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Canelones, solomillo o costillas glaseadas son algunas de las preparaciones con porco celta que sugieren los chefs de la comunidad y que pueden maridarse con un vino blanco de Bodegas Marqués de Vizhoja

L. G. V.

Hace años, la única raza porcina autóctona gallega estuvo a punto de desaparecer. El que es uno de los emblemas de la gastronomía gallega persistió, en parte, gracias al impulso que le dio la Asociación del Porco Celta (Asoporcel) y, del mismo modo, a la Fiesta del Cocido del Porco Celta. Efectivamente, este noble producto empezó también a coger fuelle en un puñado de restaurantes, que lo miman en sus platos dándole una vuelta de tuerca que ensalza todas sus virtudes. Solo le faltaba a este manjar un maridaje de aupa para redondear el plato, y lo encontramos sin salir de la comunidad en los vinos blancos de Bodegas Marqués de Vizhoja.  

Asorpocel: recuperación y profesionalización

Asoporcel es esa asociación que vela tanto por recuperar esta raza como por «lograr a profesionalización dos gandeiros, que sexan máis competitivos e máis sostibles», explica Iván Rodríguez, director técnico de esta entidad.

 Iván explica que esta incipiente profesionalización del sector se debe al «reducido censo desta raza, malia que o porco celta é a única raza 100 % galega autóctona porcina». Lugo está a la cabeza en ganaderos que trabajan esta raza, aunque el resto de provincias de la comunidad también aportan ejemplares.

 Asoporcel nace en el año 1999, tras la iniciativa de un grupo de ganaderos interesados en esta raza. «En el 2016 conseguimos que dende o Ministeiro de Agricultura se autorizase o logotipo 100 % Raza Autóctona Porco Celta, dando garantía da súa orixe».

Por lo tanto, el consumidor tiene la certeza no solo de que está comiendo porco celta, «tamén certifica o sistema de cría, que é totalmente diferente doutras razas, totalmente en liberdade no caso do porco celta».  

 Esta forma de cría, sumada a las características de la propia raza, repercute evidentemente en el producto que finalmente consumimos. «A carne é máis vermella e caracterízase por ter graxa infiltrada, que é rica en ácidos grasos», indica el responsable de la asociación.

Casa Gazpara: costillas glaseadas de porco celta

En el corazón de O Carballiño se encuentra Casa Gazpara, cuyo edificio se remonta a 1887, un local que mezcla modernidad y tradición tanto en su espacio como en la carta. «Estamos nun dos sitios máis emblemáticos da zona e que, evidentemente, ten unha intensa relación co polbo, pero sen esquecer outras preparacións», explica Marta García Barros, gerente del local. «Na súa orixe, o restaurante só tiña unha planta e o resto eran habitacións. Pero coa reforma habilitáronse varios comedores», indica. El local luce ahora varias estancias con un toque moderno y donde la madera recubre casi toda la fachada.

Entre sus propuestas se encuentran las costillas de porco celta glaseadas, acompañadas de patatas fritas y pimientos asados. «A primeira razón: é unha raza autóctona, como restaurante temos tamén a responsabilidade de recuperar e impulsar esta raza», señala. «A carne de porco celta caracterízase por un perfil de ácidos graxos saudables e unha boa infiltración que permite desfrutar da súas calidades con elaboracións moi sinxelas», añade.

El cocinero jefe, Breixo; y Marta, gerente de Gazpara
El cocinero jefe, Breixo; y Marta, gerente de Gazpara

 A su lado colocan una copa de los vinos blancos de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Aportan frescura á cremosidade e tenrura destas carnes, conseguindo unha maridaxe diferente e un equilibrio entre a salinidade do mar e os excepcionais aromas e sabores que presentan a carne desta raza», añaden.

O Castro: canelones de porco celta

El restaurante O Castro, cerca de la playa de Pantín (Valdoviño), lleva abierto desde 1988. «Hay clientes que ya venían de niños al restaurante y que ahora vienen con sus propios hijos», señala Núria Casanovas Soria, quien regenta el local junto a su pareja, Eduardo París Rodríguez.

En su carta buscan «un equilibrio entre la cocina tradicional y un toque moderno, jugando mucho con el fuera de carta». Para ellos, «la materia prima es fundamental, por lo que es primordial trabajar con producto local».

En su caso, los canelones, típica receta catalana, los rellenan con porco celta. «Es 100 % local porque nosotros mismos criamos los animales», señala Núria. Hace años, comenzaron con una pequeña explotación para autoconsumo, «pero nos liamos y empezamos a meter algún plato en el restaurante».

Lucía Díaz, encargada de sala
Lucía Díaz, encargada de sala

«La carne se asa con las verduras, luego la desmenuzamos y rellenamos los canelones, la textura es distinta a otros rellenos con carne picada», explica. «A su lado es buena opción una copa del 100 % albariño Torre la Moreira (D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja. Los canelones aunque son de carne, la bechamel y el queso los hacen suaves, lo que hace que tanto el vino como el plato sean igual de protagonistas», señala.

O Fontán: solomillo de porco celta

En Ponteceso se encuentra el restaurante O Fontán, con el que sus dueños buscaban «darlle saída á zona rural». En su carta trabajan «comida tradicional galega, pero cun punto actual no que respecta á elaboración e á presentación», señalan sus responsables.

En este sentido, insisten en explicar de dónde vienen todos sus productos. «Cando servimos un cocido, por exemplo, explicamos de onde proceden os ingredientes, xa que a orixe é a prioridade da nosa cociña», añaden. En su apuesta por el producto gallego, proponen un solomillo de porco celta. «Precisamente, para completar ese concepto da orixe, dándolle prioridade a un produto que só se cría en Galicia», apuntan.

El solomillo lo sirven con patata panadera, pimientos y cebolla. «Enriba do solombo colocamos queixo San Simón, pechando así ese ciclo de produto 100% galego». Entre las cualidades de la carne de porco celta, destacan su «sabor máis forte, grazas ao cal marida en sintonía con viños como el Condado do Tea Señor da Folla Verde, 70 % albariño, 15 loureira, 15 % treixadura (D.O. Rías Baixas), de Bodegas Marqués de Vizhoja».

Festa do cocido de Porco Celta

Desde hace 14 años Sarria acoge a principios de año la fiesta del porco celta, en la que el cocido de este producto es el protagonista. «Hai tempo, era unha raza en perigo de extinción, pero que se foi recuperando e agora contamos con bastantes granxas na contorna que traballaban o porco celta», explica Juan Luis, promotor de la fiesta.

 «A intención é promocionar esta carne, cunha excelencia que se basea nesa cría extensiva. O cocido de porco celta é moi distinto do cocido con produto convencional», explica. Antes de la pandemia, la fiesta del porco celta reunía a casi un millar de personas. «Celebrábase unha feira gandeira e ao mediodía degustábase o cocido, ademáis de realizar exposicións de produto, actuacións e queimada», señala Juan Luis. Este año, con el objetivo de respetar las medidas sanitarias, la fiesta se traslada a los restaurantes. «Os próximos días 26 e 27 de febreiro poderemos gozar de cocidos de porco celta nos diferentes restaurantes asociados, dosificando así os visitantes e evitando aglomeracións», subraya.