Estos son los templos gallegos de los amantes del queso
Cada vez más restaurantes se animan a incluir en sus platos los cuatro quesos con Denominaciones de Origen Protegida: O Cebreiro, San Simón da Costa, Arzúa-Ulloa y Tetilla. «Spoiler»: todos maridan a la perfección con los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja
Hace algunos años, los quesos extranjeros o de otros puntos de España colonizaban nuestras mesas, a pesar del rico patrimonio turófilo que guarda Galicia. Son un estandarte de la gastronomía de la comunidad y, sin embargo, han tardado en hacerse un hueco definitivamente en nuestras despensas.
De que veamos con otros ojos productos que siempre han sido de excelsa calidad han tenido parte de responsabilidad los Consejos Reguladores de los cuatro quesos gallegos con Denominación de Origen Protegida (DOP), que llevan años trabajando para poner estos alimentos en el lugar que merecen. Los protagonistas son los quesos de O Cebreiro, de San Simón da Costa, de Arzúa-Ulloa y Queso tetilla, todos ellos avalados por este sistema de calidad a nivel europeo.
Los hosteleros también han remado viento a favor para que el queso gallego sea un referente dentro y fuera de la comunidad. Frente al mito de que el queso se come solo y sin cocinar, la hostelería gallega propone platos con este ingrediente como protagonista. Para continuar presumiendo de producto gallego, al lado de estas elaboraciones colocamos una copa de los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja.
O Cebreiro
El queso de O Cebreiro sorprende por su particular forma, parecida a un gorro de cocinero o a una seta. Se divide en dos partes: «Una base cilíndrica y el sombrero, que siempre rebosa un poco», señala Teresa Prado, secretaria del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de esta variedad de queso.
«Dentro del producto nos encontramos dos tipos de queso: el fresco, que es el más clásico con una maduración corta de 48 horas; y el curado, cuya maduración llega a los 45 días», indica Teresa. En el caso del queso fresco, «el sabor y el aroma es más lácteo, recuerdan a la leche de la que procede, mientras que el curado tiene un sabor más metálico».
Los orígenes de este producto se remontan a los primeros monjes que se instalaron en O Cebreiro, en el siglo IX, para atender un hospital de peregrinos. En la actualidad, la zona de producción, tanto del queso como de la leche, abarca trece municipios del oriente montañoso de Lugo. En total, tres elaboradores de queso nos brindan 40.000 kilos al año de queso de O Cebreiro. «Los Consejos Reguladores nos encargamos de controlar todo el proceso de elaboración del producto, desde la producción de leche hasta la actividad de las queserías», menciona Teresa sobre estas entidades.
- Tomate confitado con queso de O Cebreiro
A Taberna do Trasno está en el corazón de Cambados. Al frente están Carlos y Mónica, un matrimonio que apuesta por trabajar con materias primas de primera calidad. «Vamos a la lonja, al mercado, donde vemos los productos, así trabajamos sobre lo que hay cada día», señala Carlos Revelo.
El queso no iba a ser una excepción en su cocina. Entre sus ideas nos proponen un tomate confitado con queso de O Cebreiro. «Asamos el tomate en brasa, lo pelamos y a continuación lo confitamos en aceite», explica Carlos.
Finalmente, el queso de O Cebreiro se coloca encima, acompañado de un poco de albahaca. «Es un queso ácido pero a la vez cremoso y untuoso, lo que permite que combine con diferentes productos». A su lado, colocan una copa de Torre La Moreira 100 % albariño D.O. Rías Baixas, de Bodegas Marqués de Vizhoja, «que permite refrescar y cuya acidez se equilibra a la perfección con la del queso».
San Simón da Costa
El queso San Simón da Costa tiene también forma de cono, pero su característico ahumado lo hace claramente diferente. «La corteza huele a humo de abedul y el ahumado debe ser siempre uniforme», explica Gelucho Ramil, del Consejo Regulador de este producto.
«Todo el proceso de producción de este queso debe realizarse en la comarca lucense de Terra Chá, que actualmente produce casi 594.000 kg de este queso», subraya. De hecho, el queso toma su nombre de una parroquia de Vilalba, San Simón da Costa.
Los inicios de este queso se remontan, según la leyenda, a la cultura castreña, en la prehistoria. Más cerca de nuestra época, el queso se utilizaba «como moneda de cambio en el mercado, lo que permitió que este producto llegase a nuestros días».
Sin embargo, en los años 90, el queso «estuvo a punto de desaparecer, dado que la gente abandonaba el campo y por tanto su producción». En ese momento, explica Gelucho, «ciertas queserías comenzaron a trabajar en este proceso de recuperación».
Un redescubrimiento que también ha llegado a los restaurantes. «Desde los Consejos Reguladores hemos hecho un claro esfuerzo para que los quesos gallegos estén cada vez más presentes en las cartas de nuestros locales».
- Pulpo marinado con salsa de queso San Simón da Costa
Entre los locales que apuestan por este producto se encuentra el hotel y restaurante Quinta de San Amaro, con una estética tradicional mezclada con toques modernos. En su restaurante proponen una comida «tradicional, con producto de proximidad para disfrutar en un espacio acogedor».
Entre sus rincones destaca un hórreo reformado con una impresionante cristalera. «No es necesario hospedarse en el hotel para poder cenar o comer en el restaurante», explican desde el local. En su caso, apuestan por el queso San Simón para enseñarnos cómo cocinar con quesos gallegos. «Haremos una crema con el queso. Le pondremos un trozo de pulpo marinado en pimentón y lo acompañamos con un bizcocho de codium, que es una alga marina», explica Sergio, cocinero del local.
