Una tosta, un guiso y un tiramisú para comerse el legendario tinto de Barrantes
VINOS
El chef Miguel Mosteiro propone tres recetas guiadas por la versatilidad en la cocina del vino que tatúa los labios
06 jun 2022 . Actualizado a las 13:30 h.Ante una cunca de estas características no caben medias tintas. O aprecias la densidad, la fresca acidez y el brillante tono morado del néctar que pronto va a tatuar tus labios. O apartas el cáliz y a otra cosa. A un caíño, por ejemplo. El tinto de Barrantes no deja indiferente a nadie. El único término medio conocido puede aportarlo, si acaso, un chorro de gaseosa, aunque no falte quien te estrangularía ante su sola mención. Para sus muchos aficionados no tiene comparación posible. Sus detractores, en cambio, sentencian que ni siquiera es vino, por la sencilla razón de que la folla redonda con la que se elabora no procede de una vid como tal, sino de un híbrido importado de América a través de Francia para resistir las plagas que se abatieron sobre las castes autóctonas a finales del siglo XIX.
Si hay un lugar en el que este debate no tiene sentido alguno, ese enclave es Ribadumia, que ayer cerró un fin de semana de celebraciones por todo lo alto. No era para menos. Después de dos años de pandemia, el municipio arousano recuperaba en condiciones la Festa do Viño Tinto do Salnés, el legendario tinto de Barrantes. Como colofón a esta magnífica parranda, los cuatro camiones de la orquesta Panorama invadían la carballeira a eso de la una y media de la tarde. Justo cuando el chef Miguel Mosteiro acababa de demostrar que el Barrantes también se come. Y no precisamente por su densidad, capaz de desafiar al cuchillo y al tenedor, sino por sus propiedades organolépticas, que lo hacen ideal para un buen puñado de elaboraciones. Estas son las tres propuestas que el propietario de Gastrolab Arousa lanzó al aire y a la mesa. El público vació las trazas, y también las bandejas.
El entrante
Tosta de sardina ahumada con escalivada. A Miguel, que es de Cambados, el tinto de Barrantes le sabe a sardinas asadas. Por ello, su primera receta sirvió como homenaje a los atardeceres de junio que están por llegar, en los que San Xoán se anuncia sobre un pedazo de pan de broa. Las sardinas se limpian y se libran de espinas para extraer sus lomos, que se dejarán curar durante varias horas en una mezcla de azúcar y sal a partes iguales. Es posible ahumar un buen aceite de oliva, utilizando un carbón incandescente, pero también se encuentran en el mercado excelentes aceites que incorporan ya un característico aroma a humo.
Se limpian de nuevo las sardinas y se dejan reposar en el aceite. Mientras, se prepara una escalivada, asando y triturando las verduras y hortalizas que uno tenga a mano, calabacín, pimiento, cebolla, tomate. El montaje del plato no es complicado. Se tuestan unas rebanadas de pan de maíz en el horno, se visten con la crema de verduras y se coronan con los lomos de sardina. El chef les añade unas migras trituradas de broa con chorizo y una hoja de capuchina, planta invasora hoy frecuente en Galicia de la que se come todo. Alguien preguntará dónde demonios está aquí el tinto de Barrantes. Bueno, en la taza, porque este aperitivo es, en realidad, un maridaje.
El segundo
Carrilleras con peras al tinto de Barrantes. El meollo del menú es algo más complicado. El chef cuece un apionabo en agua con sal. Cuando está tierno, se retira y se tritura, mezclándolo con una porción de buena mantequilla. La crema se reserva. En una tartera se pochan las verduras que apetezcan y se doran con ellas unas carrilleras de cerdo. A continuación, se añade tinto de Barrantes y se deja cocer a fuego bajo sin ninguna prisa, las horas que hagan falta para que estén tiernas. De forma paralela, se cuecen a fuego suave durante más de una hora, y en otra perola, unas peras conferencia en vino tinto, al que se añade una rama de canela, anís estrellado y unos granos de pimienta. Ya solo resta montar el plato, con la crema de apionabo como base sobre la que se colocan las peras y las carrilleras.
De postre
Tiramisú de O Salnés. La repostería es una disciplina matemática. Así que, a riesgo de meter la pata, nos limitaremos a enunciar los ingredientes. Son necesarios unos discos de bica hecha con harinas de trigo y castaña. Interviene un almíbar elaborado con agua y azúcar a partes iguales, y la misma cantidad de tinto. Mascarpone, yema batida con azúcar, claras a punto de nieve, nata y un toque de licor café elaborado con bagazo de tinto. A Miguel, que sabe de esto, le salió de cine. Suerte y buen apetito.