Mucho han cambiado las cosas de un tiempo a esta parte. Escasean los cocineros que pueden decir, como previsiblemente harán los chefs de generaciones venideras, que comenzaron en los fogones junto a sus padres. La mayoría de cocineros gallegos aprendieron buena parte de lo que hoy es su oficio viendo a sus madres preparar platos a diario para toda la familia. Ellas eran el pilar sobre el que se sustentaba el hogar y, en muchos casos, lo sigue siendo. Por eso, cuatro cocineros aprovechan que esta semana se celebra el Día de la Madre para ofrecernos esas recetas, trucos e inspiraciones que consiguieron gracias a sus madres y que, hoy, plasman en sus restaurantes. Lo hacen de la mano de Bodegas Marqués de Vizhoja, unos vinos que, muchos, llevan viendo en sus cocinas prácticamente desde que tienen uso de razón.

A Horta do Obradoiro: unas almejas a la marinera mejores que las de tu madre

Desde hace siete años, A Horta do Obradoiro ofrece a pocos pasos de la Catedral de Santiago una cocina de raíces gallega, recogida en una carta muy personal de sus cocineros Kike Piñeiro Vázquez y Eloi Cancela Villar. A pesar de su experiencia y consolidación, ambos cocineros reconocen que el plato con el que más arriesgan de toda su carta son las almejas a la marinera.

 «Es un plato que recuerda a un sabor de la infancia, ya que todos las hemos comido en casa, por lo que cada persona trae sus propias expectativas», explica Kike. Para estos cocineros que su plato supere al de las madres de sus clientes es sinónimo de éxito total. Sobre esta carta personal, ambos cocineros han ido incluyendo guiños a sus familias. «De hecho cuando hay celebraciones familiares y aprovechamos nuestro restaurante, a los comensales siempre les vienen recuerdos de casa con este plato», explica Kike, quien reconoce tener un importante vínculo con el mar en su cocina por la trayectoria profesional de su padre en él.

Como introducíamos, el reto para el Día de la Madre de este restaurante es una elaboración sencilla a la par que compleja. «La receta no es de nuestras madres, pero hablando entre nosotros vimos que es un plato habitual en las cocinas de las casas». De hecho, respetan su concepción tradicional, «lo único distinto es que abrimos las almejas una a una».

Así, sobre una base de cebolla ya elaborada, «vamos echando todos los ingredientes al momento, pimentón, vino, pan y finalmente las almejas, las cuales según van abriendo, las sacamos una a una, para evitar que se pasen».

Cierran el plato con perejil «cortado en pedazos grandes, como hacen las madres», y con ramallo de mar, «un alga de sabor salino». Sobre el valor de la cocina casera, Kike defiende la importancia del trabajo previo en las casas para nuestra gastronomía de cocineros y sobre todo cocineras en las casas. «Cocinero no es solo el que está en un restaurante, todas esas madres también lo son», explica.

Acompañan el plato con una copa de Torre la Moreira (100 % albariño, D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Es imposible una opción mejor, es un vino con notas salinas que, precisamente, hace que se cierre el círculo con un plato de mar como las almejas», finaliza.

 A Xanela: reinterpretando el bacalao con coliflor

Ángel Martínez y Víctor Otero buscan en A Xanela Gatronómica, su local de Ponteareas, ofrecer una carta limitada que huya de esos menús que parece que no tienen fin. «Nos permite tener opciones fuera de carta, con producto de temporada y renovar nuestra propuesta cada cuatro o cinco meses, siempre con materia prima fresca y de cercanía», señala Ángel.

«Aunque no venimos de negocios familiares de hostelería, la cocina ha estado presente en casa, sobre todo por nuestras madres, así que siempre te queda ese recuerdo de lo que hacían o la sensación de estar con ellas en la cocina», continúa Ángel. Para rendir homenaje a todas esas madres cocineras, preparan un bacalao con coliflor. «Es un plato que todo el mundo ha comido en su casa, sobre todo en fechas señaladas como Nochebuena o Semana Santa», explica el cocinero. Por eso han intentado darle una vuelta de tuerca.

Fieles a su filosofía, proponen un lomo de bacalao de proximidad, en este caso de Outón, a escasos kilómetros de sus fogones. La verdura también es de la zona, de la huerta de Ponteareas. Respecto a la receta, reinterpretan la preparación clásica de este plato. El bacalao se prepara a baja temperatura, «para que el color y la pieza se resientan lo menos posible y podamos ver las capas». Con la coliflor se elabora «una especie de parmentier, acompañado de crudités también de coliflor». El plato se termina con una ajada, «convertida en una especie de polvorón».

