Así se prepara la lamprea a la bordalesa
En La Molinera (Lalín) nos enseñan las claves para preparar la lamprea a la bordalesa. El punto de cocción, la importancia de limpiarla bien y por supuesto el maridaje, a cargo de Bodegas Marqués de Vizhoja, son esenciales para disfrutar de este plato.
Existen tres tipos de comensales para la lamprea: las personas que adoran este plato, aquellos que lo comen aunque no lo amen y quienes no lo prueban. Así clasifica Diego López, cocinero y propietario del restaurante La Molinera (Lalín) a quienes degustan la lamprea a la bordalesa en su local.
Un guiso muy apreciado pero que también genera curiosidad, dado que se cocina en la propia sangre de la lamprea. «A lamprea é un prato moi valorado e que é de tempada», explica Diego sobre la incorporación de este producto en su local de Lalín.
Para maridar esta receta, nos sirven los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja, cuya sede se encuentra precisamente en Arbo, donde el plato típico es la lamprea. Junto a este pescado, con su peculiar sabor, el vino Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70% albariño, 15% loureira, 15% treixadura; D.O. Rías Baixas) hace un maridaje a la altura del guiso.
«Propoñemos lamprea á bordalesa. Pero nós facémola un pouco máis suave do habitual. O que fai forte á lamprea non é o peixe en si, senón a salsa. Nós elaboramos unha salsa menos pesada, incorporando menos graxa», explica el cocinero.
La limpieza de la lamprea
«O máis importante é que as pezas cheguen vivas, para poder limpalas. A limpeza é especial, hai que saber facela para non estropear o produto. Para a receita á bordalesa, o guiso faise con viño tinto e o propio sangue da lamprea, así como cunhas verduriñas», explica.
El hostelero nos da algunos trucos más para que nos quede perfecta: «O punto de cocción é fundamental, case mellor que peque de tersa que de demasiado cociñada. E empregar un viño de calidade, nunca botar calquera viño que teñamos por casa á receita».
Un maridaje con Bodegas Marqués de Vizhoja
«A maridaxe deste prato é sen dúbidas complicada. A lamprea ten unha textura particular e un sabor moi característico pola salsa. Por iso propoñemos unha copa do viño Señor da Folla Verde, de Bodegas Marqués de Vizhoja», explica Diego.
El vino de la bodega de Arbo, «combina tres uvas, ten un toque de albariño con gran potencia e capacidade de limpeza; loureira, que lle aporta complexidade aromática, e treixadura, que equilibra o punto de acidez. É polo tanto un viño con corpo, complexo e que limpa moi ben un prato tan intenso coma este».
La lamprea a la bordalesa se suma a la cuidada carta de este local, abierto por los padres de Diego en 1985. «Nese momento, ofertábase unha liña de restaurante máis fino que os habituais da época. E continuamos cunha carta baseada no produto e na tradición pero aproveitando a técnica de hoxe en día», explica. Como estamos en Lalín, capital oficial del cocido, también se incorporó a la carta, «pero iso sen desatender o resto do menú», señala Diego.
El local ha ganado numerosos reconocimientos gastronómicos y el propio Diego recuerda con humildad que fue escogido mejor chef de Galicia en el Fórum Gastronómico 2014.