Con ganas y con imaginación, al fogón


En otros tiempos, cuando la Cuaresma era Cuaresma, estos días de Carnaval eran la última oportunidad, hasta dentro de mes y medio, de no privarse de nada, de «vale todo». Y en todos los sentidos. En el que a nosotros nos ocupa, el martes de Carnaval -víspera del miércoles de Ceniza- era la frontera entre la posibilidad de comer carne y la obligatoriedad, y no solamente por motivos económicos, de abstenerse de ella. En este caso -carne- la prohibición solía referirse a todas sus acepciones, incluida la del catecismo, faltaba más. Eran, ya se dijo, otros tiempos. Hoy puede perfectamente prescindirse de la carne cuando a uno no le apetece, o le apetece más otra cosa. Antes, y piensen en el interior de la Península, verse obligados a pasar sin carne podía ser duro, ya que los pescados de mar no eran artículo de diario en los pueblos de la Meseta (...). Lo suyo, en Carnaval, es la carne. De ahí viene la propia palabra, de la prohibición de comer carne, de donde surge Carnestolendas. La carne fue alimento del hombre desde que el hombre es hombre. (...).

Normalmente, hoy, cuando se piensa en carne, tal que así enunciada, simplemente, carne, se asocia con las piezas nobles de vacuno, es decir, con lomos o solomillos de buey, entendiendo por buey, a efectos de comer, vacuno mayor, independientemente de su sexo.

Ciertamente, cuando comemos otra carne lo especificamos. Si usted come, es un poner, cordero asado, dirá que ha comido cordero. Si lo que se lleva a la boca es pato, dirá que ha comido pato. Pero le entenderá todo el mundo cuando diga que ha comido carne que lo que usted se ha metido en el cuerpo es carne de vacuno. Curiosamente, en otros tiempos no era la carne más prestigiada. Le ganaban, con mucho, las piezas de caza, tanto de pelo como de pluma. Se comió aquí bastante más carnero y bastante más cerdo que buey, y, aún hoy, es legión quien prefiere la -para nosotros- insípida ternera a las carnes rojas y nobles de un vacuno mayor. Luego ocurre también que estas carnes se asocian casi unánimemente con las piezas en parrilla, es decir, asadas a la parrilla. Es, quién lo duda, una de las mejores formas de disfrutar de unas buenas chuletas de lomo alto o bajo, siempre que estén hechas como debe ser. Por Euskadi saben bastante de esto. Es importante el cómo. Una buena chuleta debe quedar bien dorada por fuera, tener una capa menos hecha cerca de la superficie y estar de rosa fuerte a rojo -usted mismo y su gusto- dentro. Es conveniente no pasarla directamente de las parrillas al plato. Conviene reservarla un rato al calor, es decir, bien tapada, para que los jugos internos se redistribuyan en toda la pieza. Lograrán así el tono rosa deseado, y también verán que así no sangrará cuando la corten (...). Lo que pasa es que estas carnes que hemos dado en llamar nobles se presentan a otro tipo de preparación o presentación.

Hay una vieja receta francesa, sencillísima, que puede permitirnos disfrutar de un buen solomillo sin necesidad de pasarlo por parrillas. La carne, si se hace como es debido, resultará jugosa y sabrosísima. Y la receta puede solucionar toda una comida. Vean. Puestos en posesión de una pieza de solomillo del tamaño que ustedes juzguen necesario, procedan a limpiarla escrupulosamente de grasas, nervios y demás «desperdicios». Con estos desperdicios, más un par de huesos de caña, vayan haciendo un caldito. A medio hacer, una media hora, tal vez algo más, añadan a la tartera verduras varias: zanahorias, puerros, apio, una cebolla claveteada con clavos de olor, un poco de perejil, algo de estragón, pimienta negra... Cinco minutos -o un poco más, pero poco- después, introduzcan en el conjunto el solomillo, atado con una cuerdecita a una de las asas de la cacerola, para facilitar su extracción posterior. Dejen que se haga, a fuego amoroso, más o menos un cuarto de hora por cada medio kilo de peso. Tiren entonces de la cuerda, fileteen el solomillo -por dentro debe tener un apetitoso color rosa fuerte a rojizo- y dispónganlo en el plato, junto con las verduras, que estarán en un punto francamente bueno de cocción. (...) Hay varias posibilidades de aliño: uno usaría una vinagreta templada, con una puntita de mostaza. ¡Ah!, con el caldo, una vez colado, se hace un primero importante, poniendo en él unos cuantos costrones de pan. Rioja o similar en las copas. Esto es el boeuf a la ficelle de los franceses, que podemos traducir por «solomillo al cordel». Vale la pena probarlo. Y más ahora, que si nos sentimos un poco nuestros propios antepasados, debemos darnos a la carne como un solo hombre. Con ganas, y con imaginación: la imaginación, al fogón.

Votación
0 votos
Tags
Comentarios

Con ganas y con imaginación, al fogón