La receta, que popularizó en las altas esferas gastronómicas el «chef del mar», es una de las apuestas del restaurante Niño Corvo

Niño Corvo es un pequeño restaurante situado en la zona del Berbés de Vigo especializado en pescados. El jamón de pez espada es uno de los platos que más llaman la atención en este local por su técnica innovadora. Una receta que dio a conocer este mismo año  el «chef del mar» Ángel León con su jamón de atún, pero que en este restaurante preparan desde hace años.

Al timón de este local nos encontramos a Adrián Albino, cocinero y propietario. Adrián define la experiencia de comer en su restaurante como «degustar parte del Atlántico y de la Ría de Vigo». El 80 % de los productos que ofrecen a sus clientes proceden del mar, y su cocina se caracteriza por el uso de técnicas de diferentes culturas aplicadas a productos locales.

La idea de hacer un jamón de pez espada deriva de la filosofía del restaurante; es un plato que refleja la esencia de Niño Corvo y que es aconsejable acompañar de un vino blanco como el de Marqués de Vizhoja. La bodega de Arbo está comprometida desde hace décadas con la promoción de la gastronomía y la hostelería gallegas.

Un método ancestral

Para elaborar el jamón de pez espada se recurre a la salazón, una forma de conservación de pescados y carnes muy antigua. El origen de este método ancestral se remonta a la época de los romanos, egipcios y fenicios. La salazón es un proceso de conservación en el que se utiliza la sal para secar los alimentos, extrayéndoles el agua, lo que permite que las bacterias no se desarrollen. Primero se corta el lomo del pez espada, se cubre de sal y azúcar durante un mes y se va girando para que se cure homogéneamente. Una vez curado, se cuelga en la nevera con un ventilador para dar por culminado el proceso. Por lo tanto, el tiempo de elaboración de este plato es de un mes y medio.

Este jamón de pez espada se sirve sobre una tosta de pan tumaca y en finas láminas. El proceso de corte es el mismo que el del jamón de cerdo y la textura es similar. El sabor es muy intenso, ya que la técnica de deshidratación lo potencia sin dejar indiferente a nadie.

Cómo reinterpretar cuatro clásicos del recetario gallego

L. G. V.
Carlos Piñeiro, gerente de Arco da vella (Fisterra)
Carlos Piñeiro, gerente de Arco da vella (Fisterra)

La gastronomía es uno de los mejores legados que tiene nuestra comunidad. Platos tradicionales como la empanada o el raxo van a seguir triunfando siempre, por eso tiene mérito que algunos chefs se atrevan a jugar con ellos en sus restaurantes. Spoiler: salen más que airosos

Hace unas semanas, La Voz lanzaba la noticia de que una nueva compilación de los que, según un buen grupo de expertos, son los cien platos más representativos de la cocina española, solo incluye seis recetas gallegas. Entre ellas, claro, se encontraban el pulpo á feira y la empanada. Era evidente. Sin embargo, en este extenso manual muchos consideraron que faltaban indispensables de nuestras mesas como la orella, o el raxo. Estas cuatro elaboraciones respiran tanto Galicia como la torre de Hércules o el botafumeiro. Y precisamente porque la gastronomía, pilar fundamental de la idiosincrasia atlántica, vive en la actualidad de revisitar la tradición avanzando en técnicas y mezclas de texturas y sabores, de la mano de Bodegas Marqués de Vizhoja nos acercamos a cuatro reputados restaurantes gallegos para ver los platos clásicos gallegos desde otro prisma y, de paso, tomarle el pulso a la hostelería de la comunidad ahora que la pandemia parece que da un respiro, esperemos, definitivo.

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El vanguardista jamón de pez espada se instala en Vigo