Jorge Gago prepara unos mejillones picantes en su nuevo local compostelano
30 may 2023 . Actualizado a las 13:30 h.Jorge Gago es uno de los grandes chefs de Galicia. Así lo constató, de hecho, el Fórum Gastronómico del 2017, que lo coronó como el Cociñeiro Novo de aquel año. Aun con todo, mantiene a raya su ego y, de hecho, reconoce que sus restaurantes tienen platos que pueden hacer «hasta los menos virtuosos». Habla en plural porque acaba de abrir en Santiago O Testo, donde también tiene A Maceta, uno de los referentes gastronómicos de la capital gallega.
En la carta de su nuevo local, que define como «un sitio de picar, desenfadado, donde se puede habar más alto que en otros restaurantes», hay una tapa tan sencilla como efectiva que, como explica, se puede replicar en casa: los mejillones rabiosos.
Para la elaboración de esta receta lo primero que hay que hacer es quitarle las barbas a los mejillones y abrirlos. Para ello tenemos dos opciones. Por un lado podemos ponerlos en una cazuela con un hilo de agua; se sube el fuego hasta que abran y listo. Otra opción es echarle un chorrito de albariño y seguir este mismo proceso; al gusto. Cuando tengamos los bivalvos cocinados o los dejamos en la concha o los retiramos; también al gusto del consumidor.
El toque maestro
Es el momento de preparar la salsa brava, que le dará el toque maestro a este plato. «Hacemos un sofrito clásico con pimiento, cebolla, ajo, todo picado. Cuando tengamos estos ingredientes pochados agregamos una salsa de tomate natural y también un poco de tomate seco, guindilla para darle el punto picante y especias como orégano y pimienta». Finalmente se añade caldo de la cocción de los mejillones y se tritura hasta que tengamos la textura que más nos guste». Con esto tenemos el plato listo. Solo queda emplatar. «Podemos napar los mejillones con la salsa si los hemos dejado en la concha. Si van sin concha se la añadimos y ya está».
Gago recomienda preparar este plato como aperitivo antes de comer. Es ideal ahora que llega la temporada de sol y, este cocinero, tiene claro con qué debe acompañarse. «Por supuesto pide un buen albariño, es lo que más le pega, sobre todo si hemos abierto los bivalvos con este vino».
Gago va a tirar de recetas sencillas como esta ahora que acaba de abrir un nuevo restaurante, ya que planea estar a caballo entre su local matriz, A Maceta y su nuevo bebé: O Testo.
Además de los mejillones rabiosos este bar de tapas cuenta con una carta con quince tapas y tan solo seis platos, pensados todos para consumir de manera informal incluso en mesas con grupos mezclados.