Estos restaurantes gallegos beben del movimiento «Slow Food»
Alimentos y vinos locales, de temporada y sostenibles llenan las cestas de la compra de estos cuatro locales, que se han adherido a una corriente ecogastronómica que no deja de ganar adeptos
No es lo mismo ser que estar. Y en este caso, con la moda de la conciencia verde en plena efervescencia, los hay que se suben a una ola que no saben muy bien por dónde pillar. Kilómetro cero es, en el campo de la gastronomía, uno de esos términos asociados al mundo de la sostenibilidad, y que muchos se cuelgan de apellido. Sin embargo, solo algunos locales consiguen realmente esta distinción, pues deben cumplirse unos determinados requisitos que en Galicia, aunque pocos, cada vez obtienen más restaurantes. Según explica Rocío García, secretaria de Slow Food Compostela (el movimiento ecogastronómico que nació hace más de treinta años en Italia), «esto se debe a que es una manera de que obtengan visibilidad, de hacerse una clientela fiel y, sobre todo, una red para estar en contacto con proveedores de cercanía, porque muchas veces los hosteleros no tienen tiempo para estar buscando».
Los cuatro restaurantes de este artículo decidieron adherirse a este compromiso con la cultura culinaria local por diferentes motivos, pero pese a lo heterogéneo de sus quehaceres diarios (menús para trabajadores, especialistas en carnes o experiencias para un día especial), en todos estos locales el placer gastronómico se liga de forma indisociable a la responsabilidad con los productores.
Sin embargo, la proximidad no solo la reflejan en su comida. La bebida también debe ser de origen local y los mejores aliados de estos cuatro hosteleros son los vinos Señor da Folla Verde y Torre La Moreira, de Bodegas Marqués de Vizhoja, que comparten la filosofía del km 0. De este modo, aprovechando la sinergia con la bodega de Arbo, estos restaurantes presentan al cliente el plato y la copa llenos de productos gallegos, de proximidad y, sobre todo, de calidad.
Divino Vinoteca: ojeadores de carne
José Luis Cao y su hermano Leo regentan un paraíso carnívoro en O Burgo (Culleredo): Divino Vinoteca. En su caso, su empeño en conseguir las mejores carnes de origen gallego les ha llevado a perseguir piezas hasta Madrid. «Para nosotros no es posible que una vaca criada en Galicia no pueda probarse por la gente aquí», explica. Como si de un equipo de fútbol se tratase tienen una especie de ojeadores de carne. De este modo, se recorren la comunidad gallega buscando el mejor producto. «A veces llegamos hasta la otra punta de la provincia y tenemos que dar vuelta, mientras que otras aparecen donde menos nos lo esperamos», explican.
Más allá de sus famosos chuletones, Divino Vinoteca cuenta con otras opciones. «El steak tartar es por ejemplo el más carnívoro. Es cruda, pero el adobo y toda la preparación que tiene le dan a la carne una sutileza que hace que se te olvide», explica el hostelero. Y con un plato fresco, José Luis recomienda también vinos frescos. Como con la carne, los vinos deben de ser también gallegos. Recomienda Señor da Folla Verde D. O. Rías Baixas, de Bodegas Marqués de Vizhoja, «es fresco y te da la posibilidad de notar a la vez el sabor de la carne».
De hecho, se muestra casi contrario a esa predisposición que asocia tinto a la carne y blanco al pescado. «Cuando quieres descubrir la maduración de la carne, el vino blanco refresca la boca pero te sigue dejando los tonos de la carne. Con el tinto barres todos los sabores, no notas los aromas y los gustos de la carne madurada», subraya.
The Next Door: un comedor de trabajo con carta adaptada al mercado
«El objetivo es ser un comedor de trabajo, donde la gente viene todos los días para probar producto local con un precio justo», así resume Pablo Viñas, chef de The Next Door, que se ubica en el polígono de A Grela (A Coruña). Adaptar la carta al producto que haya en el mercado es su estrategia para lograr cocinar con productos comprados directamente a productores, agricultores, ganaderos y siempre a menos de 100 kilómetros de los fogones.
La carta va variando, pero uno de los platos que más se cuela es la dorada con espinacas. Pese a ser de piscifactoría, «es sostenible, no es la típica a gran escala, sino que alimentan a los peces con productos del mar». Aunque priorizan la pesca sostenible, la alternan con otras opciones que respeten el medio ambiente.
Ofrecer opciones sostenibles en la comida tiene que ser también compatible con la bebida. En este sector siguen la misma regla: apostar por lo local y por empresas con esta filosofía. La dorada con espinacas la juntan sin duda con los vinos de Bodegas Marqués de Vizhoja. «Tenemos que crear sinergias entre los que hacemos lo mismo», añade.
Su objetivo ahora es llevar la sostenibilidad a todo lo que toca el cliente. «Lo aplicamos a temas de consumo energético o despilfarro de producto; por ejemplo, recogemos agua de la lluvia que usamos para fregar el suelo», cuenta Pablo.
Neixón: «Catro cousas pero sempre boas»
Neixón es un restaurante que está en Carnota, pero sus productos apenas recorren unos pocos kilómetros hasta llegar a sus cocinas. El pescado viene de las lonjas de Lira, Fisterra y Muros; la carne procede de Vimianzo, mientras que las hortalizas las cultivan ellos mismos en su huerto. «Somos un restaurante de toda a vida: tradicional e respetando o produto», subraya su dueño Luis Sendón. Para ellos el producto debe ir en consonancia con lo que la tierra o el mar produzcan. «Preferimos ter catro cousas, pero que sexan sempre boas e do día. Non buscamos as cousas fóra de tempada, sempre ao ritmo da terra», puntualiza.
Entre sus platos, Luis presenta «polbo á prancha con nabizas e cantarelas salteadas». Y es capaz de decir de dónde viene cada producto que pone: «O polbo de Lira, as nabizas son nosas e as cantarelas tamén as recollemos nós». En el vino también sigue los mismos principios, así que lo acompaña de Torre La Moreira 100 % albariño D.O. Rías Baixas, de Bodegas Marqués de Vizhoja, uno de sus vinos de referencia.
Artesa da Moza Crecha: platos con lo que ofrecen sus productores
Lolo Mosteiro y Paula Martínez están al frente de Artesa da Moza Crecha, un restaurante en Betanzos en el que meterse en la boca toda la reserva de la Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.
A la hora de escoger sus productos de proximidad tratan directamente con los productores. «Hay una sinergia entre cocineros y productores, al contactar directamente con ellos tenemos garantías de que el producto es local y de que compartimos filosofía», indica Lolo.
La base de su restaurante es ir de la mano de las temporadas. «Incluir o no un producto en la carta para nosotros depende de que esté en temporada y de que los productores nos lo faciliten». De este modo, en resumen, «cocinamos lo que la tierra nos da».
En su propuesta combinan mar y tierra con una zamburiña negra de la ría de Ferrol, que llega viva a cocina. En el restaurante la desconchan, la limpian y la hacen a la plancha. «Le colocamos un poco de foie a la llama, mermelada de frutos rojos y un toque crujiente con polvo de pistacho. La idea es tomarlo de un bocado y mezclar todos los sabores en la boca», añade.
El producto gallego también se aplica en su bodega, por lo que buscan maridar cada plato con un caldo de proximidad. Con esta zamburiña ferrolana recomiendan Señor da Folla Verde D. O. Rías Baixas, de Bodegas Marqués de Vizhoja, para seguir fomentando esa sinergia entre bodegas que apuestan por la proximidad y restaurantes que defienden el producto local.