Se consumen con el mismo placer en una cadena de comida rápida que en el mejor bistró de París. Los grandes cocineros del mundo también sucumben a esta preparación y siguen pasos que, quizás, nunca te habías planteado entre fogones
31 ene 2022 . Actualizado a las 22:57 h.Lo que consigue este plato no lo logra ni la Carta de las Naciones Unidas, ni la Estatua de la Libertad ni Timothée Chalamet. La patata frita es el verdadero puente entre el país de la fraternidad y el del America First. Incomprensible pero cierto, este humildísimo producto es buque insignia del sueño americano, capitaneado por Ronald McDonald. Pero también del refinado encanto francés, pues no hay aspirante a parisina que no fantasee con la idea de tomarse unas french fries en L'Entrecote Café de Paris. Que sirva literalmente para un roto y un descosido gastronómico, y que incluso haya verdaderos conflictos diplomáticos por ver dónde se originó tal manjar, da cuenta de la relevancia de este elemento democratizador. Así se entiende que los belgas no admitan que sus vecinos galos se lleven méritos que, según ellos, no les corresponden, y reivindiquen que fue en su país donde se frio el primer tubérculo. Refuerzan su teoría con el plato nacional, los moules-frites (mejillones con patatas), y el museo que hay en Brujas dedicado a este asunto.
El confinamiento fue el caldo de cultivo perfecto para demostrar que todos acabamos sucumbiendo a este manjar. Los mediáticos chefs Jordi Cruz y Dani García aprovecharon los días de encierro para enseñar a sus seguidores algunas recetas fáciles y ricas que podían preparar en casa con sello Michelin. Y claro, cayeron las patatas.
En el caso del cocinero andaluz, amante declarado de la comida de toda la vida —tiene un servicio de delivery, La gran familia mediterránea, con precios ajustados y platos habituales en el recetario del sur de Europa—, también se lanza sin fisuras al mundo del fast food, aunque en su caso, de fast (rápido) tenga más bien poco.
dosis de paciencia en la fritura
Para el propietario de reputados restaurantes como Bibo y Lobito de Mar, hay un punto fundamental que con frecuencia pasamos por alto a la hora de preparar patatas fritas, y es el corte. Si no le hacemos mucho caso esto terminará por dejar unas patatas más hechas que otras, pues al final, el calor es para todas el mismo, por lo que conviene que sean de un tamaño semejante.
Otra cuestión que a efectos domésticos pocos tienen en cuenta es que, para que unas patatas fritas queden ricas, lo mejor es dejarlas en agua y que así suelten el almidón. Hay que ir lavándolas hasta que el agua salga blanquecina, como ocurre cuando preparamos arroz de sushi.
Respecto a cuándo salar las patatas, Dani García lo tiene claro: justo antes de ponerlas a freír para que «lloren» y así luego no salga el agua en medio de la fritura. Como veremos más adelante, no es el único estrella Michelin que opta por empezar a freír las patatas —en aceite de oliva, por cierto— a fuego medio-fuerte, en este caso, para que simplemente se deshidraten. Conforme la patata va subiendo a la superficie de la sartén, recomienda empezar a menearlas. Y, ahí, le sube el fuego al máximo para dorarlas. En total, las tiene en la sartén 17 minutos; mucho tiempo para lo que suelen dedicar la mayoría de mortales, pero según el experto, merece la pena para conseguir el dorado perfecto.
El miembro del jurado de MasterChef propone también quitarles el almidón a las patatas poniéndolas a remojo. Del mismo modo que Dani García, también se inclina por aceite de oliva, y recuerda que este producto, si se dedica para freír patatas, se puede utilizar hasta cuatro veces porque este tubérculo lo depura. En cuanto a la cantidad de aceite, Cruz recomienda que al menos cubra la patata por completo.
La nota discordante de este cocinero, y que no está de más tener en cuenta, es añadir unos ajos enteros y con piel a la sartén para dejarles un perfume suave. El cocinero de ABaC las termina en unos 15 minutos y el grosor de sus bastones son de dos centímetros.
