Lo de que no se debe empezar la casa por el tejado se puede aplicar perfectamente a la cocina. Ahora que parece que no eres nadie si no sabes qué es un roner, sin embargo, muchas veces se pasan por alto cuestiones más mundanas que modifican sobremanera el resultado final de un plato. Para muestra, un cuchillo. El corte que le demos a ciertos productos es una parte tan importante que puede llegar a dar al traste con recetas de lo más suculentas; piense sino en un steak tartar o en un buen jamón serrano. De la mano de Bodegas Marqués de Vizhoja vamos al tuétano de esta cuestión y comprobamos con IberBouquet y Detapaencepa la importancia de un buen corte y cómo afecta a la calidad del producto.

«Pablo Chaves y Emilio Marmolejo están al frente de IberBouquet, una tienda gourmet pontevedresa que cuenta con una sala de loncheado y servicio on-line. Su especialidad son los ibéricos y el corte a cuchillo. «En Galicia no hay cultura del corte a cuchillo para el jamón», precisa Pablo, quien insiste en la importancia de «escapar siempre de la máquina para cortarlo».

Emilio Marmolejo uno de los propietarios de Iberbouquet
Emilio Marmolejo uno de los propietarios de Iberbouquet

un buen jamón

El sabor del jamón no depende solo de su calidad, sino también del corte. Cortándolo mal podemos echar a perder una buena pieza. «Un jamón corriente bien cortado gana muchísimo; pero un jamón ibérico de bellota mal cortado no sabe ni la cuarta parte de lo que debería», añade Pablo. Su primer truco es cortar el jamón «lo más fino posible, con lonchas homogéneas y de un tamaño que quepa en la boca, sin necesidad de morderlas». El otro consejo que da es aprovechar siempre «el 100 % del jamón, lo que más le suele costar a la gente en casa; sobre todo cuando llega a los huesos, que va dejando jamón atrás».

 Para lograr el mejor corte, lo esencial son los cuchillos. «Tiene que estar bien afilado, y de hecho, el cuchillo de corte, el largo, cuanto menos lo usemos, mejor. Al llegar al hueso utilizamos cuchillos deshuesadores, la idea es cuidar el filo», explica. «Y evidentemente, el mantenimiento es también esencial», añade este experto. A los cuchillos los acompaña un buen jamonero, el soporte de la pieza. «Nos ayuda a poner recta la pieza, poder girarla, bajarla, que nos dé siempre estabilidad». 

Todo esto es esencial para lograr ese corte «que cambia el sabor». En este sentido, Pablo explica que han hecho pruebas «de la misma pieza cortada a cuchillo y después a máquina y el cliente no se creía que las dos lonchas eran del mismo jamón». Si hemos puesto esfuerzo en el corte del jamón para no perder su sabor, tampoco se deben cometer errores a la hora de escoger el vino. Pablo recomienda probar a maridar el jamón con vinos blancos, como los de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Hay equilibro, te permiten percibir el sabor del jamón y que a la vez puedes captar todo lo que ofrece el vino». 

 steak tartar

Manuel Lorenzo, jefe de cocina de Detapaencepa (Vigo)
Manuel Lorenzo, jefe de cocina de Detapaencepa (Vigo)

Otro plato donde el corte es esencial es el steak tartar. En esta opción carnívora, que se come cruda, el corte se convierte en la principal elaboración. Óscar Cidanes, el dueño del restaurante vigués Detapaencepa, nos abre las puertas de un local «donde compartir platos y tapas con una cocina de producto actualizada», entre ellos, su steak tartar. «Debe cortarse al momento; si se hace antes comienzan las oxidaciones en la carne», explica. Se puede cortar tanto en trozos finos como gordos. «Nosotros optamos por el fino porque ofrece una textura más melosa». En este restaurante proponen 250 gramos de solomillo de vaca rubia gallega, aderezada y con un huevo que ligue toda la carne.

 En este caso, acompaña el steak tartar de una copa de Señor da Folla Verde, 70 % albariño, 15 % loureira y 15 % treixadura, D.O. Rías Baixas. «Ese punto de frescura que le da la uva albariño te ayuda a limpiar la boca, arrastrando la parte grasa del huevo que se usa para ligar la carne», precisa. «Es un vino que da juego, que marida perfectamente con ese toque picante de la mostaza del tartar, pero sin esconder el sabor del plato», añade el hostelero.

