El mejillón se reinventa en Rianxo con una mantequilla única en el mundo

Aunque el marisco es un símbolo sin parangón de la cultura gallega, el mejillón se convierte en algunas zonas de la comunidad en elemento protagonista de platos y paisajes, pues las bateas forman parte de la estampa inevitable que muchos turistas se llevan de Galicia cuando emprenden el viaje de vuelta. Se entiende, evidentemente, por qué la comunidad es la principal productora del mundo de este bivalvo.

Los mejillones al vapor son la preparación típica de este producto; sin embargo, la cocina gallega comienza a innovar en las recetas. No obstante, antes de pasar a la cocina, cabe repasar cómo se cultiva este bivalvo en las costas gallegas.

«Todo empieza con la campaña de recolección de mexilla, de diciembre a primavera», explica el bateeiro Dani Gondar. La mexilla es la larva del mejillón fijada a las rocas. En esa época, se acude a las zonas costeras para recolectarla, «aunque también es posible recogerlas con cuerdas colectoras en la propia batea, pero nunca alcanza la cantidad necesaria, por lo que es preciso ir a la costa».

«A continuación llega la fase de encordado en la batea y, unos meses después, hacia el final del verano, se realiza un encordado final», añade. A partir de aquí, el mejillón precisa entre ocho meses o incluso un año para alcanzar su estado final. «Una vez se cosechan, existen dos destinos: el fresco, donde se destina a las depuradoras; y las conserveras, donde se traslada hasta sus fábricas», explica el bateeiro.

Respecto a la calidad del mejillón, Gondar afirma que la Denominación de Orixe Protexida de mexillón de Galiciaesto «asegura unas pautas de calidad y un mínimo de rendimiento en carne o en tamaño». Aunque lo que cada uno aprecie de un mejillón es personal, «cuando tienen la etiqueta o si nos lo indican en un restaurante, sabemos que fue comprado con unos mínimos requisitos».

Personalmente, Gondar afirma valorar «el tamaño interior, el cual tiene sus mejores épocas, independientemente del tamaño exterior, a finales del verano y en invierno, pero realmente hay buen mejillón durante todo el año». «Trabajar en una batea es muy satisfactorio: pasar de la mexilla, que es mínima, a un mejillón», explica. No obstante, como todo trabajo de mar, «aunque la maquinaria haya facilitado mucho las tareas, el invierno y las condiciones meteorológicas están ahí y sigue siendo duro».

 Aghro da Corna: mantequilla de mejillón

El cocinero Manu Gómez ha sido reconocido como el campeón del mundo de cocina contemporánea, gracias al premio que otorga el grupo estadounidense MNG. Antes de tener su propio restaurante y sus galardones, Gómez había desarrollado su carrera en locales gallegos, pero también en el extranjero. Su premio lo avalan muchas de sus creaciones, entre ellas, la mantequilla de mejillón.

Este chef ha estado trabajando en este plato en los fogones de su restaurante Agrho da Corna, situado en Rianxo y que abrió hace unos meses. La propuesta de su local es una «cociña de autor, alternativa, con toques modernos na presentación e sabores asiáticos».

«Levo traballando neste prato case dous anos e aínda o estou a perfeccionar», explica sobre la mantequilla de mejillón. Para elaborarlo, «quítolle a proteína e a graxa ao mexillon e partir de aí, vou creando a súa propia manteiga». Además, al estar elaborada con mejillón, la mantequilla no lleva lácteos, por lo que es apta para personas con intolerancias. Junto a la mantequilla de mejillón, el cocinero propone «un sashimi de peixe lixeiro, como de merluza ou de bacallau». Según explica Gómez, «a xente que o proba parécelle espectacular xa que é algo que non existe, ten un sabor moi potente que na boca parecen 30 mexillóns á vez».

Este plato avala de nuevo la versatilidad de un producto como el mejillón. «Este bivalvo serve para unha manteiga, un pastel, un salpicón ou cremas, sen esconder o seu sabor», puntualiza. «En Galicia non o valoramos tanto pola cantidade de mexillón que temos, que é moitísima», añade. En este sentido, el cocinero insiste en el producto local: «Eu son partidario de traballar co mexillón galego, porque me gusta recalcar o meu produto».

 Acompañando esta mantequilla de mejillón, Manu Gómez coloca una copa del vino Señor da folla verde (Condado do Tea, 70 % albariño, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.O. Rías Baixas). «É un viño moi rico en boca, sorprende moito polo seu equilibrio e harmonía, está á altura perfectamente dun prato con tanto sabor coma este», finaliza.