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Para los que se acercan a Galicia a conocer la gastronomía local el raxo suele ser un auténtico desconocido. Sin embargo, es difícil encontrar una casa de comidas que no incluya, además de la clásica tortilla o los pimientos de Padrón, este manjar de carne de cerdo.

Esta particular forma de preparar el lomo tan típica en la esquina noroeste peninsular tiene sus variaciones según la zona donde nos encontremos. De hecho, hay quien se atreve a preparar este plato con pollo o ternera. Entre los que arriesgan se encuentra la Tapería Lola, en Pontevedra, cuyas modificaciones en la receta original le han permitido el apodo de «la reina del raxo». Tan ilustre sobrenombre se debe a un secreto que no tarda en revelar Ramón Pájaro, copropietario del local junto a su mujer, Lola Pazos. «La receta tradicional consiste en cortar el lomo de cerdo fresco en dados, adobarlo y freírlo en la sartén. En nuestro caso, lo hacemos a la parrilla». Además, comenta el hostelero, «cortamos el lomo de cerdo como si fuesen filetes de 1,5 centímetros que, a su vez, dividimos en tiras». A continuación, el lomo se adoba durante 24 horas, en aceite, perejil y sal. «Esto es también importante, porque en otros sitios se les echa ajo, que cambia mucho el sabor», puntualiza. La guinda del pastel la pone el maridaje, para lo cual escogen el vino Marqués de Vizhoja, de las bodegas homónimas.

¿Por qué en este local prefieren la elaboración a la parrilla? «Porque se dora por fuera, queda menos aceitoso y tiene mucha más jugosidad». En su caso, lo sirven acompañado de patatas fritas, pero se puede completar también con unos pimientos, «o lo que se quiera», puntualiza Ramón.

Como en muchas buenas ideas, la casualidad fue lo que llevó a Ramón a preparar el raxo a la parrilla. «Cuando íbamos a abrir el local quería hacer carnes a la brasa, como churrasco, pero justo recibimos una pieza de lomo y decidí probarlo», explica este empresario, que reconoce que es el plato estrella del restaurante.

«Semanalmente utilizamos 120 kilos de lomo de cerdo para preparar el raxo», detalla el dueño de un local hasta el que se acercan tanto personas mayores como familias con niños que, precisamente, buscan carnes tiernas para los más pequeños.

 El local está en el centro de Pontevedra, en una calle por la que pasa el Camino de Santiago. «A los turistas siempre tenemos que explicarles qué es el raxo, de hecho, les enseñamos fotos del plato», señala el hostelero, quien recuerda que los foráneos, «también se sorprenden de lo jugoso que queda a la parrilla». Acompañando este raxo, el hostelero propone unos calamares, «para seguir con la comida típica», y vinos de las bodegas gallegas, como el vino Marqués de Vizhoja, de la bodega homónima.

Aunque se trata de carne, el vino blanco acompaña al raxo, permitiendo saborearlo sin taparse entre sí. «El vino Marqués de Vizhoja es un equilibro en varios sentidos, tanto en el del sabor, porque no esconde el del raxo, como en la relación calidad-precio, lo cual se ha vuelto importantísimo actualmente», finaliza.