Galicia y Japón, vinos y bocados en perfecta fusión
Desde la barra japonesa Omakase proponen dos recetas que se compenetran a la perfección con dos vinos de la D.O. Rías Baixas: Nanbanzuke y Negitoro
Omakase, en A Coruña, no es un restaurante japonés al uso. Es una experiencia gastronómica basada en una filosofía slow que el propio nombre Omakase indica: «dejarse llevar». Adrián Figueroa, sushiman, y Andrés Gundín, sumiller, son las cabezas visibles de este viaje por los sabores nipones plagados de bailes armoniosos en la boca de cada comensal.
Desde la Denominación de Origen Rías Baixas se les propuso el reto de maridar dos recetas de platos tradicionales japoneses con dos de sus vinos y el resultado es un equilibrio perfecto entre matices que se resume así:
Los vinos de la D.O. Rías Baixas lo que hacen es nutrirse de los diferentes aspectos que caracterizan a la gastronomía japonesa. «Tanto matices ahumados como ese punto de soja, también tempuras... hacen que plato y vino se favorezcan mutuamente», explica Gundín, que destaca que los vinos de esta Denominación de Origen se caracterizan por su frescura y su buena acidez.
Nanbanzuke es un plato típico japonés elaborado con un poco de alga wakame y unos tirabeques en su base. Por encima van los boquerones, un poco de cebolla roja encurtida y zanahoria. También lleva tomate y se baña con un poco de caldo «donde se mantienen todos estos encurtidos junto con el boquerón». Se corona con unas huevas de salmón y un poquito de cebollino.
Para este plato cítrico Gundín elige un Albariño 100%. «Buscamos ese vino denso, que tenga electricidad y que haga de punto de unión con el cítrico del plato y el cítrico de la copa».
La segunda propuesta es Negitoro, plato clásico de sushi. «Se corta la ventresca de atún rojo en dados pequeños y se pica cebolleta. La cebolleta se va a lavar con un poco de agua y hielo para que esté más suave. Lo mezclamos y en una esterilla van el alga nori, el arroz y la mezcla en el centro. Se enrolla para hacer el maki, se corta en seis piezas iguales y se adereza con un poco de salsa de soja y wasabi fresco», detallan desde Omakase.
Los vinos de la D.O. Rías Baixas no solo maridan a la perfección con la cocina nacional sino también con la internacional.
Para el Negitoro, un plato con más sabor y más tensión que el Nanbanzuke, el sumiller apuesta por un vino con mayor crianza, mayor cuerpo. «Es el caso de los vinos tintos de la Denominación de Origen Rías Baixas. La Caíño o una Espadeiro funcionarían muy bien con con la acidez que le aporta al tartar de ventresca».
El punto de acidez «funciona como filtro refrescante y al mismo tiempo como potenciador de la grasa que tienen los pescados. Después está ese toque fresco del cítrico procedente del suelo granítico de las Rías Baixas, que encaja a la perfección con la gastronomía japonesa», comenta Gundín.
Las dos recetas típicas japonesas que descubre Adrián Figueroa y que Andrés Gundín riega con dos vinos seleccionados, no hacen más que demostrar que los vinos de la D.O. Rías Baixas no solo maridan a la perfección con la cocina nacional, sino también con la internacional. Un dato que avala esta afirmación es que más del 30% de las ventas de vinos de la D.O. Rías Baixas se realizan fuera de nuestras fronteras, especialmente en Estados Unidos, Reino Unido, México, Japón o el norte de Europa.
Maridajes que traspasan fronteras
Precisamente, en lo que a maridaje se refiere, a pesar de que la tendencia suele ser asociar los vinos blancos a pescados y mariscos -protagonistas en la gastronomía gallega- lo cierto es que también combinan a la perfección con arroces, carnes blancas o platos que traspasan las fronteras de Galicia, como pueden ser el cochinillo el rabo de toro. Además, también armonizan con platos internacionales, como el curry verde tailandés o el ceviche peruano. El sumiller Andrés Gundín lo explica haciendo referencia a la buena acidez y a los toques cítricos de la D.O. Rías Baixas puesto que «limpian la boca y aportan una frescura que contrasta con una inmensa variedad de platos más allá del pescado».
Que el claim de la campaña sea «Albariño Rías Baixas: Gusta Allí, Gusta Aquí» no es una casualidad y es que el éxito de los vinos de la D.O. Rías Baixas viene dado por su disposición a maridar con todo tipo de gastronomía -de la que cabe resaltar la oriental, la mexicana, la francesa o la peruana- y también por su capacidad de guarda, en este caso crianza, algo muy poco frecuente en los vinos blancos.
Más allá del Albariño
Aunque el Albariño Rías Baixas es el vino más producido y vendido de la Denominación de Origen, hay más blancos y otras elaboraciones especiales que cada vez se ponen más en valor. Hablamos de Rías Baixas Rosal o de Rías Baixas Condado do Tea, así como de otros plurivarietales como Rías Baixas Val do Salnés o Rías Baixas Ribeira do Ulla.
Mucha gente desconoce -y seguramente sea porque la producción suele ser pequeña- que en D.O. Rías Baixas también se elaboran vinos tintos. Son vinos tintos ligeros y con una graduación menor respecto a otros tintos con crianza. El sumiller de Omakase, Andrés Gundín, es perfecto conocedor de estos excelentes vinos y los recomienda para su maridaje con platos como lo son el Negitoro y otros similares.
La clave: el terroir
¿Qué es lo que hace tan característicos a los vinos de la D.O. Rías Baixas? Pues el granito del suelo y la influencia del Oceáno Atlántico tienen mucho que ver. Son dos elementos que aportan un punto mineral y salino en boca y que dan como resultado vinos frescos, de buena acidez, equilibrados y con aromas tanto frutales como florales.
Aquí entra en juego el terroir, término de origen francés y cuyo concepto combina características concretas sobre el suelo, la orografía, la climatología o la biodiversidad de la zona. El resultado final de un vino viene dado en gran medida por todos estos factores que, combinados, crean una personalidad propia para cada vino.
El terroir de las Rías Baixas, propicio para crear este tipo de vinos tan fáciles de maridar
La variedad de uva Albariño se cultiva en diferentes partes del mundo pero es en las Rías Baixas, gracias a su terroir, donde se consigue que alcance su mayor potencial. La característica del suelo, la influencia del océano, el suave clima o las horas de sol tienen mucho que ver. Y aunque la mayoría de las zonas vitivinícolas de esta Denominación de Origen estén ubicadas alrededor de las cuencas de los ríos, la influencia del océano está presente de forma constante y es lo que hace que pueda presumir de ser un territorio único y especial.