Llueve, aún queda un mes para que llegue la primavera, sigue anocheciendo antes de lo que le gustaría a la mayoría y en las rebajas ya no hay dónde rascar. Esta es una de las caras que deja febrero, pero el segundo mes del año también trae uno de los platos favoritos, sino de los españoles, seguro de los gallegos. 

El cocido vuelve a unir a aquellos cuñados que casi llegan a las manos en la cena de Nochebuena, y se permiten uno de los buenos hasta aquellos que llevan la dieta más estricta. En la comunidad gallega este plato es religión y, como tal, deben cumplirse sus preceptos; pues aunque parece un mézclum que consiste en echar productos en una olla y esperar, lo cierto es que bordarlo tiene su intríngulis. Para aclarar las dudas más comunes que suscita esta elaboración acudimos a Alfonso López, director comercial de Embutidos Lalinense, una empresa familiar fundada en 1949, especializada en suministrar materia prima relacionada con el cocido, y la pionera en comercializar la conserva de cocido gallego

Entre su clientela hay desde restaurantes de toda España, algunos con estrella Michelin, a particulares deseosos de disfrutar de este plato allá donde esté su hogar, pues desde su tienda online venden productos para el cocido a todo el mundo.

¿En qué se diferencia el cocido gallego del que preparan en otras zonas de España?

La diferencia principal es que en el cocido gallego la base es la carne de cerdo, que se utiliza más curada y, dependiendo de las zonas, algo ahumada, como en el caso de Lalín; esto le otorga al cocido un sabor especial. Otra nota discordante es la elaboración con partes del cerdo que en otras comunidades no se usan. Aquí encontramos la cachola, el ingrediente estrella en el cocido de Lalín. Y la última y gran diferencia, claro, que aquí usamos el grelo como verdura protagonista, mientras que en otras zonas lo habitual es usar repollo.

Cada región, además, tiene su peculiaridad y su manera de servirlo. En el cocido maragato, por ejemplo, se sirven antes las carnes, luego las verduras y por último la sopa. En la escudella catalana no puede faltar la butifarra. En el cocido andaluz el ajo es muy protagonista. ¡Pero yo no cambio el cocido gallego por ningún otro!

¿Qué ingredientes son obligatorios en nuestra lista de la compra?

Para hablar de un cocido que se precie tiene que haber cabeza, lacón, espinazo, panceta, costilla, chorizos, patatas, grelos o repollo y  garbanzos: estos serían los ingredientes indispensables. Pero no debería faltar el unto, un trozo de ternera y de gallina, y otras partes del cerdo como rabo, lenguas y un codillo de jamón.

El número de comensales, no obstante, condiciona cantidades y también ingredientes. Pero si somos pocos a la mesa y tenemos antojo de un buen cocido estamos salvados gracias a piezas más pequeñas como un laconcito curado ahumado, que sustituye a la pieza grande de lacón y da muy buen resultado. Usar un variado de salados es otra alternativa y, desde luego, recomiendo el Kit Antimorriña Especial Cocido, uno de los productos más vendidos de nuestra tienda online.

Para los menos experimentados, en nuestro blog compartimos la receta del cocido de Lalín. Si quieres verla solo tienes que clicar aquí.

¿Qué tipo de fideo es mejor para la sopa?

Lo más importante de la sopa es el agua de cocción donde el fideo cogerá sabor. Para obtener un caldo exquisito es fundamental reservar el líquido en el que se han ido cociendo las distintas carnes. Aunque esto funciona por gustos, desaconsejo un fideo grueso; de hecho diría que de medio a fino es el más apropiado. Particularmente, a mí me gusta fino, el cabello de ángel.

¿Se puede congelar el cocido?

Sí, las carnes pueden congelarse. Sin embargo, es preferible darle otros usos en recetas de aprovechamiento como croquetas, un revuelto o ropa vieja. 

¿Qué huesos escojo para que el caldo quede sabroso?

Además de la carne de cerdo que comentaba anteriormente, le podemos añadir huesos de espinazo, rabos y, por supuesto, trozos de carne de ternera y de gallina. 

¿Cuáles son los chorizos más idóneos?

Lo importante es buscar chorizos que no lleven ningún tipo de aditivo, que tengan poca grasa y mucho sabor. Nosotros tenemos unos chorizos extra que solo llevan magro y panceta de cerdo, pimentón, sal y ajo, con los que llevamos siendo referencia más de 70 años.

¿En qué ingredientes del cocido debemos invertir?

Como no estamos hablando de una comida que hagamos a diario, lo aconsejable es que la hagamos con menos freciencia pero que invirtamos en ingredientes que de verdad sean de calidad.

¿Qué raza de cerdo es mejor para el cocido?

La mejor raza es el cerdo Duroc 100 % porque tiene más grasa infiltrada, y esto hace que la carne sea más jugosa. Se nota muchísimo en el lacón, con un sabor espectacular. Precisamente en los lacones esta raza es fácil de distinguir porque tienen la pezuña de color negra, y en la corteza se ven pelos de color negro u ocre. Si no tienen estas características no estamos hablando de un cerdo 100 % Duroc, el único permitido en el cruce con ibérico, y su calidad será inferior.

¿Hay algún ingrediente que se le suela poner al cocido y no forme parte de la receta tradicional?

Dependiendo de las zonas de Galicia se añade también botelo, androlla y chorizos cebolleros. En la versión canaria del cocido le añaden, por ejemplo, maíz y judías. El madrilño incluye zanahoria y morcilla.

¿Qué hay de cierto en que las calorías del cocido no las aportan las carnes?

Mucho. En el proceso de cocción las carnes pierden la mayor parte de su grasa, que queda en el agua. Con este caldo cocemos la verdura y las legumbres, que lo absorben, por eso la mayor parte de las calorías que aporta el cocido se encuentran aquí; por eso suele decirse que el grelo es larpeiro. Con moderación, el cocido, el plato estrella de la dieta atlántica, que incluye carnes, vegetales, legumbres, es el mejor manjar del mundo.

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Laura G. del Valle

Aunque nadie intenta quitarle a Lalín el podio, lo cierto es que el plato que Álvaro Cunqueiro definió como una «sinfonía de sabores» puede disfrutarse en su mejor versión por toda la geografía gallega

El cocido es a la gastronomía en Galicia como un vaquero a la moda, los Beatles a la música o Ana Blanco al Telediario: un clásico intergeneracional que nunca defrauda. Y aunque se trata de un plato atemporal que los seguidores más acérrimos consumen durante todo el año, hay una época señalada en el calendario que da inicio al ritual que Álvaro Cunqueiro definió como una sinfonía de sabores. Y en esas estamos ahora mismo. La comunidad se llena estos días de jornadas dedicadas a esta elaboración, restaurantes que comienzan a incluirlo en su menú del día y establecimientos que trabajan sin descanso para atender a todos esos encargos que dan lugar a una tradición sin parangón en la esquina noroeste peninsular.

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