Para muchos cocineros, el rodaballo es el rey de los pescados. Su sabor inconfundible a mar y su textura, más dura que la de sus primos hermanos, hacen las delicias también de los comensales. Además, en las cocinas se aprovechan de la gran versatilidad de este producto, que admite infinidad de preparaciones.

De la mano de los restaurantes Pablo Gallego, en A Coruña, y O Novo Cabalo Furado, situado enTui, descubrimos dos opciones para disfrutar del rodaballo, que maridado con dos vinos blancos de bodegas Marqués de Vizhoja es un auténtico placer.

 La unión entre este producto y el vino blanco Marqués de Vizhoja comienza en 1968, año en el que el rodaballo comienza a decorar las botellas de esta casa. Al principio, un colgante de papel atado al cuello de la botella daba ya una pista a los consumidores de cómo maridar el vino blanco. Por lo tanto, el rodaballo forma parte de la historia de Bodegas Marqués de Vizhoja.

Vino blanco Marqués de Vizhoja
Vino blanco Marqués de Vizhoja

Con la llegada del siglo XXI, la bodega rediseñaba sus botellas, pero sin perder el pescado de vista. Así, en las botellas de Marqués de Vizhoja, sus evoluciones posteriores, el rodaballo aparece en el relieve del vidrio.

O Novo Cabalo Furado: rodaballo al horno

Diego Cerviño , de O Novo Cabalo Furado, junto a su madre
Diego Cerviño , de O Novo Cabalo Furado, junto a su madre

Retomando el rodaballo, esta vez en el plato, los cocineros ofrecen diferentes opciones de elaboración. O Novo Cabalo Furado, en Tui, cuenta con una trayectoria de más de 80 años, ligada toda ella a la elaboración de productos como el rodaballo.

«Somos ya la cuarta generación al frente, y este año celebramos además el 50º aniversario del traslado del local original al actual», señala Diego Cerviño, responsable del restaurante familiar. A su lado sigue todavía su madre, elaborando los dulces que cierran el menú.

Su principal apuesta es el producto «de alta calidad, ya que es lo más importante en sus platos». En su restaurante se adaptan siempre al cliente: «El comensal selecciona el pescado y la preparación, por lo que pueden escoger entre distintas opciones», añade.

Rodaballo al horno
Rodaballo al horno

«Es un pescado graso, con un sabor y una textura muy particulares», explica. La receta que proponen es al horno «con aceite, cebolla y pimiento; nada más, para que así se pueda aprovechar todo el sabor».

En este caso, propone el vino blanco Marqués de Vizhoja para acompañarlo. «Su sabor es suave, lo que nos permite disfrutar del rodaballo al horno, que no es tan fuerte como otras preparaciones», señala. Menciona también otras ideas para degustarlo, como «a la plancha, a la romana o a la gallega». Acompañan el plato con ensalada o patata, en función de la época, pero siempre de temporada y casero.

Como anécdota, Diego explica el particular nombre del local. «Con 80 años de historia, evidentemente es difícil de saber. La más leyenda más popular es que había un hombre al que llamaban cabalón, y que comía muchísimo, como si tuviese un furado, es decir, un agujero en gallego, y de ahí Cabalo Furado», explica. 

 Pablo Gallego: rodaballo a la bordalesa

Pablo Gallego, propietario de su restaurante homónimo, acompañado de Domi Xiaba y Olalla Mata
Pablo Gallego, propietario de su restaurante homónimo, acompañado de Domi Xiaba y Olalla Mata

Continuando con largas trayectorias, Pablo Gallego, cuyo restaurante homónimo está en A Coruña, es uno de los cocineros de mayor renombre de Galicia. Lleva desde 1985 en el sector, siguiendo la estela familiar, y en 1998 abrió su local, premiado en múltiples ocasiones, en una de las entradas de la plaza de María Pita.

Pablo destaca que ha habido una evolución, desde que empezó a trabajar en el sector, en la formación de los cocineros: «Ahora hay muchos palos que tocar, han cambiado las técnicas de cocción, los utensilios, se presta más atención a las guarniciones…». Por ello, explica que aunque hubo un bum de cocina actualizada, aquellos que echaban en falta los sabores más tradicionales están de suerte. «La cocina clásica empieza a volver a los restaurantes, y eso es lo ideal, que haya alternativas para todos los gustos». De hecho, señala que cuando él comenzó, su cocina era muy vanguardista para la época, «pero ahora ya estoy en los clásicos, siempre primando la cocina de mercado, los platos de temporada y con una carta de recomendaciones».

Rodaballo a la bordalesa
Rodaballo a la bordalesa

 Rondando el cuarto de siglo de historia, Pablo cree que lo ideal para seguir en el top de la cocina coruñesa es «no cambiar tu estilo». Comparándolo con el fútbol, «no vamos a ganar la Champions League, pero siempre queremos estar clasificados», explica el cocinero.

 En su carta se encuentra sin duda «el rey de los pescados», como el propio cocinero denomina al rodaballo. «Preparamos un lomito de rodaballo salvaje, lo desespinamos y proponemos hacer un mar y tierra, haciéndola a la bordalesa, con una reducción de vino tinto, un jugo de carne y un toque de vinagre», señala.

 A su lado, propone una copa de Señor da Folla Verde (Condado do Tea, 70 % albariño, 15 % loureira, 15 % treixadura; D.O. Rías Baixas). «Esta preparación de rodaballo es una opción fuerte, así que necesita algo que esté a la altura. El problema de los maridajes es que uno de los sabores tape al otro, con un vino menos fuerte no habría equilibrio, pero con esta opción van de la mano», explica.

Bodegas Marqués de Vizhoja ofrece así dos maridajes para dos opciones muy distintas de degustar el rodaballo. Un pescado muy significativo para esta bodega, ya que en su primer vino, Marqués de Vizhoja, nos daba ya una pista del maridaje del vino blanco con los pescados.

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Rodaballo: dos maneras de aprovechar el rey del mar con el mejor vino blanco