La merluza: de pescado cotidiano a elaboradas recetas en los restaurantes gallegos
Estos dos restaurantes gallegos nos proponen alternativas con merluza frente a las tradicionales recetas, como a la gallega o a la romana. Apreciamos las cocochas de merluza o probamos la merluza al vapor junto a los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja.
La merluza, un pescado común en nuestros hogares, ha encontrado más dificultades para ganar popularidad en los restaurantes. Probablemente se deba a que, erróneamente, la gente la consideraba un pescado cotidiano y la asociaba con productos congelados y de baja calidad.
Pero una merluza de buena calidad, con origen local y fresca se puede convertir en un auténtico manjar. La clave es apostar por una pieza de calidad y probar recetas distintas a la tradicional merluza a la romana o a la gallega.
Estos restaurantes ponen en valor este pescado, con merluza al vapor con parmentier, innovando en la cocción y la guarnición, o cocochas de merluza, apostando en este caso por la parte más exclusiva de la merluza. Junto a estos platos, los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja hacen un tándem perfecto para apreciar su sabor a mar y los ingredientes que lo acompañan.
Cantón 23: merluza al vapor con parmentier y verduras
El restaurante Cantón 23 se ubica en uno de los locales más emblemáticos de A Coruña, el antiguo ultramarinos Aniceto. En el centro de la ciudad, su patio interior lleno de luz y su estilo moderno encajan a la perfección con una cocina con un toque innovador y basada en el producto.
«Ese toque distinto lo vemos en toda nuestra carta», explica Jordi Alcaraz, encargado del restaurante. Como ejemplo, nos propone la merluza, «en Galicia es difícil salirse de la típica merluza al horno o a la romana, por eso nosotros ofrecemos una merluza hecha al vapor, a 67C durante 10 minutos».
«Esta cocción aporta una textura suave y ligera, que recuerda a la del bacalao. La acompañamos con un parmentier de patatas, que mezclamos con una ajada clásica gallega, que le da mucho sabor con el pimentón. En el plato, servimos la merluza, el parmentier y una guarnición de verdura», detalla.
Junto a este plato de merluza, en Cantón 23 nos sirven una copa del vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja.
«La merluza hecha al vapor no tiene un sabor muy intenso, por lo que precisa de un vino en equilibro. La mezcla de uvas de este vino, con un toque afrutado, marida a la perfección con el toque ahumado del plato, que le aporta el pimentón que incorporamos a la ajada», explica sobre el maridaje.
Puede parecer una receta más clásica, pero tiene detalles que la vuelven un plato distinto: «la cocción al vapor la hace mucho más jugosa y, por supuesto, siempre trabajamos con un producto de calidad, con merluza de pincho, cuya carne es más firme y sabrosa porque se pesca individualmente y no en grandes redes de arrastre».
«Es cierto que hace unos años hubo un boom de la merluza. Existía en todas partes, merluza barata, mal congelada o que se usaba en productos industriales. Se convirtió en un pescado cotidiano», explica Jordi. Sin embargo, en los últimos años, «la gente ha empezado a apreciarla de nuevo, diferenciando la calidad de una buena merluza, que puede ser un pescado de alto valor», concluye.
Casa Sabino: cocochas de merluza
Frente a la playa de Silgar, en Sanxenxo, Casa Sabino propone «una cocina claramente de mercado, casi toda la compra la hacemos en la plaza de aquí, para elaborar unas recetas que responden a una cocina tradicional», explica Sabino Montes, su propietario.
Entre sus elaboraciones más tradicionales, como arroces, pescados y carnes, se cuelan algunos platos menos típicos. «Son platos donde nos salimos de las elaboraciones clásicas o del producto más tradicional», detalla.
Es el caso de las cocochas de merluza, «la cococha es la papada de la merluza, se encuentra en la parte inferior de la cabeza». Por cada merluza se obtiene, evidentemente, una única cococha, «lo que la hace un producto bastante exclusivo, ya que para cada ración necesitas sobre 10 cocochas».
Frente a otras partes de la merluza, «la cococha es la parte más jugosa, blanda y gelatinosa. Podríamos decir que la cococha es comparable a los callos, es la textura gelatinosa, pero, en este caso, de la merluza. Además, la cococha tiene bastante piel, lo cual potencia claramente el sabor a mar».
En Casa Sabino, preparan las cocochas de merluza con salsa verde, «una salsa habitual para acompañar pescados, a base de perejil, pero a la que no le echamos harina, ya que espesa con la propia gelatina de las cocochas, que se confitan en el aceite».
Para acompañar las cocochas de merluza en salsa verde, nos proponen una copa de Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas) de Bodegas Marqués de Vizhoja. «La uva albariño le aporta acidez lo cual hace muy buen maridaje con un plato graso, como son las cocochas», concluye el hostelero.