La peligrosa moda del agua cruda

La filtración y cloración del agua es el avance en salud pública más importante de la historia

.«El aguador de Sevilla» (1620), de Diego Velázquez. Apsley House, Londres
«El aguador de Sevilla» (1620), de Diego Velázquez. Apsley House, Londres

Esta pintura es la mejor obra de juventud de Diego Velázquez. Un aguador, hombre mayor de aspecto digno y templado, ofrece un vaso de agua a un adolescente. No se hablan ni se miran. La maestría y el realismo del detalle hacen que la escena pueda parecernos una congelación de imagen fílmica. El niño aparenta cierta posición social, con ropa oscura y cuello amplio de color crudo, que encaja con la limpia camisa de paño del aguador, que se deja ver bajo el sayo descosido. Con la luz Velázquez nos hace centrar la atención en el vaso con agua, de un cristal delicado y fino, y en el cántaro que rezuma brillantes gotas de agua que, estas sí, parecen caer resbalando sobre el barro. Nos imaginamos el placer de encontrar agua fresquita en aquella Sevilla, donde según la Vida de Estebanillo González (1626) se da «muy bien la venta del agua, por ser muy calurosa aquella tierra y haber tanta infinidad de gente en ella».

El que los cántaros y botijos, o las alcarrazas en general, conserven el agua fresca es fenómeno bien conocido. Al estar hechos de una arcilla porosa y poco cocida, rezuman a través de sus paredes parte del agua, que luego en la superficie se evapora absorbiendo calor, y enfriándose así el contenido. Este principio ya era conocido en el antiguo Egipto, y parece que en España lo introdujeron los musulmanes a partir del año 700. Agua cristalina y fresca. Es bien sabido que una de las preocupaciones de todas las sociedades humanas era garantizar un suministro de agua lo más limpia y pura posible. Para ello ya en Siria y Babilonia construyeron acueductos y conductos y los romanos tenían además estanques, piscinas, grifos y tuberías, filtros, fuentes y fontaneros. Hay documentación de métodos para mejorar la calidad del agua de hace más de 4.000 años, pero no es hasta fechas recientes cuando se comienza a relacionar el agua con enfermedades. Las epidemias de cólera en Londres a mediados del XIX sirvieron para demostrar que se transmitía con el agua y luego, gracias a los trabajos de Pasteur, se comenzó a pensar en cómo librarse de los agentes infecciosos que podía haber en todos los ambientes. Con el siglo XX se empezaron a utilizar el cloro y el ozono como desinfectantes para el agua de abastecimiento público y actualmente en todos los países avanzados del mundo existe un suministro de agua potable con calidad sanitaria y organoléptica garantizadas. La filtración y desinfección (normalmente por cloración) del agua es probablemente el avance en salud pública más importante de la historia.

Viene todo esto a cuento porque recientemente se ha puesto de moda en Silicon Valley la moda de beber agua cruda (raw water). Llaman así a aquella que no ha sido sometida a ningún proceso de filtración ni desinfección, de análisis químico ni bacteriológico. La venden, a seis euros el litro, con las típicas etiquetas esotéricas que sirven a todos los fraudes antiprogreso: «natural», «llena de probióticos y minerales», «sin cloro». Las aguas crudas, tomadas de pozos, de la lluvia o de arroyos, aunque no lo parezca a simple vista, pueden contener microbios de todo tipo (bacterias, virus, protozoos, hongos y sus esporas), humus y partículas de arcilla, además de productos químicos indeseables que a veces hasta son insípidos. Hoy nadie sensato bebería un agua que previamente no haya sido tratada y analizada. El que sea de suministro público o embotellada es lo de menos.

P. S. La moda de lo crudo se extiende también a la leche sin tratar, cuyo consumo también es peligroso, y a otros alimentos. Los franceses han inventado el término crudités para referirse a un aperitivo o primer plato compuesto por hortalizas crudas, con vinagreta u otras salsas. Si bien se trata de una experiencia interesante, siempre que los vegetales estén muy frescos, la verdad es que desde el punto de vista nutricional aporta poco, a no ser en el caso de verduras de hoja y frutas, que podrían perder vitaminas al hervirse. En los demás casos, como las zanahorias, la cocción las hace más asimilables.

palabras con historia

Ni comas crudo, ni andes el pie desnudo

Refrán español

Si no hubiera habido mujeres, todavía estaríamos en cuclillas en una cueva comiendo carne cruda, porque hicimos la civilización para impresionar a nuestras novias

Orson Welles (1915-1985)

En japonés, sushi no significa pescado crudo, sino arroz aderezado

Guy Fieri (1968)

Cada noche ceno cuatro o cinco zanahorias crudas con la carne. Debo de ser algo coneja, no me canso nunca de las zanahorias crudas

Marilyn Monroe (1926-1962)

No diseño edificios bonitos, no me gustan. Me gusta que la arquitectura tenga una calidad cruda, vital y terrena

Zaha Hadid (1950-2016)

Algunos días no tenía fuego y comía carne cruda congelada, y derretía nieve en la boca para tener agua

William F. Cody, Buffalo Bill (1846-1917)

 actividades

1. En tu próxima visita a un supermercado, fíjate en las etiquetas de composición de las distintas aguas embotelladas. ¿Citan todas ellas las mismas sustancias? ¿Cuál es la marca que tiene una menor cantidad de sodio?

2. Haz con los amigos una cata a ciegas, para comprobar quiénes son capaces de distinguir por el sabor el agua del grifo de distintas aguas embotelladas.

3. Diseña un procedimiento que te permita dejar caer desde una altura de dos metros un huevo crudo al suelo sin romperse.

4. Si podéis disponer de un botijo y un termómetro de cocina, llenad el botijo de agua y medir la temperatura cada media hora. ¿Hasta cuánto llega a bajar? Haz una gráfica de la variación de la temperatura ambiente y de la del agua del botijo a lo largo del tiempo.

5. En esta lista de alimentos, selecciona los que es mejor consumir cocidos: lechuga, zanahorias, tomates, patatas, espinacas, manzanas, plátanos, brócoli, espárragos, grelos.

6. Según el libro del Génesis, Eliezer fue enviado por Abraham a buscar una esposa para su hijo Isaac, y la señal para encontrarla se la dio Rebeca al ofrecerle el agua del pozo. En la siguiente lista, señala los nombres que corresponden a personajes bíblicos: Jacob, Moisés, Confucio, Sara, Nerón, Eva, Cleopatra, Cicerón, Abel, Carlomagno, Salomón, Nefertiti, Goliat, Hipatia.

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