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La Voz de Galicia

El responsable de la vinoteca El Divino, en O Burgo, explica qué punto es mejor para cada tipo de carne y por qué debemos tratar algunas piezas como auténticas obras de arte

L. G. V.

Cada vez que en un buen asador un comensal pide la carne «muy pasada», muere un gatito. Lo de que el cliente siempre tiene la razón, se pone en duda en infinidad de restaurantes cuando la razón implica enviar al traste una pieza de altísimo valor culinario, pues muchas veces el común de los mortales pide un punto que cree que prefiere porque «no le gusta la carne poco hecha», «le da grima la textura» o, la que según Leo Cao, responsable de la vinoteca El Divino (O Burgo), es la más habitual: «Prefiero que me pases bien la carne para que no llegue fría al plato». Al revés también sucede, y aunque los gallegos tenemos, según este experto, más tolerancia a la carne poco cocinada que en otras zonas, es menos habitual que alguien pida carnes que tienen que ir bien cocinadas, con un punto menos. 

Para saber cuál es la cocción exacta que requieren las carnes más nobles que tenemos en Galicia, desde El Divino, uno de los mayores paraísos de la carne en la comunidad, nos ayudan a entender por qué es tan importante que cada pieza se deje el tiempo justo, y no más.

«Una chuleta de ternera, una de vaca y una de buey tienen que ser tratadas de manera completamente diferente y con el rigor que requiere cada una», comenta Cao. En cuanto a la chuleta de ternera, indica que al tratarse de una carne joven necesita «bastante cocinado para encontrar su punto jugoso». Continúa: «La edad, en parte, nos marca la diferencia del punto que debemos buscar. La ternera se suele sacrificar con doce meses, y pasa unos quince días en cámara; si la dejamos poco hecha tiene una mordida complicada, gana en jugosidad cuanto más tiempo se deje, sobre todo en la parrilla, también para que coja el sabor de la brasa, que le viene bien. Pasa lo mismo con un solomillo de ternera, que requiere más cocinado». Sobre el tiempo que debe estar haciéndose una chuleta de ternera dice: «Por cada centímetro de grosor debe estar un par de minutos y con la brasa más potente, para lograr un tostado más dorado y crujiente. También influye la altura de la parrilla en el tiempo de cocción y cuándo tendremos que darle la vuelta. Debería estar a unos 20 centímetros de las brasas».

Respecto a la chuleta de vaca, «para que esté jugosa y por la grasa que tiene, lo mejor es que se haga poco. Teniendo en cuenta que es un animal de diez años y que pasa 45 días en la cámara de maduración, donde se mejora la textura y el sabor, es importante luego respetarla cuando vamos a prepararla. Por eso yo recomiendo cortarla y dejarla a temperatura ambiente unas dos horas antes de prepararla. Después pasaremos, un chuletón de kilo y medio de vaca rubia gallega, por ejemplo, unos dos minutos por cada lado. Es un punto poco hecho, pero es lo que pide; en este tipo de piezas es fácil correr el riesgo de que que quede como una suela de zapato». Además, aprovecha el dueño de El Divino para recordar que «la carne es muy inteligente, si la salas antes de ponerla en las brasas con una capa de sal gorda por cada lado, y la sacudes, se queda solo con la que le hace falta. Por otro lado, prefiero ponerle sal de manantial que sal marina».

Enlaza el tema de la sal con la carne de buey, para recordar que este tipo de elaboraciones no requieren mucho aderezo, precisamente, para no matar el sabor propio de estos productos tan nobles. Aunque a muchos que no están familiarizados con el mundo cárnico pueda parecerles desorbitado, lo cierto es que un chuletón de buey está al alcance de muy pocos bolsillos, o de alguno que se lo permite como capricho o regalo, por eso es tan importante que, en este caso concreto, el punto se respete absolutamente. «Es una chuleta muy complicada, de unos dos kilos y medio, de animales que son muy poco rentables; no dan más ganancia que la carne y requieren mucho mantenimiento; pero claro, su carne es sabrosísima». Por todo esto, Cao considera que «una chuleta de buey debería costar entre 120 y 140 euros».

Quien no la haya probado, debe saber que se trata de una carne «que tiene mucha grasa pero que está muy compacta, y que se estropea muy rápido si se le mete mucho calor». Debe atemperarse unas tres horas antes de cocinarla y, para que tenga el punto perfecto de este especialista, «hay que dejarla unos tres minutos por cada lado». Y apunta: «Si nos piden el buey pasado les recomedamos otro punto a los clientes, se lo vamos a hacer clavado y les va a gustar. Muchas veces a la gente lo que no le gusta es la carne poco hecha porque llega al plato frío, pero nosotros podemos subsanar esto».

A aquellos que les guste la carne bastante hecha les aconseja el churrasco, del que dice que necesita una cocción larga para que la carne quede jugosa. En este caso, también hay que salar las partes antes de pasar por la parrilla.