¿Cuánto gluten tolera una persona celíaca?: el origen de la normativa europea y qué sucede con los pacientes que no responden a la dieta
ENFERMEDADES
Los productos que contienen menos de 20 miligramos de gluten por kilo de alimento se consideran sin gluten y son seguros, pero existe un pequeño porcentaje que puede requerir una dieta más estricta
18 jun 2026 . Actualizado a las 05:00 h.El gluten es el conjunto de proteínas que, de forma natural, se encuentran en las semillas de algunos cereales; fundamentalmente el trigo (incluyendo la espelta, el kamut y el triticale), la cebada, el centeno y en ocasiones en la avena, debido a la contaminación cruzada en cultivos y su proceso de elaboración. Las personas con celiaquía deben llevar a cabo una dieta libre de esta proteína de por vida por el riesgo que esta supone para su salud. Ese es el único «tratamiento» disponible en la actualidad. Se basa en productos que, de forma natural, no lo contienen, así como aquellos manufacturados que también cuenten con una etiqueta «sin gluten». En España, la normativa que los regula establece que, para considerarse como tal, deben contener menos de veinte miligramos de gluten por kilo de producto. Pero ¿de dónde parte esta legislación? ¿Es igual en todo el mundo? ¿Existen pacientes que, a pesar de llevar una dieta sin gluten, no mejoran? Abordamos todas las cuestiones con Dany Faccio (más conocida en redes como Singlutenismo), dietista experta en celiaquía, una patología a la que se dedica profesionalmente, pero que también sufre.
El origen de la normativa europea
El Reglamento Europeo 828/2014 es el que define el límite legal para considerar que un alimento es sin gluten. En él también se especifican las condiciones para su formación y elaboración, así como las normas para su etiquetado. Dicho límite se fijó en 20 miligramos de gluten por kilo de producto (20 mg/kg) que equivalen a 20 partes por millón (< 20 ppm). También es el que han adoptado otros países como Estados Unidos y Canadá, aunque otros fueron más estrictos con sus legislaciones. Por ejemplo, Argentina lo estableció en 10 ppm y Chile, Australia y Nueva Zelanda, en 3 ppm. «En estos últimos países podría decirse que el sello solo pueden llevarlo aquellos productos en los que ni se detecta gluten, porque el umbral de detección de los métodos analíticos validados para alimentos tienen un umbral de detección a partir de esa cifra», comenta Faccio.
Diferentes estudios han tratado de evaluar el riesgo del consumo diario de pequeñas cantidades de gluten según la cantidad ingerida y el tiempo de consumo. Pero puede decirse que el más relevante a la hora de marcar el límite de 20 ppm, por el que se rige la Unión Europea, fue el que llevó a cabo el doctor Carlo Catassi y su equipo en Italia, cuyos resultados se publicaron en el 2007. Participaron 49 adultos celíacos, a los que se les administraron diferentes dosis diarias de gluten durante 90 días. Los dividió en tres grupos: uno que consumió una cápsula con 10 mg de gluten, otro que ingirió una cápsula de 50 mg y un último que tomó placebo. El principal objetivo era determinar cuál era la cantidad de gluten a la que se podía exponer un paciente celíaco sin que se activase la respuesta de su sistema inmunitario.
El principal resultado del estudio fue la enorme variabilidad de respuesta a cantidades mínimas de gluten. Si bien, a la vista de los resultados y otras evidencias encontradas en la literatura, se establecieron que 50 mg de gluten es la dosis mínima requerida para producir daño en el intestino de los pacientes. «Haciendo una regla de tres, de esos 50 miligramos de gluten al día se puede obtener que haría falta comer dos kilos y medio de productos con exactamente 20 ppm para alcanzarlos. En una alimentación donde abundan alimentos sin gluten por naturaleza, se entiende que las personas celíacas no llegarán a esa cifra». Por tanto, teniendo en cuenta la cantidad de productos sin gluten que pueden ingerir las personas celiacas al día se determinó que el umbral seguro de gluten para los productos es de 20 ppm.
