Dos restaurantes y un productor nos explican cómo darle otra vida al producto oficial de los meses de otoño en Galicia. Hay vida más allá del cucurucho y lo descubrimos de la mano de Bodegas Marqués de Vizhoja

L. G. V.

El protagonista oficial de los meses de otoño en Galicia tiene una postal clara en el imaginario colectivo: siempre está dentro de un cucurucho de papel. Las castañas, sin embargo, tienen infinidad de posibilidades que, la mayoría, desconocemos. Pero para ello, Bodegas Marqués de Vizhoja nos acerca a dos restaurantes y unos productos que redescubren este fruto para darle la larga vida que se merece. 

Desde Chantada (Lugo), la empresa familiar Castañas Naiciña distribuye castañas gallegas a más de 15 países con una historia que se remonta al año 1972. «Reino Unido, Estados Unidos, Suiza, Nueva Zelanda o Austria disfrutan de nuestros productos. Pero Galicia y España son también parte esencial de nuestro mercado», indica su responsable, Miguel Areán.

Los dos pilares de Castañas Naiciña son, por un lado las castañas frescas, que desinsectan, seleccionan y envasan en temporada y, por otro, los elaborados a partir de castaña. En esta línea encontramos este producto transformado en crema, en paté o incluso en almíbar.

Esta compañía completa su oferta con productos como confituras de frutos rojos. «A largo plazo nuestra intención es la multifuncionalidad del souto; es decir, que en un mismo souto donde se producen castañas, también se produzcan berries o setas por ejemplo», señala Areán. «En los productos elaborados cuidamos la esencia del producto, sin conservantes ni saborizantes. Empleamos tecnología en cuanto a maquinaria, pero la receta conserva siempre ese sabor tradicional y artesanal», añade. Sin embargo, recalca que en nuestro país aún falta mucho por descubrir respecto a los elaborados de castañas. «La castaña es una de las grandes desconocidas de nuestro país más allá de las que van asadas». 

 O EIRADO DAS MARGARIDAS

Marga González, de O Eirado das Margaridas, en Poio
Marga González, de O Eirado das Margaridas, en Poio

Situado en la localidad de Poio, se encuentra el restaurante rural O Eirado das Margaridas. Este local está instalado sobre una casona tradicional, la cual ha sido restaurada y reutilizada para colocar ahí sus comedores. Su decoración es sencilla y exquisita con una gran cristalera con vistas a Combarro y al monte Castrove. En su caso, apuestan por la castaña en dos platos salados que son un entrante y un principal. «Proponemos la cocina de siempre, con cariño, bien presentada y con producto de temporada», indica Marga González, al frente de este establecimiento.

En este restaurante son capaces de utilizar la castaña como hilo conductor de su menú. Comienzan con un croquetón de cecina y castañas, acompañado de crema de calabaza. «Nos basamos mucho en el otoño y en usar los productos de la estación», indica. Continúan con perdices rellenas de frutos secos, además de uvas pasas, estofadas con boletus y níscalos. «Y lo acompañamos con patata frita escarchada y espuma de castañas, que refresca el plato», añade.

También insiste en que aún nos cuesta salir de las castañas asadas. «Antes, comer castaña era casi de pobres y ahora estamos redescubriéndola. Da mucho juego a nivel gastronómico». Este paseo culinario por la castaña lo acompañan de Torre La Moreira 100 % albariño D.O. Rías Baixas, «Bodegas Marqués de Vizhoja es una de nuestras referencias», culmina González.

la alacena de cris

Cristina Vázquez regenta La Alacena de Cris, en Santiago
Cristina Vázquez regenta La Alacena de Cris, en Santiago

Entre los hosteleros que saben introducir la castaña de innovadoras formas está Cristina Vázquez. Ella regenta La Alacena de Cris, en el compostelano barrio de Pontepedriña. Esta emprendedora amplió fronteras en sus cocinas, incluyendo productos que fueran aptos para intolerantes; de ahí que empezase a trabajar con harinas que no fuesen de trigo, como la de castaña.

 Cristina mezcla la castaña y la crema de licor d'Vizhoja, de Bodegas Marqués de Vizhoja, para realizar una tarta de chocolate. «Partimos dun biscoito con fariña de castaña, de Naiciña, e trigo, aínda que podeeiramos facelo tamén sen glute», indica la hostelera. «A fariña de castaña máis doce, un pouco máis areosa que a de trigo».

La receta la completa con una crema de puré de castaña, también de Naiciña, y nata «á que lle engadimos a crema de licor». Por último, remata la tarta con una cobertura de chocolate y de nuevo la crema de licor d´Vizhoja PREMIUM de Bodegas Marqués de Vizhoja. «La crema de licor con todos sus aromas y su parte láctea le aportan mucho al postre», indica la hostelera.

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La hostelería gallega reinventa la castaña