El chef Martín Berasategui es el rey de la cocina cotidiana por algo, y eso pese a que sus restaurantes se encuentran habitualmente en las listas de los mejores del mundo. Como él mismo dice en su canal de Youtube, «las patatas fritas son un chollo; eso sí, hay patatas y patatas». Pues al lío. El cocinero vasco recomienda cortarlas con mandolina para que todas queden homogéneas, y las deja con un grosor de medio centímetro. Lo curioso es que los bastones de patatas los prepara en racimos con doce patatitas que ata con dos cuerdas a los extremos. El truco del almendruco de Berasategui para saber cuál es el momento exacto de incorporar las patatas en el aceite es echar un trocito de una miga de pan. Cuando la miga comience a bailar por la sartén significa que se pueden añadir las patatas. Tras varios minutos al fuego, las deja en papel absorbente y, en su caso, es ahí cuando sala el tubérculo.
De los consejos de los mejores cocineros españoles para bordar este plato nos vamos al país de souflé, la mantequilla y la mostaza, donde la haute cuisine tampoco le pone puertas al campo y supera estigmas con productos otrora denostados.
David Toutain, que cuenta con dos estrellas Michelin por su restaurante homónimo en París, explicó en la serie Les Chefs! que sus patatas fritas favoritas tienen 7 centímetros de largo y 1 centímetro de ancho y que, siempre, se inclina por una variedad agria. Llegados a este punto es un buen momento para recordar que la patata Kennebec gallega es perfecta para este menester y la favorita de muchos cocineros.
Lo que no acostumbran a hacer la mayoría de cocineros, al contrario que Toutain, es cocer las patatas antes de pasarlas por la sartén. Él las deja unos diez minutos en agua salada y a continuación las enjuaga en agua fría y las seca muy bien. En cuanto a la temperatura de la fritura, se inclina por unos 180 grados, y saca las patatas cuando las ve doradas. Según el cocinero, solo de este modo obtendremos la textura crujiente perfecta por fuera y tierna por dentro.
las más gochas
Si se habla de patatas fritas, guste o no, es inevitable hacer mención a las toneladas que día a día sirven las grandes cadenas de comida rápida. Ahora bien, mientras en las versiones anteriores los ingredientes eran productos nobles, aquí entran en juego términos de dudoso beneficio para la salud. En el caso de McDonald's, para que tengan ese sabor tan característico y adictivo, se les añade dextrosa y pirosfato de sodio. Respecto a las de su competencia directa, las de Burger King, pese a que la compañía lanzó una campaña de transparencia para atraer a los más escépticos, el nutricionista y creador del movimiento Realfooding, Carlos Ríos, reveló que están prefritas en aceite de palma, «es decir, que llevan doblemente aceite recalentado».
TOMA NOTA DE ESTOS TRUCOS
Martín Berasategui
- El reputado chef las corta con mandolina para que todas sean iguales.
- Le gustan de medio centímetro de ancho para hacer racimos de doce bastones, que ata con dos cuerdas y pone a freír. De este modo les da un aspecto diferente.
- Para saber cuándo está el aceite listo para incorporar las patatas, echa en la sartén una miga de pan; cuando baila significa que se puede añadir el tubérculo.
Jordi Cruz
- Usa aceite de oliva y recuerda que, si solo lo usamos para freír patatas, podremos reutilizarlo unas cuatro veces.
- El miembro del jurado de «MasterChef» las prefiere gruesas, de unos dos centímetros, y también las pone a remojo para quitarles el almidón.
- Su toque maestro es añadir unos ajos enteros y con piel para perfumar las patatas.
Dani García
- Las deja a remojo y las lava bajo el chorro de agua fría, hasta que esta salga transparente.
- Sala las patatas justo antes de ponerlas en la sartén para que suden en ese momento.
- Las fríe a fuego medio-fuerte unos quince minutos y no es hasta que pasa ese tiempo que las pone a tope de calor dos minutos para que cojan el tono dorado.
David Toutain
- Indica que es fundamental optar por una variedad de patata agria, para ello las Kennebec gallegas son perfectas.
- Lo curioso de la forma de preparar las patatas fritas de este chef francés es que las cuece durante diez minutos antes de freírlas.
- El aceite de su sartén está a 180 grados, y recomienda sacarlas cuando las veamos doradas. Así obtendremos la textura crujiente perfecta por fuera y tierna por dentro.