SERVICIOS ÚTILES PARA LA HOSTELERÍA AÚN DESCONOCIDOS

  • Renting de cuchillos

Más de 15.000 cuchillos están en circulación gracias al servicio de renting de TECAFAR. Esta compañía gallega se ocupa de que empresas y hosteleros tengan siempre sus cuchillos a punto para cortar. «El renting de cuchillos es un servicio muy innovador. A la gente le suele chocar mucho, la mayoría no había escuchado hablar de esto antes; existe el afiliador o la cuchillería, pero el renting no les suena», explica David Álvarez, fundador de TECAFAR.

Esta empresa tiene una marca propia de cuchillos, además del servicio de renting y la opción de realizar el mantenimiento de los cuchillos del cliente. «En hostelería cambiamos los cuchillos con la frecuencia que escoja el cliente: semanal, quincenal, mensual… Tenemos dos equipos de cuchillos por cliente, mientras uno está en mantenimiento, el cliente usa el otro», explica.

David Álvarez, propietario de Tecafar
David Álvarez, propietario de Tecafar

 Pero este servicio también lo pueden utilizar particulares, sobre todo la opción de mantenimiento. Cuando nos asomamos a los cajones de la cocina de más de uno «lo habitual es que los cuchillos estén hechos polvo», señala David. En este sentido, explica que uno de los errores más habituales de los particulares es tener «un cuchillo para todo, un todoterreno, tanto para pollo, merluza como unas verduras».

 «Lo esencial es el mantenimiento, para que corten adecuadamente», añade. Respecto a elegir los adecuados, en casa recomienda no complicarse en exceso. «Sota, caballo y rey: un machete pequeño, un cuchillo para las verduras, otro para mondar y uno que nos sirva un poco para todo». 

  •  Dispositivo antiatragantamientos

Efrén Pérez es responsable comercial de Dechocker en Galicia, una marca que busca implantar dispositivos antiatragantamiento sobre todo en la hostelería. Aplicada de la forma correcta, esta herramienta permite solucionar atragantamientos fácilmente. «Son dispositivos complejos y sencillos a la vez», precisa. El utensilio en cuestión se parece una jeringuilla gigante. Está formado por una mascarilla que sella el aparato contra el rostro y un tubo depresor para la lengua.

 «Cuando colocas el aparato, debes tirar del émbolo hacia arriba, haces la función de un desatascador y extraes lo que provoca el atragantamiento», aclara Efrén. El dispositivo lo puede utilizar cualquier persona, «una madre a un hijo y también un hijo a una madre e incluso es autoaplicable». El dispositivo tiene tres tallas por edades: de 12 meses a 5 años, hasta 12 años, y de adulto.

Efrén Pérez, del Mesón do Marisco
Efrén Pérez, del Mesón do Marisco

«Debe ser una herramienta más en una situación de emergencias», añade. Por ello, no se debe olvidar aplicar el protocolo RCP. «En caso de atragantamiento, debemos tranquilizar tanto a la víctima como a los familiares e intentar que la persona tosa. Si no resulta se darían 5 golpes entre las dos escápulas».

 A continuación, el protocolo habitual, una vez se ha llamado al 112, indica realizar la maniobra de Heimlich. «Pero esta maniobra es muy compleja, no está indicada en personas con obesidad, ancianos, embarazadas o menores». Por ello, el dispositivo antiatragantamientos pretende completar esta maniobra, «que vale para sólidos y líquidos».

 Efrén lo ha implantado ya en varios restaurantes gallegos: Asador Soriano, asador Los Abetos, La Molinera en Gondomar, La Capitana en Nigrán... y también en su restaurante familiar el Mesón del Marisco. «Todos conocemos a alguien que se ha atragantado y aunque muchas veces son situaciones leves, no podemos olvidar que puede ser altamente peligroso», añade.  

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Galicia, a la vanguardia en servicios de hostelería: del renting de cuchillos a dispositivos antiatragantamientos