El restaurante Lugar, en Oia, apuesta por combinar la sencillez con lo exquisito
31 oct 2023 . Actualizado a las 09:36 h.Comer frente al Atlántico es uno de los puntos fuertes del restaurante marisquería Lugar, en Oia, entre Baiona y A Guarda. Con este enclave no sorprende lo que la mayoría de sus platos principales tienen como protagonista. «En nuestra carta contamos con mucha variedad de pescado y marisco. No cabe duda de que también tenemos alguna carne, pero estamos muy enfocados en el mar», cuenta su chef, Ángel Martínez, que regenta el negocio junto a sus hermanos, Ezequiel y Noé. «Ellos son un poco las caras visibles y están más cara el público», cuenta el responsable de los fogones.
Así, propone una receta que combina lo más selecto de nuestro mar con ingredientes sencillos que todos podemos llegar a tener en nuestra nevera: un salteado de bogavante con huevos fritos y jamón ibérico. Un perfecto combo entre uno de los platos más añorados de nuestra infancia, con una de las grandes delicias de Galicia. Porque ahora, hasta los paladares más exquisitos optan por comer el marisco mientras mojan el pan.
Para conseguirlo, Ángel explica que el primer paso es preparar el sofrito. «Un poco de cebolla, pimiento rojo y verde, y un concentrado de pimiento choricero, que le da color y sabor». Se le añaden unos tomates cherry y un toque picante. «A gusto del consumidor, puede ser una guindilla o dos, o unas hierbas aromáticas. El objetivo es darle un poco más de fuerza», indica el chef. Posteriormente, cortamos las patatas. «Las juntamos con ese sofrito y cocinamos al horno. Todo esto, cuando emplatemos, será la base del plato».
El toque maestro
Y llega el turno del gran protagonista: el bogavante. Su tamaño, en palabras del cocinero, dependerá de cuántos comensales sean. «Si nos piden el salteado para cuatro o para seis, sacamos del vivero uno de tres kilos o cuatro. En cambio, para dos, hablamos de uno de 800 gramos a un kilo». Una vez elegido, lo primero es partirlo a la mitad y después, trocearlo. «En porciones grandecitas. Se echa a una sartén con un poco de sal y pimienta, y lo marcamos. Con un poco de coñac, lo flambeamos un poco».
El bogavante, al igual que el sofrito, «lo terminamos al horno, para que se cocine un poco por dentro». Por lo que, una vez retirado de la sartén, se aprovecha ese aceite con su jugo. Ahí es donde se fríen los huevos fritos, añadiendo un poco más de «oro líquido» si resulta necesario. A la hora de emplatar, la base la formarían el sofrito, los tomates cherry y las patatas. «Después iría colocado el bogavante y, encima, los huevos fritos y las láminas de jamón ibérico. Suelen ser dos y seis, respectivamente», concluye el chef.