Casa dos Xacobes, en Santiago, apuesta por la calabaza a la brasa
28 nov 2023 . Actualizado a las 11:06 h.La cocina tradicional se fusiona con toques innovadores en los fogones de Casa dos Xacobes. Este restaurante de Santiago varía, cada pocos meses, lo que ofrece a sus clientes. «No contamos con una carta muy amplia. Sí tenemos unos platos que están siempre, pero la mayoría, va cambiando», cuenta Megu, propietaria y una de las chefs. El otro es su hijo, Jacobo, que después de trabajar durante un tiempo en cocinas de Tailandia, aporta alguna que otra influencia asiática y «un toque de frescura» a las elaboraciones.
Las posibles variaciones de menú se fundamentan en otra de las claves de este restaurante: su apuesta por los alimentos de temporada. «Casi siempre intentamos que los platos tengan como ingredientes productos de proximidad, según lo que nosotros nos vamos encontrando en la propia Plaza de Abastos».
Con todo, indica que algunos platos, son «inamovibles». «Como el curry de gambas, que está desde el principio, y que sigue ahí porque a la gente le gusta mucho», confiesa la cocinera. Con esta visión, no sorprende que la receta propuesta por ambos tenga como protagonista a una de las estrellas gastronómicas del otoño: la calabaza. Cocinada a la brasa, se sirve acompañada de un mojo verde que guarda algunas similitudes con el canario y, como toque final, queso rayado de oveja.
El primer paso para conseguir este plato puede llegar a ser el más laborioso. Pelar y cortar la calabaza, hasta dejarla completamente limpia. Posteriormente, se envasa al vacío con un poco de aceite, sal y pimienta: «Cerramos la bolsa, la metemos en el horno y la cocemos al vapor durante una hora», indica Megu. Una vez que se enfría, se cocina a la brasa y posteriormente, «la cortamos en una especie de lonchas».
El mojo verde
Mientras se pone a punto la calabaza, se prepara el mojo verde. «Aunque los canarios lo suelen hacer con cilantro, nosotros le echamos otro tipo de hierbas frescas como el romero, tomillo, salvia y perejil», indica la chef. También lleva sal, pimienta, aceite de oliva, ajo y vinagre do Ribeiro: «Le echamos el de Albarro, que está muy rico». Reunidos todos los ingredientes, se trituran haciendo una emulsión.
Por último, tan solo quedaría emplatar. Una vez puestas las lonchas de calabaza, se echa el mojo verde y un queso gallego «con un sabor suave». Concretamente, la chef dice que se trata de uno concreto de oveja, Quesar, procedente de Sarria. «Lo rayamos en el momento por encima del mojo, como toque final del plato», concluye.