La alta cocina empieza en casa de la abuela
El CIFP Carlos Oroza ofreció un menú en el comedor del centro basado en las recetas de las abuelas del alumnado para recuperar y preservar la cocina tradicional. Bodegas Marqués de Vizhoja recopila los platos en este recetario descargable
Nació en 1934 y, como tantas abuelas gallegas, se pasó media vida preparando empanada gallega, a veces con más tino y a veces con menos, pero desde luego su receta caló en su familia. Tanto que ahora su nieto, estudiante de cocina en el CIFP Carlos Oroza, replica su receta, que ya ha probado su abuela gracias al proyecto A cociña das avoas.
Esta iniciativa, que forma parte del programa de formación, busca recuperar elaboraciones como la de Cipriana, para explicarle al alumnado la importancia de la cocina tradicional y evitar la pérdida de este patrimonio gastronómico. Por eso esta semana los comensales del comedor del centro educativo, abierto al público, han disfrutado de una retahíla de platos recuperados de las abuelas de los aspirantes a chefs. Tortillas montadas, sardinas rellenas, mejillones a la marinera y guisos de carne o pescado son algunos de los platos salados que componen los menús.
«Este proyecto podría ser perfectamente un reflejo de nuestro vino blanco Marqués de Vizhoja, una receta familiar con gran tradición, heredada de nuestro padre Don Mariano. Marqués de Vizhoja es un vino que combina a la perfección con estos platos, ya no solo por ser un vino blanco afrutado, sino por compartir dos valores, la tradición de las abuelas, y la innovación que aportan sus nietos. Actualmente somos sus hijos mi hermano Javier y yo, quienes aun manteniendo la tradición, aportamos la innovación que el mercado cada año nos demanda», comenta Jorge Peláez presidente y propietario de Bodegas Marqués de Vizhoja.
Ricardo Fernández Guerra, docente del centro, es el impulsor de esta iniciativa. «A idea está inspirada no proxecto de catro xornalistas gastronómicas, Los Recetarios (Carmen Alcaraz, Ana Vega, Gabriela Lendo e Helena Vaello), que recompilaban e dixitalizaban receitas tradicionais», explica Ricardo. De este modo, Ricardo se propuso incluir el proyecto en el currículum de su asignatura en el centro. Así, enseñan la cocina tradicional gallega desde un punto de vista distinto. «Ademais de ensinar a cociña tradicional, o alumnado recolle as receitas das súas nais, avoas ou familiares». Desde que comenzó a recopilar recetas, a finales del 2019, este profesor calcula que está cerca de las 400 elaboraciones.«Analizamos a receita, o tipo de prato e como se escribe, porque as avoas expresaban todo da súa man: tres culleres, un vaso, un puñado, sen cantidades exactas pero a señora sabe como fai a receita porque a fai ela», explica.
«O interesante do proxecto para o alumnado de cociña, que sempre traballa con cantidades, era interpretar a receita, intentar adaptala cos mesmos ingredientes a unha ficha de traballo exacta e, tras varios ensaios, reproducir o prato da avoa», añade. Además de este trabajo en la cocina, el alumnado tuvo que enfrentarse a una búsqueda de información, a la hora de recoger las recetas, «pero tamén buscando na historia da persoa que estaba detrás». Así, «respetando o espírito do prato e os ingredientes, dámoslle unha vista máis actualizada á elaboración, tanto na presentación como na cocción». Y añade: «O alumnado aprende que a cociña de antes era tradicional, de tempada, que se facía con produtos da horta, e ademais danse de conta da importancia de medir as cantidades», explica el docente. El proyecto se inició meses antes de la pandemia, por eso hasta este invierno no pudieron abrir el comedor. Aún así, informa, «nunca deixamos de recompilar receitas, polo que temos elaboracións de tres promocións de alumnado», remarca Ricardo.
«Estes rapaces cando comezan a estudar están atraídos pola gran cociña de estrella Michelín e o tema mediático. Pero cando están aquí descobren que a cociña é algo máis que pratos elaborados e bonitos, que cómpre coñecer os produtos, saber limpar e desmontar a cociña…». El proyecto se convierte así casi en un homenaje «a todas as mulleres que cociñaban para toda a familia, ademais de facer os labores de fogar, coidar da horta, dos fillos, dos animais… e que facían pratos riquísimos».
Para finalizar este repaso a la tradición gastronómica, los postres de las abuelas también están presentes en el menú. Leche frita, rosquillas o tarta de queso son algunas de las sobremesas que el alumnado ha aprendido de sus abuelas. Como acompañante de estos postres, el Crema de licor Premium D´Vizhoja, para disfrutar del sabor de la cocina de siempre.
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