¿Puede un restaurante servir tortilla con huevos poco cuajados?, ¿cuánto tiempo aguanta el sushi en la nevera?

Si tienes preguntas sobre nutrición, recetas o incluso protocolo en la mesa, deja tu consulta en el buzón gastronomia@lavoz.es y los profesores del Centro Superior de Hostelería de Galicia te sacarán de dudas


España es el país rey de la tortilla. Pero más allá de esto, en la esquina noroeste peninsular estamos especialmente orgullosos de la variante betanceira, ya saben, esa en la que el huevo de desparrama y que hace las delicias de innumerables paladares. Por eso que alguno de los lectores de Sabe Bien quisiera resolver alguna duda en torno a este plato era cuestión de tiempo. Y ese día ha llegado, en este caso, planteando si los restaurantes tienen permiso para servir a sus comensales unos huevos sin cuajar. Además, algún adicto al sushi quiere saber cuánto aguanta su plato favorito japonés en la nevera (¡que no se pierda un futomaki!). Pero lean, lean, que aún hay más preguntas. Y todas, como siempre, las responden los profesores del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG).

¿Pueden los restaurantes servir tortilla con huevos poco cuajados (tortilla de Betanzos, huevos fritos con yema líquida…)?

La recomendación que se hace a los negocios de hostelería es que no utilicen huevo en las preparaciones en las que no se alcanzan los 70º de temperatura en su interior; es decir, en cualquiera de estos ejemplos en los que el huevo se queda poco cuajado. Para estas preparaciones se promueve el uso de huevina (huevo pasteurizado), pero es solo una recomendación, no una prohibición, así que cada establecimiento debe hacerse responsable de lo que prepara.

Roberto Walther, responsable del departamento de Cocina del CSHG.

¿Cuánto tiempo aguanta un fumet de pescado en el congelador?

Un fumet admite muy buena congelación y se puede conservar durante al menos tres meses.

Patricia Beiro, profesora de Higiene, Dietética y Nutrición en el CSHG.

¿Es mejor comer hidratos antes o después de hacer ejercicio? 

Uno de los principales errores que cometen las personas que practican algún deporte es pretender eliminar los alimentos ricos en hidratos de carbono y la realidad es que es un grupo de alimentos importantísimo para conseguir un óptimo rendimiento, por tanto podemos decir que hay que consumirlos tanto antes como después.

Patricia Beiro, profesora de Higiene, Dietética y Nutrición en el CSHG.

¿Puedo comer sushi al día siguiente de haberlo comprado?

Hay que respetar la fecha de consumo que aparece en el envase, pero en cualquier caso mi recomendación es consumirlo cuanto antes, ya que sus ingredientes son muy sensibles al deterioro, así que ¡cómetelo hoy mejor que mañana!

Patricia Beiro, profesora de Higiene, Dietética y Nutrición en el CSHG.

¿Qué diferencia hay entre asar a la piedra y a la brasa?

Asar a la piedra consiste en tener un foco de calor, generalmente un quemador de gas, que calienta la piedra y en ella se asa el género directamente. Al asar a la brasa la fuente de calor es la brasa proveniente de carbón o leña, que es la que calienta las parrillas para que el género a cocinar se haga sobre ellas.

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