diferentes puntos en los que había nutricionistas que me daban información bastante contradictoria. Con el ánimo de buscar información, empecé a formarme y cuando mi nutricionista de aquel entonces me dijo que debía eliminar el azúcar para alimentarme mejor, me sorprendió bastante. Fue precisamente por esa curiosidad de ingeniero, que empecé a investigarlo casi como un enigma, y la verdad que me llevé una gran sorpresa. Yo pensaba que el azúcar era lo blanco que te encontrabas en el azucarero, y descubrí que estaba escondido en muchos productos. Así que, como entre otras cosas soy fotógrafo, utilicé una imagen para mostrar visualmente el contenido de azúcar de productos que encontraba más a mano. El resto es historia.
—¿Cómo define el azúcar?
—El azúcar es uno de los hidratos de carbono simples de la alimentación. Se encuentra de forma natural en muchos productos como en la fruta o en la verdura, y en otros está presente de manera artificial o añadida. Por ejemplo, cuando te tomas una naranja, ese azúcar se llama intrínseco, y es lo que lleva el alimento en sí. Sin embargo, la industria utiliza azúcar añadido para aportar cierto dulzor a los productos, sobre los cuales la Organización Mundial de la Salud nos pone en alerta. A mayores, la entidad internacional también añade otra categoría intermedia que se llama azúcares libres, y se encuentra a medio camino entre los añadidos y los intrínsecos.
—¿Podría darme un ejemplo?
—Sí, sería un zumo de naranja, ya que contiene azúcar que originalmente estaba en la naranja, pero cuando es más procesado (ya sea en la industria o exprimiéndolo en casa), se rompe su estructura molecular. En el libro pongo la metáfora de un monstruo enjaulado. El azúcar, cuando está en la pieza de fruta, es como un monstruo encerrado. Los barrotes equivalen a la fibra que tiene la naranja, y que cuando la exprimimos, se rompen y dejan escapar al monstruo. Como conclusión, cuando está enjaulado no es peligroso. Lo mismo para el azúcar, cuando es libre debemos evitarlo.
—¿Cómo se puede identificar? Lo pregunto porque, por ejemplo, si miramos la etiqueta de un yogur natural también aparecen azúcares.
—Lo fundamental es atender a la lista de ingredientes, porque ahí es dónde figura si hay azúcar añadido o no. En principio, parece sencillo, pero en la realidad no lo es porque la industria no lo pondrá fácil. Entre otras cosas, utiliza sinónimos del azúcar como dextrosa o nombres que están mejor vistos como la panela, de la cual mucha gente piensa que es más saludable. En el momento en el que somos capaces de identificar el azúcar en la lista de ingredientes, viene la pregunta de ¿cuánto hay? Para eso, será mejor ir a la tabla nutricional. Con el ejemplo de yogur natural que no lleva azúcares añadidos, veremos en la línea de hidratos de carbono que nos indica que lleva de cuatro a cinco gramos de azúcar. En este caso, serán intrínsecos porque el azúcar, o un sinónimo, no aparece en la lista de ingredientes.
—¿Diría que el azúcar puede llegar a ser adictivo? En el sentido de que cada vez el cuerpo nos pide más.
—Sí, y además en el libro hago referencia a este tema. Las investigaciones son muy claras al respecto. Se ha encontrado que el consumo de azúcar provoca una dependencia. Nuestro cerebro tiene una estructura de recompensa que cuando hacemos algo que nos provoca placer emite una sustancia llamada dopamina, la cual se encarga de otorgarnos una recompensa. Cuando nosotros vivíamos hace muchos miles de años en la naturaleza, el consumo de azúcar liberaba dopamina y nos provocaba esa recompensa porque suponía que estábamos consumiendo un producto rico en azúcares, que por aquel entonces estaba en la fruta y en poco más. Con el tiempo ese mecanismo ha seguido tal cual, y nuestra industria ha llevado el azúcar a las puertas de casa. El problema es que cuanto más consumamos, más dopamina generamos, y menos podrán competir otras tareas que también la producen como hacer deporte (diez ejercicios para entrenar en casa). Cuando no lo tomamos, pueden aparecer dolor de cabeza o malestar, y en ese sentido se puede decir que el azúcar provoca una dependencia.
—Comentaba en el libro que eliminar el azúcar de la dieta es duro porque está en muchos productos. ¿Cuál fue el que más sorprendió a la gente?
—En general provocan sorpresa aquellos que son considerados salados (estos son los productos que más engañan en los supermercados). Cuando digo, por ejemplo, que unas costillas a la barbacoa tienen 20 terrones de azúcar, o que el sushi también tiene bastante, precisamente, porque está en el aliño con el que se empapa el arroz.
