Las mil maneras de preparar una centolla: ¿Cuál es la mejor?
Expertos en este marisco nos aclaran si hay que cocerla con laurel, si se puede incluir en platos más innovadores y contestan a la pregunta definitiva: ¿es mejor hembra o macho?
La centolla es uno de los productos estrella de las navidades gallegas y, sin embargo, genera todo tipo de controversias a la hora de prepararla. ¿Es más sabrosa fría o caliente? ¿compramos macho o hembra? ¿mejor con laurel o sin él? ¿podemos meterle fantasía a este producto o está más rica solo cocida? ¿pasa algo si la pedimos on-line?
La diversidad de opiniones a la hora de responder a estas preguntas es total. No obstante, casi nadie duda de que la mejor alternativa siempre habita en las costas gallegas y debe acompañarse de un buen vino; en este caso, de Bodegas Marqués de Vizhoja. Y aquellos que pasen las fiestas fuera de Galicia no tienen por qué estar exentos de disfrutar este manjar, pues compañías como Mariskito ofrecen una amplia selección del mejor marisco a golpe de clic.
Compran a diario en la lonja de Vigo para enviar el mejor producto gallego a cualquier rincón de España. «Preparamos el producto, limpiamos el pescado o cocemos el marisco si quiere el cliente y realizamos el envío. Al día siguiente ya está en casa del cliente», puntualiza. Uno de sus productos más demandados, sobre todo con la llegada de las Navidades, es, en efecto, la centolla. Ante el eterno dilema entre centollo, el macho, y centolla, la hembra, Fernando Cividanes apunta: «La diferencia de sabor está en pequeños matices; hay quien valora las hembras, pero también quien prefiere el macho porque el sabor es más fuerte».
Para diferenciarlos recuerda que «la centolla tiene el abdomen más hacia fuera, mientras que el macho lo tiene plano». También recuerda que las pinzas delanteras del macho son más grandes y su caparazón más puntiagudo.
La temporada para la centolla de la ría empieza ahora, en noviembre, y dura hasta mayo-junio. «Lo más importante es que esté llena y cuando más lo suele estar es en febrero», añade. Una vez tenemos este dato es bueno saber qué hacer con el producto. Fernando explica que si vamos a cocerla «lo primero diferenciar si está viva o no». «Si lo está, se mete en agua fría en una olla a cocer y que vaya hirviendo poco a poco. Si está muerta, la centolla se mete una vez el agua esté hirviendo».
Para cocerla, ponemos «unos 60 gramos de sal por cada litro de agua y el tiempo lo calculamos en función del peso, entre 20 y 25 minutos». Una vez está cocida, «limpiamos el abdomen, separamos el cuerpo del caparazón y se retiran las pieles no comestibles». El último paso es disfrutarla con un vino blanco, como los que proponen las Bodegas Marqués de Vizhoja.
* En la web de Mariskito, con el código VIZHOJAMKTO con la compra de una centolla de la ría se regala una botella de vino blanco Marqués de Vizhoja. Válido hasta el 09/01/2022 y es de un solo uso
El Mosquito
Obviamente, Galicia tiene un abanico de restaurantes amplio donde uno puede darse un homenaje a centollas. Es el caso de El Mosquito, en el centro de Vigo, que con casi 100 años de historia mantiene la misma filosofía que cuando abrieron en 1930. «Trabajamos siempre con productos de temporada y de la ría», indica su responsable, Santi Bello.
Ellos optan por preparar la centolla de la manera más tradicional. «Nos limitamos a cocer el marisco, pero muy poco, y le echamos agua y sal. En Galicia hay la mala costumbre de echarle laurel siempre al marisco, pero no hace falta», explica. Si llegamos a su restaurante y pedimos centolla de Cangas cocida al momento, nos avisarán de que tarda sobre 30 minutos. «No la tenemos cocida, la centolla hay que comerla caliente, porque sabe el doble que fría», explica Santi.
En su caso, son de los que prefieren las hembras. «Nos gusta más la centolla porque tiene huevas y mejor sabor, pero esto es cuestión de gustos». Para acompañarla, el hostelero vigués recomienda su última incorporación, el vino Señor da Folla Verde D. O. Rías Baixas, de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Como decimos aquí, el laurel no va en la centolla porque va en la copa. Señor da Folla Verde tiene ese toque aromático que va estupendo con la centolla», señala.
La mesa de Conus
En Galicia estamos acostumbrados a comer el marisco sin ninguna preparación más allá que la propia cocción. Sin embargo, la cocina más innovadora de La Mesa de Conus nos enseña otras formas de degustar este tradicional marisco.
Este local vigués huye del concepto que tenemos en el imaginario colectivo a la hora de definir qué es un restaurante. «Tenemos una barra única donde se acomodan los comensales, yo estoy dentro de la barra y explico los platos y los vinos, por lo que es un trato directo 100 %», explica Víctor Conus, su responsable. «Ofrecemos un menú degustación único que cambia todas las semanas, por lo que cada vez que viene el cliente se encuentra con una experiencia diferente. Estamos en constante evolución», aclara.
Al trabajar con producto de temporada, la centolla se suele colar en su menú en estes fechas. Víctor propone un guiso de centolla con faba loba, un tipo autóctono del Val Miñor. «La centolla es muy versátil, tanto se puede tomar cocida como en platos muy elaborados». En su propuesta, cuecen los fabes por un lado y la centolla por otro para juntarlo luego.
Otras propuestas para hacer con centolla son raviolis rellenos, o incluso un revuelto. «En Galicia trabajamos el producto de manera muy directa, algo que viene dado con el producto de alta calidad que tenemos. Pero la cocina ha evolucionado y nos damos cuenta de que hay que tratar el producto de otras formas», señala.
«El guiso es contundente por lo que acompañarlo de un vino como Torre La Moreira D.O. Rías Baixas, de Bodegas Marqués de Vizhoja, funciona muy bien, limpia el paladar y es largo», concluye.