Cuatro claves para que no te den gato por liebre en una mariscada

Una fuente colmada de nécoras, centollas, navajas, zamburiñas y un sinfín de mariscos conquista a propios y extraños. Una mariscada es uno de los mayores iconos de la cocina gallega, y un totum revolutum que, dispuesto en una bandeja, permite apreciar los manjares, y matices, de la costa atlántica. Sin embargo, debido al tipo de producto del que se trata, siempre hay quien tiene miedo de no amortizar el plato o que le den gato por liebre. Por ello, dos restaurantes punteros en lo que a mariscos se refiere, nos dan las claves para salir siempre airosos de este tipo de comidas.

Restaurante Don Quijote

Pocos restaurantes pueden presumir de tener más de 40 años de historia y, menos, locales cuentan con un precedente en otro continente. El restaurante Don Quijote, en la calle Galeras, en Santiago, lleva desde 1979 sirviendo uno de los mariscos de mayor calidad de la capital, apreciado tanto por los vecinos como por turistas. «Es raro venir a Don Quijote y no tomar algún tipo de marisco, aunque sea de entrante», explica Manolo García, quien fundó el restaurante junto a su mujer, Matilde, tras haber trabajado en uno con el mismo nombre en Australia.

Para garantizar el disfrute del marisco, Manolo insiste en algo básico: «El marisco no se puede cocer hoy y venderlo mañana o pasado. Nosotros le enseñamos al cliente, por ejemplo, una centolla, él la escoge, y la cocemos en ese momento. El sabor no tiene nada que ver».

Por supuesto, a esto se le suma la importancia de la temporalidad. «Aunque hay marisco que se vende todo el año, hay un momento para cada uno. Por ejemplo, la almeja ahora mismo está espectacular», explica el hostelero. Con el marisco escogido, fresco y de temporada, solo falta cocinarlo. En el Don Quijote nos proponen varias opciones: «En función de la variedad podemos cocerlo, prepararlo a la plancha u optar por otras elaboraciones como las almejas a la marinera».

Con 40 años de trayectoria, Manolo explica cómo seguir siendo uno de los restaurantes de más éxito de Compostela. A pesar de no estar en una zona por la que pasen turistas, «el boca a boca hace que se enteren y eso es porque alguien se lo recomienda». Para él, «el éxito está en ir mejorando, no se puede bajar nunca la calidad».

«Siempre primamos la calidad del producto y tenemos un gran vivero a la vista del público con todo el marisco. Y en cuanto al pescado, trabajamos 4 o 5 tipos, los productos hay que moverlos, no se pueden almacenar», explica. Con el marisco siempre hay quien intenta jugársela al consumidor: «Eso es lo que no se puede hacer, engañar al cliente. La base de nuestro trabajo es que el cliente pueda confiar en el hostelero».

Para sus mariscos, Manolo escoge sin duda un vino blanco. «Permite apreciar mucho mejor el sabor de estos productos», explica. Una copa del vino Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja, es la opción que escogen en Don Quijote para este menester. Otra opción que también es interesante para acompañar este tipo de platos es el vino Marqués de Vizhoja de la bodega homónima.

Restaurante Playa de Camariñas

Frente a unas espectaculares vistas a la playa de Camariñas, Paula Castiñeiras regenta el restaurante y hotel homónimos. El marisco es el plato estrella de este local, «tanto para los turistas, que suelen venir con la idea fija de qué comer, como de los vecinos, que conocen la carta y suelen arriesgar más».

Si el exterior del restaurante tiene vistas al arenal, su interior refleja el ambiente marinero. Igual que la carta. «Priorizamos mariscos, que es lo que más se vende, además de los pescados; que siempre son frescos».

Entre los puntos a revisar en una buena mariscada, Paula tiene claro que lo más importante es la frescura del producto. «Además, notas enseguida cuando el producto es fresco, porque el marisco comienza a estar como seco», explica. Para garantizarlo, en su restaurante tienen una especie de pía, donde están todos los mariscos, que se enseñan al cliente antes de cocinarlos.  

Además, el marisco debe de ser de temporada. «Esto es prioritario, prefiero cambiar de producto a poner algo que en ese momento no está en su punto. Por ejemplo, el mejillón ahora mengua, por lo que le doy prioridad a otros mariscos que están mejor», añade.

La mariscada la sirven en un barco de madera («todo recuerda al mar», aclara). Y sobre él colocan los distintos mariscos, en función de la temporada: navaja, zamburiñas, berberechos, nécoras, almeja, centolla, mejillón...

Las mariscadas combinan distintos sabores, por lo que una bebida que acompañe y limpie el paladar es parte de la experiencia. Paula apuesta por vinos blancos, como Torre la Moreira (100% albariño, D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Aunque es albariño, no tiene un sabor fuerte, por lo que nos permite cambiar de un marisco a otro con suavidad».