El estudio tiene limitaciones, como el pequeño tamaño de la muestra o el tiempo al que fueron sometidos los pacientes al experimento, que fue corto. Son investigaciones que resultan difíciles de llevar a cabo porque, al final, la persona celíaca puede estar poniendo en riesgo su salud. aunque no haya síntomas, siempre existe daño intestinal.
Como curiosidad, Faccio indica que, en España, hace años, existía una marca de garantía certificada por la Federación de las Asociaciones de Celíacos de España (FACE). «Era un sello privado que certificaba los productos sin gluten. Es muy interesante porque, al final, en España o en Europa, todo lo que es la declaración sin gluten se basa en un sistema de autocontrol, lo cual está muy bien, pero este sello metía a un tercero: requería una supervisión de entidades externas. Además, tenía el límite de 10 ppm. Se quitó en favor de la certificación ELS (Sistema de Licencia Europeo o European Licensing System) que es el que está vigente ahora mismo, para unificarlo con el resto de legislaciones europeas y pasar a las 20 partes por millón».
¿Pueden existir pacientes que no toleran 20 ppm?
La respuesta rápida a la pregunta de si pueden existir pacientes con enfermedad celíaca cuya actividad autoinmune se active con menos de 20 ppm es sí. «En la práctica clínica se observan algunos pacientes que, sobreentiendo que están consumiendo productos sin gluten, no terminan de mejorar. En ellos, se plantea, de mantera multidisciplinar entre el médico digestivo y el dietista, ambos especializados en enfermedad celíaca, si tiene sentido o se puede hacer un abordaje más estricto: una alimentación con cero productos procesados», explica Faccio. Un abordaje que resulta controvertido porque, si ya resulta restrictiva una dieta sin gluten, más aún el hecho de no poder optar a ningún tipo de procesado. «Por eso, estos casos, los seleccionamos con pinzas cuando lo hacemos», confiesa.
Según apuntan desde la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, se estima que un 30 % de pacientes con enfermedad celíaca sigue presentando síntomas, alteraciones analíticas o algún grado de lesión intestinal transcurridos uno a dos años desde el diagnóstico. A este grupo se les denomina no respondedores o hipersensibles. Desde la entidad apuntan que «los numerosos estudios en los que se analiza la presencia de gluten en heces u orina así lo atestiguan, y a ello se suma la posibilidad de que ciertos pacientes tengan una respuesta más lenta a la dieta sin gluten o a que existan personas hipersensibles al gluten, en las que cantidades mínimas que son bien toleradas por la mayoría de los pacientes resultan dañinas para ellas».
«Por ahora no hay forma de identificarlos —expresa Faccio—. Se da una dieta sin gluten para todos. Pero es verdad que necesitan un abordaje distinto. De hecho, parte de lo que se está investigando en cuanto a terapias alternativas a la dieta sin gluten para el manejo de la enfermedad celíaca tiene como protagonistas a estas personas que no terminan de mejorar y que necesitan apoyo». Por su parte, la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten recomienda vigilar el consumo de alimentos sin gluten a base de avena, que puede resultar tóxica para algunos pacientes, y de alimentos sin gluten elaborados a partir de materias primas que sí lo tienen, como la cerveza sin gluten elaborada a partir de cebada o pizzas sin gluten que incluyan almidón de trigo entre sus ingredientes. Si bien remarcan que no hay que alarmarse ni preocuparse en exceso ya que las recomendaciones generales que se suelen hacer a todos los celíacos suelen ser suficientes.
Además, se debe diferenciar este perfil no respondedor de la dieta sin gluten a los posibles errores que pueden darse en esta, que influyen en la salud del paciente. «En mi experiencia, lo que sucede en la mayoría de las personas que no responden a la dieta sin gluten es que realmente no la están haciendo y lo desconocen. Ya sea por desconocimiento o por dificultades de manejo fuera de casa. Si tienen la posibilidad de acceder a alguien que los evalúe con detalle, porque también existen limitaciones a la hora de acceder a una consulta especializada, se pueden llegar a identificar contactos cruzados de los que no son conscientes», concluye Faccio.