«El queso San Simón es un aliado estupendo en la cocina, tanto para opciones dulces como saladas, porque el toque ahumado y salino nos da mucho juego», añade. Nos proponen acompañarlo con una copa de Señor da Folla Verde D.O. Rías Baixas, Condado do Tea, de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Este vino tiene una gran potencia en boca, aunque es fresco marida muy bien con quesos», señala Myriam, sumiller del local. «Al tener más tiempo de elaboración, este vino tiene más cuerpo, haciéndolo idóneo para acompañar este plato», explica.
Queso de Arzúa-Ulloa
El queso de Arzúa-Ulloa, aunque lleva en su nombre dos zonas concretas de Galicia, puede producirse en 32 municipios, todos ellos en el centro de nuestra comunidad.
«Moita xente non ten claro que cando falamos de zonas de produción, non só nos referimos á elaboración do queixo. Tamén ás explotacións gandeiras, rexistradas no Consello Regulador, deben estar neses municipios», sinala Óscar Pérez, del Consejo Regulador de la D.O.P.
«O queixo de Arzúa-Ulloa pode ser fresco, cun mínimo de 6 días de maduración e máis cremoso, ou curado, cunha maduración de 6 meses e cun sabor máis intenso», comenta Óscar.
Este queso supone la segunda denominación de origen protegida de España en términos de volumen producción, elaborando más de 4 millones de piezas anuales. «Nos últimos anos hai máis coñecemento sobre os queixos entre a poboación, os catro Consellos Reguladores do queixo levamos máis de 20 anos con accións de promoción e difusión», añade. Y ha dado sus frutos. Sin embargo, aún hay consumidores que creen que un queso sin ninguna etiqueta, como los que se encuentran en ciertos mercados, son más artesanos o auténtico.
«Iso é un erro: é máis perigoso, sempre temos que mirar se conta con etiqueta, xa que é garantía sanitaria, e se se trata dun queixo con denominación de orixe protexida, como o de Arzúa-Ulloa, nos garante tamén a súa orixe e trazabilidade», añade. En el caso de los quesos con D.O.P. debemos buscar la contraetiqueta que nos garantiza que estamos comprando el producto correcto.
- Milhoja de pato confitado con crema de queso de Arzúa-Ulloa
Espazo Abella, en Santiago, es una experiencia completamente distinta a otros locales. «Propoñemos un espazo gastronómico, onde podemos asesorar a unha empresa de restauración e acompañar tamén a empresas de innovación en alimentación», explica su gerente, André Arzúa. Pero también tienen opciones para particulares «cunha aula de formación e opción de eventos privados, onde ofrecemos un menú degustación». En su cocina apuestan por el producto local, también en lo que al queso se refieren.
«Presentamos unha milfolla de pato confitado cunha crema de queixo de Arzúa-Ulloa fresco, pero o queixo de Arzúa-Ulloa curado tamén está presente entre as láminas». André destaca además el bum de los quesos gallegos en los últimos años. «En Galicia desbotamos as veces a gran calidade do noso queixo, cando no estranxeiro o produto galego está moi ben valorado». En el caso de esta tipología destaca «a súa versatilidade; podemos comelo só, doce, nun prato salgado…».
Para acompañar las milhojas, André nos propone una copa de los vinos blancos de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Permite o equilibrio entre o pato confitado, que é unha carne contundente, e o queixo de Arzúa-Ulloa, evitando que se solapen os sabores».
Queso tetilla
En el caso del queso tetilla su forma es, cómo no, lo más importante. «En el nombre de la Denominación de Origen Protegida llevamos la forma del queso, no su origen geográfico», precisa Marisé Mosteiro, del Consejo Regulador de la D.O.P. «Este queso, que solo se puede producir en Galicia, superó el año pasado los 1,8 millones de kilos producidos», añade. Respecto al producto, Marisé destaca su versatilidad: «Es un queso fácil de comer, elaborado con leche de vaca con 9 días mínimos de maduración».
«Buscamos el origen del queso en las propias casas particulares, y gracias a una investigación en As Nogais localizamos un escrito que lo menciona en el año 1753», señala. La razón de su forma no está clara. La leyenda cuenta que era una reivindicación femenina sobre la censura a los pechos de una estatua en el Pórtico de la Gloria, «aunque las opciones más fiables es que al lavar el queso le iban dando forma, o que se quedaron sin moldes y empezaron a usar embudos y otros recipientes», añade.
- Brioche de carne ao caldeiro con queso tetilla frito
Los hermanos Pedro y Paula Méndez están al frente del local vigués Trepia Gastronomía. En este restaurante ofrecen «productos tradicionales, pero con un emplatado diferente y apostando siempre por la fusión de cocinas: italiana, mexicana, peruana…». «Partiendo de un producto local y de elaboraciones tradicionales, intentamos ofrecer algo completamente distinto», explica Pedro. Para que entre en juego el queso tetilla, nos proponen un brioche de carne ao caldeiro.
«Esta carne es uno de los platos más típicos de Galicia, pero es difícil imaginarlo en un pan de origen francés como el brioche», añade. El brioche se acompaña de una crema de grelos y queso tetilla frito. «Hemos aprendido a introducir el queso gallego en platos salados, pero también dulces y siempre con distintas elaboraciones», añade. A su lado, una copa de los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja. «El frescor de estos vinos nos permite encontrar un equilibrio con la carne sin que el queso pierda presencia».