—¿Y a usted cuál fue el que más le llamó la atención?
—Todos aquellos que la industria vendía como saludables. Se ve en los productos sustitutivos de comida, como una barrita que se suele dar para media mañana, y en los que confías para perder peso. También en las bebidas vegetales, cuando descubres que una de avena lleva azúcar.
—¿Cómo puede ser que una bebida de avena tenga azúcar si no aparece en la etiqueta?
—Se trata de un caso particular. Hay una técnica que la industria utiliza para evitar agregar el azúcar, y así no ponerlo en los ingredientes ni en ningún sitio. Se llama hidrolización y se basa en someter la avena a unos productos industriales que logran descomponer el almidón (hidratos de carbonos complejos) que contiene este cereal hasta que se vuelven trocitos más pequeños de manera que la glucosa queda libre. Cuando cuentas esto hay gente que se lleva las manos a la cabeza.
—¿Cuál es su opinión acerca del puré de dátiles? Todavía sigue generando mucha controversia.
—Así es. En esto ha habido mucha revolución. Hace unos tres años, el puré de dátil se consideraba un producto relativamente saludable, y se utilizaba mucho en repostería casera, o la que denominamos fit o healthy. Sin embargo, desde hace un año y medio, las organizaciones mundiales, entre ellas la OMS, nos alertan diciendo que este tipo de purés o pastas de frutas son altas en azúcares libres. De tal forma que si en un helado le echamos puré de dátiles, le estaremos añadiendo azúcar, por mucho que venga de una fruta. Es más, no hay que olvidar que el azúcar viene de la remolacha.
—Usted publica las marcas sin ningún tipo de miramientos, ¿alguna recibió presiones?
—Sí, es más, arranco el libro contando una de ellas. Cito lo que digo: «Nos ponemos en contacto con usted en representación de nuestro cliente como consecuencia de la información en la que compara determinados productos alimenticios con la cantidad de azúcar en su composición, señalando el excesivo contenido de este componente». Así comenzaba el burofax que recibí en enero del 2017 del despacho de abogados que representaba a una marca de zumos. Esto fue una amenaza de una compañía de zumos para que reiterase una foto, o de lo contrario, me demandaban. En el libro cuento cómo logré salir de esto.
—Una de las partes más llamativas del libro es la que cuenta cómo la industria crea relaciones con las diferentes asociaciones médicas o de nutricionistas. ¿Cómo lo consiguen?
—Básicamente, dándoles dinero. En la mayoría de los casos, las asociaciones son privadas pero toman nombres muy rimbombantes. Un ejemplo ficticio: Asociación Nacional de Nutrición y Comida Saludable. Podemos pensar que esta entidad vigilará por los productos saludables, pero si una empresa le paga dinero para que su logo aparezca en los productos, el truco está hecho. Ocurrió con la Asociación Española de Pediatría, que recibió dinero a cambio de que Colacao pusiera su logotipo en los productos. Solo que después, la asociación se puede lavar las manos diciendo que la marca «colabora con nosotros».
—Otro de los capítulos del libro se centra en los engaños del supermercado, ¿cómo lo hacen?
—Por ejemplo, con el neuromarketing. Esta es la ciencia que investiga la reacción del consumidor a los estímulos que una marca puede hacerle llegar. Con ello, se ha descubierto que hay zonas del supermercado que se consideran calientes, lugares a los que el consumidor va a mirar primero. Lo más conocido y obvio es el punto que está a la altura de nuestros ojos, y todo lo que queda fuera son productos que tenemos que buscar expresamente. Entonces, en esa zona de los ojos se colocan los que tienen un acuerdo con el supermercado o un mayor porcentaje de ventas. En cambio, si son para niños, estarán más abajo, y aun por encima, irán acompañados de unos dibujitos muy monos, que llaman su atención.
—Por último, ¿es posible vivir sin azúcar?
—Claro. Hay mucha gente que ha tomado esa decisión. El azúcar no es imprescindible para el día a día, y es suficiente si tomamos el intrínseco de las frutas. Incluso, renunciando a ese azúcar, podemos consumir otro tipo de hidratos como el arroz, que contiene almidón y el cuerpo va a saber romperlo en moléculas pequeñas que contienen azúcares. Donde hay que poner el foco es en el azúcar añadido. Eso sí, otra cosa es si consideramos que hay que hacer una renuncia de por vida del azúcar, porque hay que entender que la alimentación también es cultural, placer o gastronomía. El problema del azúcar no es el consumo excepcional.