El plato lo acompañan con Señor da folla verde (Condado do Tea, 70 % albariño, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.O. Rías Baixas), «por esa mezcla de uvas, que hace que no tenga un punto tan ácido como otros vinos, sino que esta mezcla más dulce acompaña deliciosamente el plato».  

O Souto: un guiso con cuatro generaciones de historia

Desde las cocinas de O Souto, Sergio Roma Souto reinterpreta una receta que aprendió de su bisabuela. El guiso de sardinas ahumadas de este cocinero es una receta que ha pasado de generación en generación en su familia. Eso sí, al guiso no le faltan los ingredientes claves de este restaurante: producto local y ecológico.

«Abrimos hace diez años en Bueu y desde hace cinco estamos aquí en Pontevedra. Siempre hemos primado la cocina casera, con producto de cercanía y con guiños a la gastronomía de casa», explica Sergio.

El producto gallego predomina en su carta, «aunque siempre hacemos guiños a la cocina internacional, pero los platos saben a Galicia». Además, tienen una clara apuesta ecológica: «Los huevos son ecológicos, los pescados vienen de las plazas de Bueu y Pontevedra, la ternera y los vegetales también tienen un origen sostenible».

Su objetivo es que el cliente «pueda comer producto de calidad y también cuidar el medio ambiente, además de trabajar con productores de proximidad». En su caso, proponen «un guiso de sardina ahumada, cuya receta era de mi bisabuela, quien se la pasó a mi abuela, ella a mi madre y así llegó hasta a mí». Sergio reinterpreta la receta de las matriarcas de su familia, aunque mantienen su esencia.

«La sardina va deslomada, la metemos en salmuera, sacamos las espinas, además el guiso es una salsa de pescados de roca», explica Sergio. A su lado, colocan una copa de Señor da folla verde (Condado do Tea, 70 % albariño, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.O. Rías Baixas), «aunque es un guiso, al estar elaborado con pescado, los vinos blancos le aportan ese toque de frescura sin tapar el sabor».  

Artesa da Moza Crecha: un brownie lleno de recuerdos

Paula Martínez, gerente de Artesa da Moza Crecha, con un brownie de cacao, frutos rojos y pistacho con helado de crema de licor
Paula Martínez, gerente de Artesa da Moza Crecha, con un brownie de cacao, frutos rojos y pistacho con helado de crema de licor

En el restaurante Artesa da Moza Crecha, Paula Martínez Calviño rinde homenaje a varias generaciones de mujeres de su familia, que además estuvieron al frente de las cocinas de importantes pazos y restaurantes.

«Desde mi tatarabuela existen varias generaciones en mi familia que fueron jefas de cocina en pazos o restaurantes», señala la hostelera. Una situación atípica para una época en la que los altos puestos en cocina eran complicados para las mujeres.

 En la actualidad, Paula regenta este establecimiento en Betanzos, junto a su socio Lolo Mosteiro Villaverde. «Nuestro ADN es la cocina de proximidad, lo cual engloba el kilómetro 0, además somos restaurante de la Reserva de Biosfera Mariñas Coruñesa e Terras do Mandeo y la economía circular está siempre presente», explica. En los fogones, buscan «hacer una cocina de calidad con producto bueno y darle una vuelta a la tradición».

Precisamente, Paula ha intentado conjugar en un postre todos esos recuerdos de infancia primando la proximidad. «Elaboramos un brownie de cacao puro, frutos rojos, pistacho, que lleva además un helado de la crema de licor premium de Licores d'Vizhoja, tofe de café y licor café, lasquitas de cacao y naranja rallada», explica.  

«Hicimos una lluvia de ideas de los recuerdos de nuestras madres y ahí están todos. A nuestras madres les encantaba el café, por ejemplo, y yo en mi infancia recuerdo siempre el chocolate negro. A ello sumamos los frutos rojos, que serían el amor y el cariño. Después, el toque de licor son los chupitos que, ya de mayores, nos tomábamos con ellas», cuenta Paula.

Respecto a introducir la crema de licor de Bodegas Marqués de Vizhoja en la cocina, Paula reconoce que es un aliado excelente: «Evitas meter azúcares y licor es un anticongelante natural, además le aporta la propia crema del licor que le da personalidad y mucha más cremosidad».

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Cuatro maneras de actualizar los platos de casa