Cómo reinterpretar cuatro clásicos del recetario gallego
La gastronomía es uno de los mejores legados que tiene nuestra comunidad. Platos tradicionales como la empanada o el raxo van a seguir triunfando siempre, por eso tiene mérito que algunos chefs se atrevan a jugar con ellos en sus restaurantes. Spoiler: salen más que airosos
Hace unas semanas, La Voz lanzaba la noticia de que una nueva compilación de los que, según un buen grupo de expertos, son los cien platos más representativos de la cocina española, solo incluye seis recetas gallegas. Entre ellas, claro, se encontraban el pulpo á feira y la empanada. Era evidente. Sin embargo, en este extenso manual muchos consideraron que faltaban indispensables de nuestras mesas como la orella, o el raxo. Estas cuatro elaboraciones respiran tanto Galicia como la torre de Hércules o el botafumeiro. Y precisamente porque la gastronomía, pilar fundamental de la idiosincrasia atlántica, vive en la actualidad de revisitar la tradición avanzando en técnicas y mezclas de texturas y sabores, de la mano de Bodegas Marqués de Vizhoja nos acercamos a cuatro reputados restaurantes gallegos para ver los platos clásicos gallegos desde otro prisma y, de paso, tomarle el pulso a la hostelería de la comunidad ahora que la pandemia parece que da un respiro, esperemos, definitivo.
Empezamos el recorrido en Corcubión, en el restaurante Cuatro Perras. Se trata de un local jóven y fresco cuya esencia se basa en platos tradicionales de la zona, acompañados de unas elaboraciones más creativas e innovadoras. La clave, creen en este local, está en darles una vuelta de tuerca a esos platos típicos que seguirán teniendo adeptos siempre. La materia prima con la que trabajan sus recetas siempre se adapta a los productos de temporada, sobre todo los mariscos; garantizando de esta forma alimentos frescos. Con respecto a las carnes recurren a opciones premium, utilizando para sus elaboraciones productos como vaca rubia gallega y buey. «Pero la clave del éxito necesita algo más que producto de calidad: una elaboración cuidadosa, una cocina honesta y un servicio que dé la talla. El nuevo cliente busca la experiencia completa», mantiene Carlos Lestón, cocinero de Cuatro Perras.
En este restaurante optan por darle una oportunidad al longueirón, similar a la navaja pero de sabor más intenso. Para ello lo convierten en el protagonista del relleno de una empanada, que acompañan con cebolla pochada y tomate italiano. Este tomate, a diferencia del nacional, tiene un toque más de acidez. Todo esto metido entre dos planchas de pan, un pan sin levadura para dar ese toque crujiente al plato, que junto a la acidez del tomate, crean un bocado más ligero y fresco. Además, añaden en este restaurante, «el longueirón es un producto típico de la zona; de hecho en Fisterra hasta se celebra la fiesta del longueirón». Para acompañarlo, nada mejor que un vino blanco Marqués de Vizhoja.
También en Fisterra está el Arco da Vella, un lugar tranquilo con una de las mejores vistas de la Costa da Morte y una cocina adaptada a todo tipo de públicos. Con un toque más moderno que antaño y una carta más pequeña, basada en productos de temporada, la filosofía de este restaurante en el que está al frente Carlos Piñeiro es el «menos es más». Menos platos en su carta, pero con una gran elaboración en cada uno de ellos. Pese a contar con una carta reducida, en este local tienen muy en cuenta a los veganos. Por eso en este caso se reinterpreta el típico raxo, pero apto para aquellos que no comen carne. La base de este plato está elaborada con bocados de heura, previamente adobados al igual que el típico plato de raxo. El estilo que sigue este plato es en formato wok, en el que se sirve la heura adobada junto con el resto de ingredientes salteados con un toque oriental. Para maridar le queda ideal un vino blanco Marqués de Vizhoja.
Tras años fuera de Galicia, Martín Pais volvió a su tierra, a sus orígenes, a Santiago. Por eso bautizó su local como Orixe. Por eso y por su afán de mantener viva la esencia de las recetas de las abuelas con un toque actualizado. De hecho, el restaurante está decorado siguiendo la estructura de una tradicional casa gallega, y cada pieza que encontramos en su decoración tiene un significado, desde las mesas reutilizadas de madera de más de 200 años de una vivienda de Mazaricos, hasta la pieza más simbólica, que es el sombrero sancosmeiro de su abuela. «En mi cocina solo entran productos gallegos, desde el aceite hasta la carne y el pescado», comenta Pais.
La receta que reinventa este chef es un clásico entre los clásicos: el pulpo á feira. El pulpo utilizado para prepararlo á grella es de las rías gallegas, concretamente de la zona de Muros y Finisterre. El proceso de elaboración de este plato se basa en una primera cocción del pulpo para, posteriormente, pasarse a la parrilla. La base de este plato está compuesta por una crema fina de patata y aceite de oliva, y se acompaña de una infusión de aceite con ajo y pimentón. Pais nos regala un truco: «para la cocción del pulpo, una vez que hierve el agua, lo asustamos, lo hervimos 45 minutos y posteriormente otros 15 minutos de reposo». El pulpo puede acompañarse de un Torre La Moreira 100 % albariño D.O. Rías Baixas.
Sin salir de Compostela nos movemos unos metros hasta A Horta do Obradoiro. Este restaurante surge de la fusión de dos amigos y cocineros, Kike Piñeiro y Eloy Cancela. La cocina de este local se basa en dos tipos de cartas diferenciadas; una carta de raíces, la cual se componen de platos típicos gallegos sencillos y de calidad, y una carta personal de ambos chefs, basada en platos más vanguardistas con productos de la zona. En toda su cocina predominan productos de la comunidad gallega amparados bajo certificados y denominaciones de origen, además de productos aportados por pequeños viticultores.
El restaurante está instaurado en una antigua casa del siglo XVII que se ha usado como restaurante desde los años 80. Este local llama la atención de los visitantes, ya que está dividido por tres espacios, una zona interior de piedra, un segundo espacio acristalado y, finalmente, una huerta exterior desde dónde se pueden observar las torres de la catedral de Santiago.
Uno de los platos más representativos de este restaurante es la oreja agridulce; una versión renovada de la tapa de orella de toda la vida. El plato está compuesto por una elaboración más tradicional, que es la base de la oreja; sin embargo, la parte superior se compone de unos tallarines agridulces de miel con base de oreja, similares a la textura de los torreznos. Para beber también es buena idea optar por un Torre La Moreira 100 % albariño D.O. Rías Baixas.
Si en el plato queda patente que a veces es buena idea revisitar los clásicos adaptándolos a los tiempos actuales, con los vinos no sucede lo contrario. Tradición e innovación son dos conceptos que definen a Bodegas Marqués de Vizhoja, y es por ello que sus vinos maridan a la perfección con estas recetas. Mantener la tradición era fundamental para el fundador de la bodega, Mariano Peláez, y padre de los actuales gerentes, Jorge y Javier Peláez, quienes llevan a cabo los deseos de su padre aportando un toque de modernidad.